Kalbskotelett mit Waldpilzen

von Anthony Bourdain

Wenn Sie das hier nachkochen wollen, gehen Sie bitte zum besten Metzger, den Sie finden können. Verschwenden Sie nicht Ihre Zeit mit den kümmerlichen Koteletts – oft von fragwürdiger Qualität – in der durchschnittlichen Kühltheke im Supermarkt um die Ecke. Kalb ist heikel. So wie Sushi. Und wie bei Sushi ist der Unterschied zwischen ganz nett und großartig der gleiche, als ob man einen Toyota oder einen Ferrari fährt. Wenn Sie also Kalb kaufen, dann nur vom Besten.

Rezept für 4 Personen
4 Kalbskoteletts (à 350–400 g),
Fettrand eingeschnitten
2 EL Rapsöl
2 EL Butter
500 g gemischte Waldpilze, in feine
Scheiben geschnitten
4 Schalotten, geschält und fein
gehackt
5 Knoblauchzehen, geschält und
fein gehackt
1 gestrichener EL frische
Thymianblätter
60 ml trockener Weißwein
2 EL Madeira (oder Sherry)
120 ml dunkler Universalfond
oder Kalbsfond
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 230 °C vorheizen.

Die Koteletts 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer großen, schweren Pfanne das Öl bei hoher Temperatur erhitzen, bis es raucht. Die Koteletts, wenn nötig, portionsweise, in dem heißen Öl 3 Minuten scharf anbraten. Dann wenden und auf der anderen Seite 1 Minute braten. Die Koteletts für 6 Minuten in den heißen Ofen schieben (dann sollten sie rosa sein). Ruhen lassen, während Sie die Pilze zubereiten.

Das Fett aus der Pfanne abgießen und die Butter hineingeben. Bei hoher Temperatur erhitzen, dabei mit einem Kochlöffel den Bratensatz lösen. Sobald die Butter nicht mehr schäumt, die Pilze hinzufügen und nun häufig rühren. Sobald sie anfangen, Flüssigkeit abzugeben, Schalotten, Knoblauch und Thymian dazugeben, salzen und pfeffern. Alles noch ein paar Minuten braten, dabei immer wieder den Pfannenboden abkratzen, bis die Pilze braun und gar sind. Weißwein und Madeira in die Pfanne gießen, etwa 3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit eingedampft und der Alkoholgeruch verflogen ist. Nun den Fond hinzufügen, kurz umrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Wenn nötig, nachwürzen. Die Koteletts zusammen mit den Pilzen servieren.

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