Vive la cuisine! Kulturgeschichte der französischen Küche

Buchvorstellung von Christoph Stumpf

Für viele Menschen weltweit ist die französische Gastronomie der Inbegriff kulinarischer Perfektion, für Franzosen selbst ein wesentliches Element ihrer nationalen Identität. Vieles mag man hieran bekritteln: So sind beispielsweise Pariser Kellner nicht unbedingt als Sympathieträger bekannt und aus der Warte der Laugenbrezel kann man sich reizvollere Teigwaren als Baguette vorstellen. Zudem können auch andere kulinarische Traditionen, wie etwa die Italiens, in Verzückung versetzen, ohne in ähnlicher Weise ein Tamtam um Saucenmontage oder Pastetenbastelei zu betreiben. Dass die französische Küche aber einen mindestens europäischen Maßstab für Kochkunst bietet, wird man dennoch nur schlecht bestreiten können.

Mit dem hier vorzustellenden Werk unternimmt Peter Peter eine Tour d’horizon durch die Kulturgeschichte der französischen Küche von der Antike bis zur Gegenwart. Ähnliches hat der Autor schon im Hinblick auf die deutsche und die italienische Küche bewerkstelligt; in beiden Fällen ist ihm das ziemlich gut geglückt. Umso mehr bietet dies den Anlass, auch sein Werk zur Cuisine Française unter die kritische Lupe zu nehmen.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Die Person des Autors wurde schon in früheren Rezensionen vorgestellt. Peter Peter ist (weiterhin) studierter Kulturwissenschaftler und promovierter Altphilologie, der inzwischen auf das Feld der „Gastrosophie“ in Forschung und Lehre begeben hat. Offensichtlich neigt er ihr nicht nur in theoretischer Hinsicht zu, sondern bemüht sich um eine ständige Verbindung zwischen Theorie und Praxis.

In dem vorliegenden Werk zeichnet Peter Peter über 236 reich (in schwarz-weiß) illustrierte Seiten (einschließlich einer Dictionnaire Culinaire, einer Zeittafel, einem Verzeichnis der Zitate und Anmerkungen, einem Literaturverzeichnis, einem Abbildungsnachweis und einem Verzeichnis der Rezepte) ein buntes Bild französischer Kulinarik von den Galliern bis hin zu den Protagonisten der Gegenwart. Die Vorgehensweise gleicht der in seinen anderen kulinarischen Kulturgeschichten: Jedes Kapitel ist einer bestimmten Epoche gewidmet, es folgen hierfür einschlägige Rezepte und jeweils ein Themenkapitel, das sich einer bestimmten Produktkategorie mit besonderem Bezug zur jeweiligen Epoche widmet.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Nach einem einleitenden Kapitel (8 Seiten) folgt in einem ersten Kapitel eine Betrachtung der französischen Küche in der Antike, die sich der Diät der Gallier und der (eingewanderten) Römer zuwendet und mit einem Rezept für Essigbraten abschließt; hierauf folgt unter dem Stichwort Charcuterie ein Abschnitt zur französischen Schlachterkunst. Von der Antike erfolgt ein kleiner Sprung über die auch geschichtswissenschaftlich nur wenig durchdrungene dunkle Zwischenzeit von mehreren hundert Jahren in das Frankenreich kurz vor der ersten Jahrtausendwende und den hier bestimmenden Wechsel zwischen Fest- und Fastenküche und die dominierende Verwendung von Gewürzen; es folgen Rezepte unter anderem für Gewürzaustern und eine pikante Kaninchensauce, bevor sich ein Themenkapitel mit Bier und Cidre befasst. Direkt hieran schließt sich die Betrachtung der Renaissanceküche in Frankreich ein, die von Rezepten für Artischockenpasteten und Königinnensuppe abgerundet wird; das anschließende Themenkapitel ist Gemüse und Früchten gewidmet, zumal hier wohl der erste zarte Ansatz für eine französische Frischeküche gelegt wurde. Dies legt den Weg zur barocken Küchenepoche Frankreichs offen, die bis heute gewissermaßen stilbildend für die neuzeitliche Cuisine Française geworden ist und in der vor allem namentlich einzelne Individuen der Kochszene wie de la Varenne in den Blickpunkt des hungrigen Auges rückten. Beispielhaft werden hier Rezepte wie Ragout vom Kalbsbries oder – für schnitzbegeisterte Köche – Spargel in Erbsenform angeführt werden; thematisch wird das Kapitel von einem Anhang zu Meeresfischen und -früchten begleitet. Politisch folgte auf den Absolutismus die Revolution, deren kulinarische Auswirkungen im verstärkt aufkommenden Restaurantwesen sichtbar wurden und mit Rezepten zu frittierten Kartoffeln und dem napoleonischen Huhn Marengo illustriert werden; thematisch folgt an dieser Stelle ein Abschnitt zu Café und Chocolat. Das 19. Jahrhundert fokussiert sich auf die aufkommende Gastrosophie in Person von Grimod de la Reynière als „Pionier der Restaurantkritik“ und Jean Anthelme Brillat-Savarin als Vertreter kulinarischer Ratgeberliteratur, wobei den Abschluss des Kapitels das Thunfischomelette von Brillat-Severin und die Auberginen auf Pariser Art von Alexandre Dumas bilden; der thematische Fokus des folgenden Abschnitts bildet die Stopfleber. Das folgende Kapitel nimmt in zeitlicher Nachbarschaft Marie-Antoine Carême und den bis heute legendären Auguste Escoffier als Kodifikatoren neuzeitlicher französischer Küche in den Blick, was mit einschlägigen Rezepten wie der französischen Zitronatzitronencreme von Carême und dem Frosch im Kardinalsrock von Escoffier veranschaulicht wird; es folgt konsequenterweise ein thematischer Blick auf die Pâtisserie. Im weiterer zeitlich dichter Folge beschäftigt sich das nächste Kapitel mit Bistros und Boulevardiers im Pariser Leben und ihre Wechselwirkungen mit anderen Feldern der Philosophie und Kultur, was beispielhaft von Rezepten wie Wildtauben mit Oliven von Henri de Toulouse-Lautrec und einer gelierten Consommè mit süßsauren Kirschen aus dem Maxim’s begleitet wird; thematisch wird dem ein Abschnitt zum Champagner zugeordnet. Das folgende Kapitel befasst sich mit der Restaurantkritik seit Beginn des 20. Jahrhunderts in Person von Maurice Edmond Saillard, besser bekannt als Churnonsky, und seinem Guide Michelin, sowie Henri Gault und Christian Millau und ihrem Gault-Millau, sowie der hiermit verbundenen Nouvelle Cuisine Française, was wiederum von beispielhaften Rezepten für ein Bohnencassoulet und für Erbsen auf französische Art von Paul Bocuse beschlossen wird; der dazugehörige thematische Abschnitt ist dem Käse gewidmet. Endgültig im 20. Jahrhundert angekommen wird nun der Blick auf Einflüsse seitens der Nachbarn und der französischen Kolonien gerichtet, wofür dann Rezepte für ein algerisches Rind mit getrockneten Aprikosen und für kreolische Garnelenpuffer angeführt werden; in thematischer Hinsicht werden nun Spirituosen behandelt. Das folgende Kapitel erweitert den Blick auf die Beziehungen der französischen Küche zur gesamten Welt, was von Rezepten für ein Veilchensoufflé und für Sellerie mit heißer Anchovisauce begleitet wird; thematisch werden hier konsequenterweise die Pommes Frites in den Blick genommen. Abgeschlossen wird das Buch von einem Kapitel zur französischen Küche in der Gegenwart mit Rezepten für gratinierte Speisedisteln von Alain Ducasse, für eine Terrine von der Bouillabaisse von Gérald Passeda und für Brie de Meaux von Anne-Sophie Pic; dem folgt noch ein thematischer Abschnitt zum französischen Wein.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Das Buch ist durch eine erkennbare Faszination des Autors von seinem Sujet und einer Liebe zum Detail geprägt. Der Sprachstil des Autors ist liebenswürdig plaudernd, gleichzeitig gelehrt und bisweilen erfrischend salopp. Wer Bill Bufords autobiographisch geprägtes Werk Dreck: Wie ich meine Familie einpackte, Koch in Lyon wurde und die Geheimnisse der französischen Küche aufdeckte gelesen hat, findet bei Peter Peter eine theoretische und systematische Aufarbeitung der Thematik. Der Fokus des Autors auf der neuen und neuesten Geschichte der Kulinarik ist hier freilich deutlicher zu spüren als in seinen Werken zur italienischen und deutschen Küche: fast die Hälfte des Buches ist der französischen Küchengeschichte ab dem Beginn des 20. Jahrhunderts gewidmet, wohingegen die Behandlung der Moderne in den Werken zu Italien und Deutschland eher den Charakter von Epilogen einnahm. Das mag sich freilich dadurch erklären, dass die französische Küche, wie wir sie heute kennen, deutlich stärker als die italienische und die deutsche neuzeitlich geprägt ist und hier die früheren Entwicklungen eine geringere Bedeutung als in Italien und Deutschland einnahm. Dass einiges in der Darstellung im Skizzenhaften verbleibt, ist schon deswegen rechtfertigbar, da es nicht Anspruch des Autors war, die vorhandenen dickbändigen Enzyklopädien von Escoffier und anderen um ein Konkurrenzprodukt zu bereichern. Die Kulturgeschichte der französischen Küche von Peter Peter ist somit eine umfassende und vergnüglich lesbare Lektüre für jeden kulinarisch interessierten Leser, dessen Interesse nicht am Rhein endet.

*

Verlagsvorstellung des Autors Peter Peter

Peter Peter
Abb.: Peter Peter; © Verlag C.H.Beck

Peter Peter unterrichtet am Gastrosophiezentrum der Universität Salzburg und als Gastdozent in Frankreich und Italien. Für das Rotary-Magazin verfasst er die Kolumne Peters Lebensart. Er schrieb Restaurantkritiken für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung und ist Mitglied des Kulinaristik- Forums und der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

*

Christoph Stumpf

Prof. Dr. Dr. Christoph Stumpf ist Jurist und Theologe. Ursprünglich aus Franken stammend, ist er inzwischen mit seiner Familie, Hunden und Pferden nördlich der Elbe ansässig geworden. Beruflich ist er als Anwalt tätig, in seiner Freizeit befasst er sich mit Kirche, Küche und Kindern.


***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Emaille und Porzellan. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Vive la cuisine! Kulturgeschichte der französischen Küche

Autor: Peter Peter

Verlag: C. H.Beck

Verlagslink: https://www.chbeck.de/peter-vive-la-cuisine_/product/24098292

ISBN: 978-3-406-72624-8

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s