Rehrücken mit Steinpilzen aus dem Dutch Oven

Puristen raten vehement davon ab, einen edlen Rehrücken im Dutch Oven zuzubereiten. Geht es nach der strikten englischen Schule – die in den Jagd- und BBQ-Blogs von Übersee bis auf die britischen Inseln das absolute Dogma vorgibt –, gehört dieses magere Stück Wild ausschließlich auf den Grill, wie bei Rehrücken auf dem Knochen gegrillt. Die Devise lautet: erst brutal scharf angrillen, dann bei indirekter Hitze entspannt auf exakt 54 bis 58 °C Kerntemperatur ziehen lassen. Nur so bleibe das Fleisch perfekt medium-rosa und saftig. Im Dutch Oven dagegen drohe laut den englischsprachigen Grill-Gurus das kulinarische Armageddon: trocken, faserig, totgeschmort. Der gusseiserne Topf sei schließlich die Heimat von Schichtfleisch, Gulasch und anderen „Low & Slow“-Schwergewichten, während der Backstrap – wie der Rücken dort heißt – auf dem Rost regiert.

Ganz unrecht haben die Grill-Puristen zwar nicht — aber eben auch nicht komplett recht. Denn wer den Blick über den Ärmelkanal wirft, entdeckt die französische Schule der Wildzubereitung. In den dortigen Kulinarik-Blogs wird die Cocotte (der klassische Schmortopf) keineswegs als Sakrileg verbucht. Die Franzosen schätzen am Dutch Oven genau das, was dem Grill fehlt: die Kunst der Saucenbasis. Um das Austrocknen des mageren Rückens im Topf zu verhindern, greift man dort oft ganz traditionell zu einem Trick: Das Fleisch wird kunstvoll gespickt oder mit fettem Speck ummantelt (barder). So bleibt es saftig, während es im Topf aromatisch vor sich hin braisiert.

Der Dutch Oven hat gerade bei Wild handfeste Stärken. Das massive Gusseisen liefert eine gleichmäßige, sanfte Hitze und erfordert weniger Aufmerksamkeit und Können als der Kugelgrill, wo der Rehrücken bei der kleinsten Unachtsamkeit trocken oder ledrig wird.

Außerdem entsteht im Topf ganz nebenbei – und hier triumphiert die französische Perspektive – ein herrlich aromatischer Fond aus Rotwein, Wildfond, Kräutern und Gemüse. Man hat sofort die perfekte Basis, um aus unterschiedlichsten Beilagen, von Waldpilzen bis zu Südfrüchten, eine delikate Sauce zu zaubern.

Natürlich wird ein Rehrücken aus dem Dutch Oven nie dieselbe Kruste und das rosa Fleisch bekommen wie aus dem Kugelgrill. Dafür ist die Methode fast schon idiotensicher. Während man am Grill schnell zum NASA-Ingenieur mutiert und alle paar Minuten nervös die Kerntemperatur kontrolliert, arbeitet der Dutch Oven angenehm stressfrei. Man kann entspannt andere Vorspeisen vorbereiten, noch eine Hunderunde drehen und beim Erscheinen der Gäste fröhlich vorglühen, ohne Gefahr zu laufen, das Essen zu ruinieren. Genau deshalb ist der Dutch Oven – jenseits aller puristischen Grabenkämpfe – oft die entspannteste und eine erstaunlich leckere Wahl.

Zutaten
ca. 1,5 kg Rehrücken
ca. 40 g getrocknete Steinpilze
3 EL Öl
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 EL Puderzucker
3 EL Tomatenmark
3 Karotten
3 Stangen Staudensellerie
0,7 L Rotwein
400 ml Rinderfond
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
BBQ-Rub
Salz

Zubereitung

Vorbereitung
Nimm das Reh ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank und reibe es rundum mit BBQ-Rub ein.
Den Rinderfond leicht erhitzen, jedoch nicht kochen. Die getrockneten Steinpilze darin 20–30 Minuten ziehen lassen.
Putze und schneide sämtliches Gemüse in grobe Stücke und feuere im Anzündkamin Briketts an. Heiz den Dutch Oven für mindestens 5 Minuten über direkter Hitze auf.

Fleisch anbraten und Gemüse anrösten
Brate den Rehrücken im Öl von allen Seiten kräftig an und stelle ihn anschließend beiseite.
Dünste Zwiebeln und Knoblauch an. Gib Karotten und Sellerie dazu und brate alles mit an, bis das Gemüse leichte Röstaromen entwickelt.

Karamellisieren und ablöschen
Schiebe das Gemüse an den Rand des Dutch Oven und gib den Puderzucker in die Mitte. Lass ihn karamellisieren, bis er eine dunkle Bernsteinfarbe annimmt. Rühre anschließend das Tomatenmark ein und röste es kurz mit an.
Lösche sofort mit dem Rotwein ab und lasse diesen etwas einkochen. Gib danach den restlichen Rinderfond mit den Steinpilzen hinzu.

Reh und Gewürze hinzufügen und garen
Lorbeerblätter, Nelken, Pimentkörner und Wacholderbeeren hinzufügen. Anschließend den Rehrücken obenauf legen.
Deckel auf den Dutch Oven setzen und darauf achten, dass die Temperatur bei ca. 130 °C bleibt.

Ein Wort zur Garzeit:
Könner holen den Rehrücken oft schon nach 45 bis 60 Minuten heraus, wenn er den perfekten, zarten Punkt erreicht hat. Aber keine Sorge: Wenn sich das Vorglühen mit den Gästen unerwartet in die Länge zieht oder die Schwiegermutter im Stau steht – selbst nach zwei Stunden im Dutch Oven bleibt das Fleisch wunderbar saftig und lecker. Es verzeiht im gusseisernen Topf fast alles.
Ehrlich gesagt verwende ich hier kein Fleischthermometer. Wenn man das Ganze gerne und öfters macht, erwacht in einem eine Art Kücheninstinkt, wie sie Bill Buford in Hitze so großartig beschreibt.

Saucen-Zauber auf dem Herd und der große Auftritt: Anrichten
Nimm das Fleisch aus dem Dutch Oven. Damit es bis zum Servieren nicht auskühlt, wickelst du es am besten locker in etwas Alufolie oder legst es in einen separaten, dicken und vorgewärmten Schmortopf mit Deckel. Dort darf der Rehrücken ruhen und entspannen, während sich die Fleischsäfte im Inneren perfekt verteilen.

Für das Finale wechseln wir aus praktischen Gründen an den Küchenherd. Das hat den unschlagbaren Vorteil, dass du hier eine Steckdose für den Pürierstab hast und die Sauce auf der Herdplatte viel präziser kontrollieren und aufkochen kannst als auf den restlichen Kohlen.

Gieße den gesamten Topfinhalt (Gemüse, Pilze und Flüssigkeit) aus dem Dutch Oven durch ein grobes Sieb in einen normalen Küchentopf auf dem Herd – oder trage, wenn dir das lieber ist, den schweren gusseisernen Pott einfach komplett in die Küche.

Jetzt kümmern wir uns um die Sauce – keine Bange, es ist keine Raketentechnik:

Gewürze fischen: Such als Erstes die Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Wacholderbeeren mit einem Löffel aus der Flüssigkeit und wirf sie weg. Auf die Steinpilze musst du nicht achten, die dürfen drinbleiben.
Pürieren an der Steckdose: Nimm den Pürierstab (Zauberstab), schließe ihn an den Strom an und halte ihn in den Topf. Püriere das butterweiche Gemüse und die Pilze direkt in der Flüssigkeit komplett glatt. Dadurch dickt die Sauce wie von Zauberhand ganz natürlich an – du brauchst überhaupt keinen künstlichen Saucenbinder oder Mehl.
Abschmecken und Verfeinern: Schmecke die Sauce mit einer kräftigen Prise Salz ab. Wenn du magst, kannst du jetzt noch einen kleinen Schluck kalte Sahne oder ein Stück eiskalte Butter einrühren. Das nimmt dem Rotwein die Säure und sorgt für einen wunderschönen Glanz.
Aufkochen: Lass die Sauce auf der Herdplatte noch einmal kurz für zwei Minuten aufblubbern, bis sie die gewünschte, sämige Konsistenz hat.

Schneide den warmgehaltenen Rehrücken nun in feine Scheiben, gieße die heiße Sauce großzügig darüber und serviere ihn mit den passenden Beilagen. Besonders gut passen Grillkartoffeln mit Honig-Senf-Rosmarin-Marinade und Ofengemüse. Beides lässt sich gut vor- und im Backofen parallel zubereiten, so dass man nicht am Rotieren ist, wenn die Gäste kommen und womöglich keine Zeit zum Vorglühen findet.