Wilder Wald

Buchvorstellung von Herr Rüger

Als KRAUTJUNKER mir anbot, über dieses von den beiden Spitzenköchen Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer verfasste Buch eine Rezension zu schreiben, musste ich leicht schmunzeln. Wilder Wald. Bei uns in Deutschland? Einem Land, das keinen Urwald kennt und in dem sich jeder darauf freut in den als Natur erkannten und von Menschenhand geformten Wirtschaftswäldern Freiheit und Erdverbundenheit zu erleben? Einem Land, das selbst den Wald und dessen Nutzung in Paragraphen gegossen hat? Ich war zugegebenermaßen erst einmal skeptisch.

Doch ein Blick auf die Autorenliste ließ meine ungeteilte Aufmerksamkeit sofort einem Namen gelten: Ludwig Maurer. Durch Zufall habe ich mir vor ein paar Jahren- auf der Suche nach einem Fleischkochbuch, das über die uns allen bekannten Edel-Cuts hinausgeht – Fleisch von Ludwig Maurer gekauft und war von diesem Werk sehr angetan. Als er später Rind Complete veröffentlichte, war ich nicht weniger begeistert. Ludwig Maurer stammt aus einer bayerischen Gastronomenfamilie, die seit Generationen das Hotel Waldschlößl in Neukirchen beim Heiligen Blut betreibt. Er absolvierte eine Ausbildung zum Koch und Hotelfachmann und landete nach erfolgreich abgelegter Meisterprüfung irgendwann bei Stefan Marquard, der augenscheinlich nicht nur die kulinarische Prägung Maurers maßgeblich beeinflusste. Bekannt wurde Maurer besonders durch seine Wagyuzucht und sein Pop-Up Restaurant STOI. In der Foodie-Szene ist Maurer insbesondere aufgrund seines Ansatzes der ganzheitlichen Verwertung von Schlachttieren auf einem bis dato kaum erreichten Niveau und einer kaum gesehenen Konsequenz eine Institution.

Heiko Antoniewicz ist nicht nur ein bekannter Spitzenkoch sondern auch international gefragter kulinarischer Berater. Antoniewicz veröffentlichte bislang 10 Bücher zu den Themen Kochen und Kulinarik, Foodpairing, Farm to Grill, Fisch und Fleisch die in der Branche als Grundlagenwerke anerkannt sind. Außerdem wirkte er unter anderem an der 2012 erschienenen deutschen Ausgabe des sechsbändigen Überkochbuchs Modernist Cuisine – die Revolution der Kochkunst mit. Es überrascht nicht, dass nicht nur Antoniewicz selbst zahlreiche Auszeichnungen wie mehrere Best of the Best Awards erhalten hat sondern dass auch seine Bücher mehrfach mit dem World Cookbook Award ausgezeichnet wurden: Sein Erstlingswerk Fingerfood – Die Krönung der kulinarischen Kunst und sein Buch Brot wurden 2008 bzw. 2010 zu den besten innovativsten Kochbüchern der Welt gekürt. Betrachtet man die Werdegänge der beiden Autoren und deren Philosophien, erkennt man zweifelsohne das große Potential von Wilder Wald. Es überrascht auch nicht, dass diese beiden Freidenker und Innovatoren nicht nur ein Kochbuch veröffentlichten, sondern vielmehr ein „Plädoyer für mehr Bauchgefühl in der Küche, abseits der altbekannten Pfade“.

Das Buch Wilder Wald wäre mir auf den ersten Blick im Buchladen gar nicht aufgefallen. In seinem dunklen, grüngrauen Einband mit der schlichten goldenen Prägung ist es unscheinbar, beinahe schon gut getarnt. Blättert man aber durch die ersten Seiten und liest die ersten Rezepte, spürt man den Wald deutlich. Man riecht den erdigen Geruch, der am frühen Morgen mit den ersten Sonnenstrahlen vom Wald ins Feld getragen wird, man hört das Rauschen der Buchen und man spürt förmlich den Schreckensmoment, wenn man unbedacht auf einen Ast tritt und der angepirschte Rehbock abspringt und einen im sicheren Einstand im Übermut verbellt.

Maurer und Antoniewicz sehen ihr Werk als „kulinarische Verbeugung vor der Fauna und Flora des Waldes“ und haben damit mehr Recht als Unrecht. Der Respekt vor der Natur zeigt sich für beide nicht nur in der ganzheitlichen Verwertung der vom System Wald zur Verfügung gestellten Nahrungsmittel, sondern vielmehr auch in der Verantwortung des Menschen für das heimische Ökosystem. War der Wald für den Urmenschen noch ein feindselig gesinnter Lebensraum, Schutzort und Supermarkt zugleich, wurde dieser in der Romantik zu einem mystischen Sehnsuchtsort verklärt und mit zunehmender Entwicklung des Menschen zu einem homo technicus et internetensis soweit abstrahiert, dass er für manche Mitmenschen wohl nur noch dieses grüne Ding mit den Bäumen sein wird. Maurer und Antoniewicz schreiben richtigerweise, dass der Mensch im Zuge seiner Entwicklung irgendwo zwischen Faustkeil und Mobiltelefon viel von seinem wohl angeborenen Gefühl der Zusammengehörigkeit mit der Natur eingebüßt zu haben scheint. Insgesamt scheinen wir alle viel mehr Wert auf das Wissen um die Zusammenhänge in der Natur legen zu müssen, als es wir es uns wohl eingestehen mögen: Der heutige Wald in Deutschland ist natürlich aber nicht wirklich Natur. Er ist durch jahrhundertelange Bewirtschaftung eher ein Lebendholzlager als ein Lebensraum. Aber wer weiß das schon?

Doch bei allem Idealismus sollten wir uns selbst auch nicht zu ernst nehmen. So entlockten mir die Ausführungen zu dem mir bisher nicht bekannten Begriff „Jäganer“ ein leises Lachen. Als Jäganer wird neuerdings bezeichnet, wer nur Fleisch verspeist, das von selbst erlegten Tieren stammt. Das Ziel und die moralische Idealvorstellung sind sicher nobel und nachvollziehbar, doch erscheint gerade diese oft in den sozialen Medien exzessiv ausgelebte Lebensform in den meisten Fällen wohl nicht nur mir unheimlich. Ehrlicherweise werde ich hier immer wieder an die netten Stunden meiner Jagdausbildung erinnert, als mein hochgeschätzter Ausbilder – gerne auch in einem Hinterzimmer der Hütte auf dem Schießstand – über die historische Entwicklung des deutschen Jagdrechtes referierte und stelle mir vor, wie sich wieder der Zustand zwischen dem Ende der Märzrevolution von 1848 und der Einführung des preußischen Jagdgesetzes 1850 einstellt – nur eben in Camouflage und mit Selfies für die sozialen Medien.

Zur kurzen Erläuterung: Mit dem Ende der Märzrevolution wurde das Jagdrecht nicht mehr an die Zugehörigkeit zu den Ständen Adel oder Klerus gekoppelt, sondern unzertrennlich mit dem Grundeigentum verbunden. Dies hatte zur Folge, dass wohl jeder Kleinbauer auf seiner Scholle mit allem, was der heimische Hausstand so zu bieten hatte auf Wild wartete. Relativ schnell wurde damals klar, dass dies einem gesunden Wildbestand nicht zuträglich ist und in einem wahrscheinlich ersten Gedanken an eine nachhaltige Nutzung von Ressourcen auf deutschem Boden wurde 1850 das preußische Jagdgesetz erlassen, das die bis heute für Eigenjagdbezirke relevante Grenze von 75 Hektar Grundbesitz festlegte.

In Wilder Wald überraschen Maurer und Antoniewicz mit einem Spagat zwischen klassischer Wildküche und innovativer Kochkunst auf höchstem Niveau. Gleichzeitig schaffen sie es, ihre Rezepte kurz, prägnant und präzise zu formulieren. Diese Art der Rezeptbeschreibung gefiel mir bereits bei den zuvor genannten Kochbüchern Maurers außerordentlich gut, da sie sowohl bei der Planung als auch beim Kochen selbst eine Reduzierung der Informationen auf das gerade notwendige Maß vornimmt und Struktur schafft.

Anders als alle anderen Wildkochbücher, die sich in meinem Regal reihen, gliedern Maurer und Antoniewicz ihr Buch nicht nach Wildarten, Zuschnitten oder Jahreszeiten, sondern nach den Elementen Wasser, Erde, Feuer und Luft.

Die Rezepte folgen dem durch die Elemente vorgegebenem roten Faden und versuchen auf immer wieder überraschende Art und Weise, ein Zusammenspiel alle vier Elemente zu kreieren. So werden beispielsweise in einer bayerischen Bouillabaise heimische Fischarten mit Flusskrebsschwänzen in einer in sich stimmigen und appetitanregenden Weise zu einem tollen Gericht vereint oder das kleine Jägerrecht des Rehs mit Meerrettich zu mehr als bloßen Innereien verwandelt. Ebenso lassen einem die Rehbäckchen oder das Osso Bucco vom Rothirsch beim bloßen Anblick der toll in Szene gesetzten Teller das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Interessant sind auch die in den Rezepten verarbeiteten Zutaten. Erstmals las ich in einem Rezept von der Verwendung junger Rapsstängel in der Küche. Gerade in der vorgeschlagenen Kombination aus Raps, geschmorter Rehschulter und kurzgebratener Rehnuss mit Rapsblütencreme und Honigkuchen lässt sich erahnen, wie raffiniert und anspruchsvoll Antoniewicz und Maurer die Rezepte für dieses Buch zusammengestellt haben.

Zusammenfassung

Kurzum: diese Rezension zu schreiben und sich durch das Buch Wilder Wald zu lesen waren mehr Freude als Arbeit.

Bei all der gerechtfertigten Begeisterung bleiben lediglich zwei Anmerkungen, die nicht als Kritik sondern vielmehr als Anregung verstanden werden sollen:

Es findet sich im kompletten Buch lediglich ein Rezept mit Wildbret vom Schwarzwild. Unter Berücksichtigung der aktuellen Schwarzwildpopulation und der Jahresstrecke in Deutschland hätte ich mir hier ein paar mehr innovative und anspruchsvolle Rezepte zu unseren Schwarzkitteln gewünscht.

Maurer und Antoniewicz haben mit dem Titel und dessen grundsätzlich konsequenter Umsetzung definitiv ein tolles kulinarisches Werk erschaffen. Allerdings wird der sonst so konsequenten Ansatz, den Wald kulinarisch in Szene zu setzen, in wenigen Rezepten durch die Verarbeitung „fremder“ Zutaten – die zumindest ich jetzt nicht direkt mit dem Wald in Verbindung bringen würde – gestört. In Anlehnung an die auf das Thema maßgeschneiderte Bayerische Bouillabaise, hätte man Scholle, Steinbutt und Küstenkrebse durch passendere Fische und Krustentiere aus Seen oder Flüssen ersetzen und in Szene setzen können.

Nach den Exkursen in die Geschichte des Jagdrechts, den Rezeptbeschreibungen und den kritischen Anmerkungen warten nun alle sicherlich schon auf ein abschließendes Statement zum Buch und dem möchte ich nun auch gerne nachkommen: Wilder Wald ist ein empfehlenswertes Buch für fortgeschrittene und ambitionierte Hobbyköche, Profis und bestimmt auch Jäganer. Es überzeugt insgesamt durch eine konsistente Umsetzung des Themas mit spannenden Ergebnissen, die definitiv Lust auf mehr machen. Die Darstellung der Rezepte sowie die Bildsprache sind wie erwartet erstklassig und durchweg gelungen.

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KRAUTJUNKER-Rezensent: Herr Rüger

Benjamin Rüger ist leidenschaftlicher Koch, Jäger, Angler, Fotograf und Genießer. Nach dem Studium im schönen Frankenland verschlug es ihn in die Weltmetropole Frankfurt, wo er als Berater arbeitet und immer auf der Jagd nach neuen und interessanten Seiten des Großstadtdschungels ist. In seiner Freizeit betreibt er zudem er den Blog „Herr Rüger“
www.herr-rueger.de