Zu Anthony Bourdain habe ich mich schon zu diversen emotionalen Kommentaren hinreißen lassen. Er ist vielleicht nicht besonders liebenswürdig und kultiviert, aber sehr unterhaltsam und leidenschaftlich. Wer den weltreisenden und großmäuligen Chefkoch noch nicht kennt, möge hier reinschauen: 
https://www.kabeleinsdoku.de/tv/anthony-bourdain-kulinarische-abenteuer

Jetzt jedoch zu dem Ossobuco-Rezept aus dem neuen Kochbuch Bourdains, es ist eines meiner liebsten Feiertagsrezepte.

von Anthony Bourdain

Wie man dieses Gericht zubereitet, habe ich im Restaurant Le Madri gelernt, das leider nicht mehr existiert. Es war – und das kann ich in aller Bescheidenheit sagen, denn ich war dort bloß Sous-Chef – ein ausgezeichnetes Restaurant. Und das Ossobuco war eine Offenbarung. Ich machte es für meine Frau, damals meine Freundin, in einer frühen Phase unserer Bekanntschaft. Sie stammt aus der Nähe von Mailand – woher dieses Gericht ursprünglich kommt –, und als sie sah, was ich in meiner kleinen Wohnung über Manganaro’s Hero Boy in der Ninth Avenue für sie gekocht hatte, rief sie ihre Mutter an und machte sich (auf Italienisch) über mich lustig, sie konnte es gar nicht fassen, dass ich so etwas Dummes und Ambitioniertes tun konnte.

Nach dem Essen sagte sie allerdings: »Nicht schlecht.«

Was aus dem Mund meiner Frau allerhöchstes Lob ist.

Rezept für 4 Personen
6 Kalbsbeinscheiben, je 6–8 cm dick
50 g Weizenmehl
90 ml natives Olivenöl
1 große Zwiebel, geschält und in große Würfel geschnitten
6 mittelgroße Karotten, geschält und in große Würfel geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, in große Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 Flasche trockener Weißwein
1 große Dose geschälte Tomaten im eigenen Saft (800 g), mit der Hand grob zerdrückt
1,5 l Kalbsfond
½ unbehandelte Orange, erst die Zesten abgezogen und für die Garnierung beiseitegestellt, dann geschält und geviertelt
1 Lorbeerblatt
4 Rosmarinzweige
1 Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt (nach Belieben)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

ZUM SERVIEREN
Safranrisotto

 

Die Beinscheiben von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.

In einer großen, schweren Pfanne 60 Milliliter Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich ein Spiegel bildet. Die Beinscheiben hineingeben und auf beiden Seiten goldbraun anbraten, wenn nötig, portionsweise. Sobald eine Beinscheibe gebraten ist, mit einer Küchenzange herausheben und auf ein Backblech oder einen großen Teller legen, bis alle fertig sind.

In einem gusseisernen Schmortopf das restliche Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel, Karotten, Staudensellerie und Knoblauch hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter regelmäßigem Rühren mit einem Kochlöffel 8–10 Minuten braten, bis das Gemüse weich und gebräunt ist. Den Wein dazugießen, aufkochen und unter gelegentlichem Rühren auf die Hälfte redu­zieren. Das sollte 15–20 Minuten dauern.

Die Tomaten samt Flüssigkeit sowie den Fond hinzufügen und bis zum sprudelnden Kochen bringen. Orangenviertel, Lorbeerblatt, Rosmarin und die angebratenen Beinscheiben hinzufügen, alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch köchelt.

Das Ossobuco etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Fleisch sehr zart ist. Die Beinscheiben heraus­heben und auf tiefe Teller verteilen. (Wenn Sie das Gericht nicht sofort servieren wollen, lassen Sie das Fleisch getrennt von der Sauce abkühlen. Zum Aufwärmen wieder in die Sauce legen und alles langsam bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis es lebhaft köchelt.)

Rosmarinzweige, Orangenviertel und Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen. Die Sauce probieren und mit Salz und Pfeffer abschme­cken. Etwas von der heißen Sauce über das Fleisch schöpfen und mit den Orangenzesten und nach Geschmack mit Petersilie bestreuen. Mit dem Risotto servieren.

 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

 

Titel: Appetites

Autor: Anthony Bourdain

Verlag: Münchner Verlagsgruppe GmbH

Verlagslink: https://www.m-vg.de/riva/shop/article/12743-appetites/

ISBN: 978-3-7423-0209-0

Fotos: © Bobby Fisher

Übersetzung: Barbara Neeb, Katharina Schmidt

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Erste Beiträge aus dem Buch:

https://krautjunker.com/2017/05/30/anthony-bourdains-krustentierfonds/

https://krautjunker.com/2017/06/03/portugiesische-tintenfischsuppe-a-la-bourdain/

https://krautjunker.com/2017/07/16/budae-jjigae-a-la-bourdain/

https://krautjunker.com/2017/08/04/sardische-wildspezialitaet-malloreddus-mit-wildschwein-sugo/

https://krautjunker.com/2017/11/04/anthony-bourdains-fasan-mit-brotsauce/