Trompetenpfifferlinge | Reh | Topinambur

von Waltraud Witteler

Ein wunderbares Gericht für den Spätherbst, wenn die Trompetenpfifferlinge Saison haben.

Zutaten:
500 g Trompetenpfifferlinge
750 g bis 800 g Rehfleisch
für Schnitzel geeignet,
z.B. aus der Oberschale
600 g Topinambur
1 Glas 500 g Schatten-
morellen
200 ml Milch
200 ml Sahne
1 Glas Burgunder oder
anderen kräftigen Rotwein
2 EL alten Balsamico
2 EL brauner Zucker
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Zweig Rosmarin
8 Wacholderbeeren
2 EL Öl
3 EL Butter

Zubereitung:
Die Topinambur schälen und aus zwei bis drei Knollen davon dünne Scheiben hobeln. Diese in der Fritteuse oder in der Pfanne in heißem Fett schwimmend ausbacken. Sie dürfen nicht dunkel werden, da sie sonst bitter schmecken. Auf einen Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz betreuen. Die restlichen Topinambur in einem Topf mit halb Sahne, halb Milch knapp bedeckt 10 Minuten kochen und mit dem Mixstab pürieren. Mit Muskat würzen und mit Salz abschmecken.

Das Rehfleisch gegen die Faser in Schnitzel schneiden und in einer Pfanne in 2 Esslöffel Öl und 1 Esslöffel Butter scharf anbraten, dabei einen Zweig Rosmarin und ein paar angedrückte Wacholderbeeren mit in die Pfanne geben. Eine Platte vorwärmen, das angebratene Fleisch salzen und pfeffern und im Ofen oder Speisenwärmer auf der vorgewärmten Platte 12 Minuten bei 80° C weitergaren. Den Bratensatz mit Burgunder ablöschen, die Morellen und eine Tasse des Morellensafts mit dazugeben, 2 Esslöffel alten Balsamico-Essig, ½ Teelöffel Salz und 2 Esslöffel braunen Zucker. Das Ganze vollkommen reduzieren, bis es dickflüssig wird.

Die Pfifferlinge in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst Wasser verlieren lassen. Da sie gerne in Moos wachsen und auch durch die Herbstnebel, haben sie meist viel Feuchtigkeit. Durch das Entwässern gewinnen sie noch an Aroma. Dann Butter dazugeben und noch weitere 8 Minuten braten, Mit Salz und Pfeffer würzen.