Junge Alpenküche von Michael Schlaipfer

 

Für die Pfifferlinge
400 g Pfifferlinge, trocken gebürstet
1 EL Rapsöl
2 Schalotten, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
4 EL Butter
2 Zweige Thymian, gehackt
2 Zweige Rosmarin, gehackt
½ Bund Petersilie, gehackt
Salz und frisch gemahlener
Pfeffer nach Geschmack

 

Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit Rapsöl kräftig braten, bis das Wasser der Pilze wegreduziert ist.

Anschließend Schalottenwürfel, Knoblauch, Butter und die Kräuter hinzufügen und weitere 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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Für das Knödel Soufflé
250 g Schwarzbrot, gewürfelt
60 g Butter
2 Schalotten, gewürfelt
1/2 Bund Petersilie, gehackt
1 EL Rapsöl
200 ml Milch
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise geriebener Muskat
oder Michael’s Wildsalz
50 g Schwarzwälder Schinken, gewürfelt
4 Eigelb, 4 Eiweiß, steif geschlagen

 

Die Schwarzbrotwürfel in einer Pfanne mit 40 g Butter 5 Minuten rosten, dann in einer Schüssel beiseitestellen. Schalotten und Petersilie in Rapsöl glasig anschwitzen, anschließend mit der Milch aufgießen, Salz, Pfeffer, Muskat und Schinken hinzufügen und alles auf 90 °C erhitzen.

Die heiße Milch über die Brotwürfel gießen und abgedeckt 25 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit 4 feuerfeste Förmchen mit der restlichen Butter einfetten und den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Umluft vorheizen.

Zuerst das Eigelb mit dem eingeweichten Knödelbrot gut vermengen, anschließend vorsichtig den Eischnee unterheben, sodass eine sehr weiche, luftige Masse entsteht.

Den Teig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen und im Backofen etwa 30 Minuten backen, bis die Soufflés hochgehen. Den Ofen nicht öffnen, bis die Soufflés schon goldbraun gefärbt und damit fertig sind. Herausnehmen und 2 Minuten abkühlen lassen, dann auf die Teller stürzen.

Mit den gebratenen Pfifferlingen und fein geschnittenen Lauchzwiebeln nach Geschmack servieren.

 

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Kommentar des Kochs: Schonkost: Zu Pfifferlingen, auch Reherl genannt, ist das Speckknödel-Soufflé genau das Richtige. Und die echten Rehlein bleiben verschont. Schmeckt übrigens auch vegetarisch ohne Speck.

 

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Anmerkungen

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Titel: Die Knödel-Revolution

Autor: Michael Schlaipfer

Verlag: BLV Buchverlag GmbH & Co. KG

Verlagslink: https://www.blvverlag.de/michael-schlaipfer/die-knoedel-revolution.html

ISBN: 978-3-8354-1535-5

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Das Restaurant des Kochbuchautors: http://michaels-leitenberg.de/