Portugiesische Tintenfischsuppe à la Bourdain

von Anthony Bourdain

In dieses Zeug habe ich mich in einem Lokal in Provincetown namens Cookie’s Tap verliebt, das war so ein Laden, wo die Fischer des Ortes und (angebliche) Sportwetten-Profis verkehrten. So etwas hatte ich noch nie zuvor gegessen. Es hat viele Jahre gedauert, bis ich die Suppe einigermaßen hinbekam. Das folgende Rezept ist zwar nur eine Adaption und weiß Gott keine Eins-zu-eins-Nachschöpfung, aber ich denke, sie bringt den Spirit und die Vorzüge des Originals auf den Punkt.

Kochen Sie den Wein am besten ein, während Sie den Oktopusfond zubereiten. Bei mittlerer Temperatur dauert es 30–45 Minuten, um eine Flasche Wein auf einen Viertelliter zu reduzieren.

Rezept für 4 – 6 Portionen
1½ EL Rapsöl
10 Oktopustentakel, in
mundgerechte Stücke
geschnitten
8 Kalmare, Kauwerkzeug entfernt,
enthäutet und in etwa 5 mm
breite Ringe geschnitten
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 mittelgroße Zwiebeln,
davon 2 geschält und grob
gehackt, 2 geschält und in
Stücke geschnitten
8 Knoblauchzehen, davon 4 geschält,
und in feine Scheiben geschnitten
1 Karotte, geschält und grob gehackt
1 Stange Staudensellerie, grob gehackt
1 große grüne Paprikaschote, entkernt
und grob gewürfelt
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
l¼ TL Chiliflocken
1 Zweig frischer Oregano
1 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein, auf 250 ml reduziert
1 Dose stückige Tomaten (400 g)
2 vorwiegend festkochende
Kartoffeln, abgeschrubbt und
in große Würfel geschnitten
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

In einem großen, schweren Topf ½ Esslöffel Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis es einen Spiegel bildet. Oktopus- und Kalmarstücke darin portionsweise 1–2 Minuten scharf anbraten, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben. Die Stücke abtropfen lassen und die Flüssigkeit wegkippen. Die Hälfte der Oktopus- und Kalmarstücke beiseitestellen.

Die andere Hälfte in den Topf zurückgeben, die Pfefferkörner, die grob gehackte Zwiebel, die ganzen Knoblauchzehen, Karotte und Sellerie dazugeben. Gerade so eben mit Wasser bedecken und 1 Stunde leicht köcheln lassen für den Oktopusfond. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf abgießen und beiseitestellen, die festen Teile entsorgen (den Oktopus sollten Sie allerdings schon essen).

In einem Schmortopf das restliche Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Paprikawürfel, Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben darin 3–4 Minuten anschwitzen. Kreuzkümmel, Chiliflocken und Oregano einrühren und 2 Minuten mitbraten, dann die beiseitegestellten Oktopus- und Kalmarstücke untermischen. Nach 2–3 Minuten das Tomatenmark unterrühren.

Nach weiteren 1 – 2 Minuten wird es bräunlich werden, sich mit den Gewürzen verbinden und am Boden des Topfes ansetzen. Mit dem reduzierten Rotwein ablöschen, wenn nötig die Rückstände vom Topfboden mit einem Kochlöffel abschaben, dann die Tomaten aus der Dose mit ihrer Flüssigkeit dazugeben und so viel Fond angießen, dass alles etwa 2,5 Zentimenter hoch bedeckt ist.Notfalls mit Wasser auffüllen. Die Kartoffeln in den Topf geben, gut umrühren und das Ganze 60 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und prüfen, ob der Oktopus weich genug ist. Sonst weitere 10 – 20 Minuten köcheln lassen, bis er zart ist.