Makrelen und Doraden grillen wie am Strand von Mallorca

Rezeptvorstellungen von Reiner Grundmann

PROLOG

Welche Eleganz die Makrele doch ausstrahlt! Der torpedoförmige Körper, ist von einer seidigen schuppenlosen Haut bedeckt. Während die Seite mittsilbern glänzt wie Perlmutt, ist der Rücken mit einem blau-grünlichen Muster gezeichnet und der Bauch weiß. Der stromlinienförmige Körper und die akzentuiert gegabelte Schwanzflosse verraten bereits ihr Talent zum präzisen Schwimmen.

Makrelen sind mit den Thunfischen verwandt. Dabei sind Makrelen ganz besonders: Sie haben keine Schwimmblase! Dadurch können sie blitzschnell ab- oder auftauchen und Raubfischen geschickt ausweichen. Andererseits müssen Sie permanent in Bewegung bleiben und Auftrieb erzeugen, damit sie in einer bestimmten Höhe bleiben und nicht „versinken“.

Bereits in alter Zeit waren Makrelen sehr geschätzt. Zur Römerzeit wurden ihre Eingeweide luftgetrocknet und als natürlicher „Geschmacksverstärker“ benutzt. Das sogenannte „Garum“ wird im 3. Jhdt. n. Chr. im Kochbuch des Apicius auch als besonders förderlich für die Manneskraft angepriesen.

*Abb.: Makrelen; Bildquelle: Photo by Edouard Dognin on Unsplash*

Interessant ist auch die Herkunft ihres Namens, der eigentlich aus dem Altfranzösischen stammt (makerel). Im Englischen wurde das Wort wie im französischen (maquereau) auch für Zuhälter verwendet (ndl. makelaar, dt. Makler). Daraus leitet sich der Volksglauben ab, die Makrele fungiere bei der Heringsbalz als Kuppler.

Das Leben einer Makrele

Der Lebensraum der Makrele erstreckt sich bis zur Tiefseekante der Nordsee. Makrelen werden zu den Atlantikfischen gezählt, bevorzugen aber warme Gewässer. So sind sie vom Nordkap entlang der europäischen Atlantikküste bis ins Mittelmeer anzutreffen.

Makrelen leben in Schwärmen meist in der Nähe der Wasseroberfläche. Während der Ruhezeit im Winter fressen sie nicht. Ab dem Frühjahr ernähren sie sich von Plankton. Nach der Laichzeit im Spätfrühjahr/Sommer nimmt ihr Hunger enorm zu und sie machen sich auf die Jagd nach der Brut von Heringen, Sprotten, Dorschen und Wittlingen. Aufgrund dieses Jagdverhaltens machen die Makrelen die Wanderung der Heringsschwärme über weite Strecken mit.

Makrelen können bis zu 50 cm lang und 17 Jahre alt werden. Die Geschlechtsreife tritt mit 2-3 Jahren ein. Tipp: Wie bei allen „Blaufischen“ ist bei der Makrele eine grünblaue Farbe ein Zeichen für absolute Frische. Nach etwa 1-2 Tagen wechselt die Zeichnung auf blau-blauschwarz.

Kursiver Text mit freundlicher Genehmigung von Fisch Gruber:
https://www.fisch-gruber.at/fisch-und-mehr/fisch/makrelen-schmackhafte-kuppler-des-meeres/

*Abb.: Makrelen; Bildquelle: Photo by Samuel C. on Unsplash*

Gegrillte Makrele an Zitrone, Queller und Tomaten Kapern Salsa

Zutaten

Die Sauce für die Makrele

300 g Kirschtomaten,
halbiert
3 EL Olivenöl
1 – 3 große Knoblauchzehen,
gescheibelt
3 EL Kapern
1 Zitrone, den Saft
Meersalz z.B. fleur de sel
Pfeffer, schwarz, aus der
Pfeffermühle oder Steakpfeffer
Zutaten und Gewürze für
Fisch und Beilagen
4 frische Makrelen a 300 g
Olivenöl zum Bestreichen
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
300 g Queller (auch Meeresspargel
oder Salicornes genannt)
Zitronenspalten zum Servieren

Zutaten für die Meerbrasse / Goldbrasse / Dorade royale

Die Sauce für die Meerbrasse

4 EL Olivenöl
4 Basilikumblätter, gezupft
10 Korianderblätter
2 Schalotten, fein gehackt
4 Tomaten, geschält und
gewürfelt
3 – 4 Knoblauchzehen, gehackt
(das Originalrezept verwendet
nur eine halbe Zehe, gedrückt.)
Saft von einer Zitrone
Meersalz,fein
Frisch gemahlener Pfeffer
meine Variante: fleur de sel

Zutaten für Gewürze und Beilagen

2 Meerbrassen, geschuppt
und ausgenommen
100 ml Olivenöl
Meersalz und frisch
gemahlener weißer Pfeffer
Limetten oder Zitronenspalten zum Servieren

*Abb.: Auf dem Fischmarkt in Lauf an der Pegnitz; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Vorbereitung zum Grillen

Die Makrelen habe ich im Abstand von 1 cm tief eingeschnitten bis fast auf die Gräten, habe sie mit Olivenöl bestrichen und allseitig mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einem Topf brachte ich Wasser zum Kochen, und gab den Queller dazu, nach 1 Minute im Blanchierbad (ohne Salz, der Queller hat ausreichend selbst davon) goß ich ihn in ein Sieb und lies ihn abtropfen.

Die Doraden wusch ich, massierte Olivenöl ein und würzte sie allseitig mit Salz und Pfeffer.

Die Zutaten für die Saucen mischen und in Schüsseln aufbewahren, zur Seite stellen.

Das Originalrezept fertigt hier noch ein Puree aus Blumenkohl und Sardellen, der Queller aus dem Rezept der Makrele war jedoch als Beilage ausreichend, nebst Baguette und rotem, trockenen Wein.

Da dies ein Essen mit meinen netten Nachbarn aus Schleswig – Holstein war – Hendrik hat einen Gasgrill, ich nicht – verpackte ich alles schön in Alufolie und trug es in einem großen Korb fünf Hausnummern weiter durch die mittelalterliche Gasse. Die im großen Markgrafenkrieg 1553 durch Markgraf Albrecht Alcibiades Truppen niedergebrannte Spitalkirche tauchte in meinem Blickfeld auf, die Außenmauern stehen, ebenso der romanische Turm.

Jedoch hatte ich an diesem Abend kaum einen Blick für das mittelalterliche Gebäudeensemble.

Die Hendriksche Küche und der Grill auf der Terrasse waren jetzt interessanter für mich.

Und also läutete ich, und mir und meinem Korb mit den Fischen wurde Einlass gewährt. Hendrik aus dem Raum Kiel erinnerte mich immer an einen Wikinger – fehlte nur der Helm mit den Hörnern und der geparkte Flugdrache. Nur, dass man mit der Computermaus in der Hand keine Eroberungszüge à la Leif Eriksson machen kann.

Wer glaubt, dass das Nordlicht und ich jetzt den ganzen Abend tiefsinnig „jo“, „jo“, „jo“ als maximal mögliche Kommunikation ausgetauscht und den Met aus Totenschädeln getrunken haben, der irrt. Wir konnten uns durchaus unterhalten und gemeinsam die Fischlein grillen.

Mein Sohn (13) riss dann später noch etwas das Gespräch an sich und referierte über die Deutsche Bahn im Allgemeinen, britische Züge im Besonderen und über russische Atomkraftwerke, Bauart, Sinn, Zweck, russische Wissenschaftler und Explosionsgründe. Das kann er gut, und wenn er schon mal einen Wissenschaftler als Zuhörer hat, dann referiert er eben – sachlich fundiert, erschöpfend – also ausführlich.

Den Gasgrill auf mittlerer Temperatur (ca 180 Grad) legten wir die Fischlein zunächst auf Alufolie über das Feuer, und obwohl die Makrelen und die Doraden aalglatt waren und gut getränkt vom Olivenöl, klebten sie fröhlich an der Folie an.

Ich habe niemals einen Grill besessen und in Ermangelung von Erfahrung, haben Hendrik, der Modementwickler, der gelegentlich auch in San Diego weilt, und ich, der Flieger und Schreibtischtäter, um die Fische gekämpft. Zugute kam uns die hanseatische Ruhe und Ausgeglichenheit seinerseits, und die fränkische Gelassenheit meinerseits und wir „wurschtelten“ munter vor uns hin.

*Abb.: Hendrik und ich – hier noch mit Paella Valenciana; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Schließlich entschieden wir uns, die Fische umzusiedeln (das hätten wir gleich tun sollen) in die käfigartigen Fischzangen, die er eigentlich parat liegen hatte, und ihnen noch 5 Minuten zu geben.

Auf dem Teller war das Ergebnis zwar optisch nicht der Renner, weil die Fische vom Grill geschwärzt waren und die Haut stark lädiert, aber geschmacklich mit der jeweiligen mallorquinischen Sauce ausgezeichnet. Weißes Fischfleisch allenthalben, zart, grillaromatisch und sehr delikat, und mit den Zitronen- und Limettenspalten dann irgendwie doch wieder der Renner.

Disfrute de su comida

*Abb.: Makrele an mallorquinischer Salsa und Salicornes; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Dieser Beitrag ist eine Kombination aus 2 Rezepten:
* Gegrillte Makrelen mit Zitrone, Queller und Tomaten-Kapern-Salsa von S. 92 (Caballa con salicornia, limon y vinagreta de tomates y alcaparras)
und
* Gegrille Meerbrasse mit Blumenkohlpüree und Antiboise Sauce. S. 13 (Dorada al horno con purè de coliflor y salsa antiboise)

Das Doradenrezept legt den Fisch auf ein Backblech in den Ofen und reicht Blumenkohlpürree. Ich habe die Doraden auf den Grill gelegt und das Blumenkohlpürree weggelassen aber Salicornes für beide Fischarten zubereitet. Die Saucen sind auch beide da, die Tomaten-Kapern-Salsa zu den Makrelen und die Antiboise Sauce für die Dorade.
Lediglich also das Blumenkohlpürree war nicht dabe und die Dorade war auf dem Grill und nicht im Ofen.

KRAUTJUNKER-Koch Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Roten Kaviar und Sprotten in St. Petersburg, Kottlett Kiew in der Ukraine, Knoblauchhuhn und Gambas al Ajillo in Barcelone, Dorade aus der Salzkruste in Marseille, Marzipantörtchen am Flugplatz Bigginhill in London, Lobster in Santa Barbara und Vitello Tonnato in Mailand. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!

Besucht Reiners Blog! https://theflyingfish.blog/

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Anmerkungen