Brunos Gartenkochbuch: Geschmortes Wild mit gerösteten Kürbisscheiben an Salbei und Walnüssen

Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

Civet de cerf – Geschmortes Wild & Citrouilles Rôties à la Sauge Et Aux Noix – Geröstete Kürbisscheiben mit Salbei und Walnüssen

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Abb.: Périgord; Bildquelle: Brunos Kochbuch

Der Verfasser von Brunos Gartenkochbuch Martin Walker (* geboren 1947 in Schottland) ist ein schottischer Historiker, politischer Journalist und Schriftsteller.

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Abb.: Martin Walker; Bildquelle: Brunos Kochbuch

Seine Romanfigur aus der Krimireihe mit dem sinnen- und lebensfrohen Inspektor Bruno wirkt und lebt in Saint Denise, der fiktive Ort im Périgord.

Abb.: Autor oben, Basset unten; Bildquelle: Reiner Grundmann

Das Périgord ist eine Landschaft im Südwesten Frankreichs und die Heimat des literarischen Inspektor Bruno. Da der schottische Schriftsteller Walker sich so sehr mit seiner Romanfigur identifiziert – auch die seine. Er wohnt mit seiner Familie ebenda in Le Bugue.

Abb.: Département Dordogne; Bildquelle: Wikipedia

Das Périgord selbst war lange eine Grafschaft im mittelalterlichen Frankreich. Diese war als Grenzgebiet im Hundertjährigen Krieg zwischen England und Frankreich im Mittelalter stark umkämpft und wurde im Jahr 1607 durch Heinrich IV. mit der französischen Krone vereint.

In Zeiten des Fastfood zelebriert das vorliegende Rezept eine wohltuende Entschleunigung. Und so darf das Wildfleisch auch gerne über 24 Stunden in der Marinade durchziehen. Wer Sonntag essen will, beginnt Donnerstag oder Freitag mit den Vorbereitungen.

BRUNOS GARTENKOCHBUCH

Dieses Rezept ist ein Exempel für Vollkommenheit.

Nimm eine Zutat heraus und es entsteht eine Disharmonie. Entferne eine ganze Phrase und das filigrane Werk bricht in sich zusammen.

KRAUTJUNKER hat mich zum wiederholten Male in ein tief befriedigendes Kochabenteuer geschickt, das alle Sinne im höchste Maße positiv stimuliert.

„Hier ist dein Ticket, mach einen Kurzurlaub in Frankreich, nimm mit der dir eigenen Genusssucht alles in Dich auf und berichte. Brunos Garten is ready for boarding.“

…würde ich mir als Arbeitsanweisung gewünscht haben.

Nun – ein Abenteuer ist etwas Aufregendes. Martin Walkers Brunos Gartenkochbuch ist das Gegenteil. Gerne lässt man sich mit Haut, Haar und Geschmacksnerven darauf ein.

Abb.: Fotografiertes Buch; Bildquelle: KRAUTJUNKER

Eine kulinarische Meditation, die schon mit dem Kauf der farbenfrohen und duftenden Zutaten beginnt. Für jede Jahreszeit hat Martin Walkers Brunos Gartenkochbuch die einladendsten Rezepte komprimiert und mit ganz natürlichen Bildern ausgestattet. Veredelt und verspeist wird, was wächst. Nichts ist im Studio konstruiert, nichts, das nicht aus dem vollen Leben schöpft, nichts ist sichtbar retuschiert oder nachbearbeitet, kein Gemüse, Geflügel, Fleisch, Obst, Fisch erfüllen künstlich geschaffene Normen – es scheint, als sei das ganze Buch nur deshalb geschrieben und bebildert worden, um Brüssel die Nase zu zeigen – keine Standardisierung, kein Plastikgemüse – Natur aus dem Perigord pur.

Abb.: Buch fotografiert; Bildquelle: Reiner Grundmann

Und so sind auch meine Bilder kleine Geschichten, hier wurde Sauce vertropft, dort aus dem Tongefäß direkt auf den Hirsch gegossen – und man sieht es.

Abb.: Buch fotografiert; Bildquelle: Reiner Grundmann
Abb.: Buch fotografiert; Bildquelle: Reiner Grundmann

Also begab ich mich nicht in einen sterilen Supermarkt, sondern inspizierte die reichhaltig vegetativ wuchernden Straßenauslagen meines türkischen Gemüsehändlers am mittelalterlichen Marktplatz.

Mit weit ausladenden Bewegungen wurde auf dieses gedeutet und jenes diskutiert, mal ein freundliches Wort aus dem Türkischen eingeworfen „Teschekkürler“, bis mein kleiner Bastkorb gefüllt war.

Wie so oft stammte jedoch der Hirsch aus dem Bestellsortiment von REWE – schmerzhafte Abstriche muss man machen – wenns dem Ergebnis dient.

Aus dem Gekauften und Eingelagerten  destillierte ich die gewiegten und portionierten Ingredienzen:

Abb.: mise-en-place; Bildquelle: Reiner Grundmann

Grob auf 1 Person heruntergerechnet.

  • 1 Glas Rotwein
  • 1 bis 2 EL Olivenöl
  • 2 bis 3 Schalotten an Stelle der Zwiebeln
  • 1 halber EL Wacholderbeeren
  • 1 halber TL Piment
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • 300 g Hirsch vom Rücken
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 Schalotten, in Scheiben geschnitten
  • 2 Karotten in Scheiben geschnitten
  • 1 Selleriestange, geschnitten und gehackt
  • 150 ml RinderGemüse Fond, hausgemacht
  • 1 Kräutersträußen Petersilie / Rosmarin / Salbei selbst gebunden.
  • Schale von 1 Orange nebst Saft
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 30 – 40 g Butter, eisgekühlt und gewürfelt
  • Geröstete Kürbisscheiben mit Salbei und Walnüssen (Rezept aus dem Buch)

Kürbisscheiben:

  • 1 halber EL Olivenöl
  • 125 ml Ahornsirup
  • 1 mittelgroßer Hokkaido Kürbis
  • 30 g Salbeiblätter, frisch gehackt
  • 1 TL Meersalz
  • 125 g Walnusskerne
  • Wahlweise 1 Sellerieknolle dazu

In einigen wenigen Handgriffen gab ich die ersten 7 Zutaten inklusive dem Wein in einen Topf, vermengte gründlich und brachte sie kurz zum Kochen. Nach einer Abkühlphase gab ich Fleisch und Marinade in eine Schüssel, stellte alles in einen Kühlschrank und wendete das Fleisch die nächsten Tage gelegentlich, nicht ohne das Bouquet der Marinade tief durch die Nase einzusaugen.

Abb.: Hirsch in Marinade; Bildquelle: Reiner Grundmann

Bei der Zubereitung des CIVET und des CITROUILLES Rôties à la Sauge Et Aux Noix  hielt ich mich perfekt an die Vorgaben für das optimale Ergebnis – die Rezeptauszüge zeigt KRAUTJUNKER in diesem Artikel.

Das Gemüse schnitt ich am Kochtag klein.

Abb.: Geschnitten; Bildquelle: Reiner Grundmann

Fleisch und Marinade trennte ich. In einer Pastetenform schichtete ich das vorgedünstete Gemüse zuunterst und drapierte das in Öl kurz angebratene Fleisch obenauf. Die Marinade und den Fond goß ich an und gab das Kräutersträußlein (bouquet garni) obenauf.

Abb.: Fleisch und Gemüse in der Pastetenform; Bildquelle: Reiner Grundmann
Abb.: Bouquet Garni; Bildquelle: Reiner Grundmann

In den vorgeheizten Ofen (180 Grad) stellte ich die Pastetenform, lies sie bei geschlossenem Deckel 2 Stunden backen und goss sporadisch Flüssigkeit an. Die Brühe mit dem Gemüse goss ich in ein Sieb und fing sie auf. Brühe aufkochen und Orangen-Schalen-Abrieb wie auch den frisch gepressten Orangensaft angießen und das Gemüse entsorgen hieß es da im Rezept. Entsorgen. Hrmpf. (…die Karotten hab ich auf der Zunge entsorgt – das war ein kleiner Vorgeschmack auf den Hirsch im Sud.)

Den in Schnitze geschnittenen Hokkaido-Kürbis, die Walnüsse und den gehackten Salbei schichtete ich auf ein Backblech, beträufelte mit einer Mischung aus kanadischem Ahornsirup und Olivenöl und schob alles bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen für 25 Minuten.

Abb.: Blech mit dem Kürbis, den Walnüssen und dem Salbei; Bildquelle: Reiner Grundmann

Auf einem Teller führte ich die genialen Einzelkomponenten zusammen.

In der Abendsonne, die warm durch mein Fenster im alten, restaurierten Hopfenstadel in Lauf an der Pegnitz auf das CIVET DE CERF fielen, atmete ich das Mahl mit allen mir eigenen Sinnen ein.

Abb.: Arrangement auf dem Teller; Bildquelle: Reiner Grundmann

Oh, Sie meinen ich phantasiere?

Naturallement non, für einen kurzen schwelgerischen Augenblick saß ich für eine halbe Stunde in Brunos Garten.

Abb.: Rezept Geschmortes Wild; Bildquelle: Reiner Grundmann
Abb.: Rezept Geschmortes Wild; Bildquelle: Reiner Grundmann
Abb.: Rezept Geröstete Kürbisscheiben; Bildquelle: Reiner Grundmann
Abb.: Rezept Geröstete Kürbisscheiben; Bildquelle: Reiner Grundmann

*

Meine FLEISCH- UND GEMÜSEBRÜHE für das CIVET DE CERF, selbst gemacht

Abb.: Fleisch- und Gemüsefond köchelt; Bildquelle: Reiner Grundmann

Zu meinen Gemüseresten – Petersilie mit Stängel, Lauch, Sellerie, Frühlingszwiebeln usw. gesellte ich noch 2 kleine Karotten aus der Gefriertruhe und 2 mittelgroße Zwiebeln, die ich extra dafür gekafft hab, mit Schale, grob gestückelt. Die Zwiebel-Schale ist wichtig, weil sie der Brühe und später der Soßenreduktion die braune Farbe verleiht. Ein leicht geöltes Blech bestückte ich mit den kleingeschnittenen Gemüseresten und schob sie in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Vorher gab ich noch 2 – 3 EL Tomatenmark dazu und vermengte alles. Dann ließ ich das Gemüse ca. 1 Stunde schmoren – aber eines darf nicht passieren: Schwarz darf nichts werden, dann sind die Bitterstoffe drin im Gemüse und gehen freiwillig nicht mehr raus. Also immer schön durchs Fenster aufs Gemüse schauen und das Gemüse wenden und umschichten in Zeitabständen, ich nenne das immer RTL III und schon ist für die Unterhaltung gesorgt.

Inzwischen gesammelte und aufgetaute Fleisch- und Knochenreste (..wer nix hat, kauft zersägte Kalbsknochen) bei hoher Temperatur in der Pfanne vorrösten. Das gut gebräunte und geröstete Gemüse runter vom Blech in einen 5 Liter-Topf.

Das Backblech sauber machen und die Knochen drauf. Noch mal ca. 45 Minuten die Knochen bei hoher Temperatur – z.B. 220 Grad fertig rösten, wenn der Knochen etwas schwarz wird ist das kein Problem.

Sind die Knochen und das Fleisch schön dunkel gebraten, kommt das Ganze zu dem Gemüse in den Topf, den man dann mit Wasser fast randvoll auffüllt. 2 Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner, ich hab rote genommen, etwas Thymian gerebelt oder einen Zweig frischen Thymian, alles aufkochen und für 8 bis 10 Stunden simmern lassen, es darf nicht kochen.

Ich habe am nächsten Tag alles erst durch einen Sieb geschüttet und dann 2 mal durch das gleiche Sieb mit eingelegten Küchentüchern, um auch die letzten Bestandteile aus der Brühe zu filtern für eine klare Brühe.

Die Musik zum Kochen und Schreiben:

Les plus grands succès de Charles Aznavour – Charles Aznavour Best Of.

*

KRAUTJUNKER-Rezensent und Blogger Reiner Grundmann:
Reiner, geboren 1962 da, wo der Lebkuchen und die Rostbratwust mit Sauerkraut und Brot herkommt. Nürnberg, Mittelfranken in Bayern. Nirgends gibt es eine so hohe Brauereidichte, wie da. In seiner Baby-Milchflasche war trotzdem kein Bier, was er seinerzeit nicht als Verlust empfunden hat. Als ausgewachsener Franke würde er das heute anders sehen. Bevor er für KRAUTJUNKER kochte, war er Protokollführer beim Amtsgericht Fürth und bei der Staatsanwaltschaft Nürnberg in Jugendstrafsachen und Ehescheidungen, Personalgefreiter bei der Luftwaffe, Holzhändler, Buchautor, Fluglehrer, Pilot für Geschäftsreiseflüge (23 Jahre und 6500 Flugstunden lang), auch Lieferant von Frühstücksbrötchen und Aufsichtspersonal beim 1. Fussballclub Nürnberg.

Abb.: Reiner Grundmann (links) mit Schöneichs Hendrik; Bildquelle: Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer. Am liebsten für schöne Frauen, wenn es denn auch dann oft nur beim Essen und das Schlafzimmer eine verkehrsberuhigte Zone blieb, „fast a su schäi wäi der obere Marktplatz in Laff.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!“

Besucht Reiners Blog!
https://foodartandcircumstances.wordpress.com/

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Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Titel: Brunos Gartenkochbuch

Autor: Martin Walker

Verlag: Diogenes

Verlagslink: https://www.diogenes.ch/leser/titel/martin-walker/brunos-gartenkochbuch-9783257070903.html

ISBN: 978-3-257-07090-3

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Das erste Bruno-Kochbuch von Martin Walker wurde bereits auf KRAUTJUNKER vorgestellt. Hier ist die Rezension samt Weblinks zu mehreren Rezepten:
https://krautjunker.com/2016/07/31/brunos-kochbuch/

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