Fische räuchern Schritt für Schritt

Buchvorstellung von Benjamin Rüger

Es ist still am See. Ein leichter Wind lässt die Spitze der Angelrute leicht vibrieren und die signalfarbene Pose ist gegen das dunkle, kalte Wasser noch gut zu erkennen. Sie wird vom Wind langsam über den See getrieben und führt ihre Fahrt auch weiter, als der Wind kurz innehält. Sie stoppt, erhebt sich langsam und rauscht in das dunkle, kalte Wasser hinab. Kurze Zeit Später liegt sie, die Forelle, vor dem glücklichen Angler, in all ihrer Schönheit und so kalt wie das Wasser des Sees.

*Abb.: Forelle am Haken; Bildquelle: Photo by gaspar manuel zaldo on Unsplash*

Worüber sich nun alle Angler unter uns einig sein werden, ist, dass der Fisch zunächst waidgerecht getötet und kühl gelagert werden muss. Doch sobald es um die Zubereitung geht, wird es vorbei sein mit der Einigkeit. Der eine möchte die Forelle vom Grill, der andere blau, der Dritte dann als Forelle Müllerin. Doch heute wollen wir uns auf eine ganz besondere Art der Zubereitung und des Haltbarmachens von Fisch konzentrieren: dem Räuchern.

*Abb.: Fliegenfischen im Winter; Bildquelle: Photo by jack murrey on Unsplash*

Ich habe zwar schon Fische geräuchert, bin allerdings lange noch kein Profi oder so firm auf diesem Gebiet, dass ich hierfür eine Anleitung geben könnte. Auf meiner langen Bucket List stand der Punkt „Forellen organisieren und räuchern“ zwar schon lange, fristete allerdings ein nahezu unbeachtetes Dasein, bis KRAUTJUNKER mich bat, für ein weiteres Buch eine Rezension zu schreiben. Und so kam es, dass ich euch nun über Jörg Strehlows Fische räuchern – Schritt für Schritt berichten darf.

Jörg Strehlow beschreibt in seinem Buch Fische räuchern Schritt für Schritt sehr ausführlich und eingehend warum Fisch ein hochwertiges und wertzuschätzendes Lebensmittel ist. Das liegt nicht nur an dem hochwertigen Eiweiß und den vielen Omega3-Fettsäuren, die so ein Fisch in seinem Fleisch bindet sondern auch an der Vielseitigkeit der Verwertung. Jörg Strehlow nimmt 47 Speisefische von Aal bis Zander unter die Lupe und bewertet deren Geeignetheit für das Heißräuchern, Kalträuchern, Grillen und Beizen anhand einer Fünfpunkteskala. Als Angler und Räucher-Profi geht er hierbei nicht nur auf die wohl den meisten von uns bekannten Speisefische ein, sondern ermutigt alle Leser auch, einmal etwas Neues zu versuchen und sich zum Beispiel den Genuss eines geräucherten Brassen zu gönnen.

Das für das Räuchern wesentliche Kriterium ist die Frische des Ausgangsproduktes. Fisch muss frisch sein. Angle ich meine Fische selbst, kann ich direkt Einfluss auf die Frisch zum Zeitpunkt der Verarbeitung nehmen. Muss ich diese kaufen, bin ich auf die Kompetenz und Berufsehre meines Fischhändlers des Vertrauens angewiesen. Hilfreich sind daher Jürgen Strehlow Tipps, wie frischer von nicht ganz so frischem Fisch zu unterscheiden ist und wie jeder von uns beim Fischhändler die Frische selbst testen kann. Er erläutert nicht nur den Drucktest sondern auch verschiedene weitere Kriterien (wie bspw. klare Augen und rote Kiemen), die ein Fisch aufweisen sollte, damit man ihn auch sicher und mit Freude genießen kann. Insbesondere für das Räuchern ist das Verwenden von möglichst frischestem Fisch eine essentielle Grundvoraussetzung. Zwar kann man auch gefrorenen Fisch verwenden, doch auch hier ist es eben ein Unterschied, ob dieser sofort nach dem Fang oder erst nach einer langen Odyssee irgendwie zufällig den Weg in die Tiefkühltruhe findet.

Hat man sich nun für einen Fisch entschieden und diesen in entsprechender Qualität zu Hause, findet man im Kapitel »Basiskurs zum Heissräuchern« alle notwendigen Informationen. Jörg Strehlow beschreibt nicht nur detailliert, welche Voraussetzungen und Parameter beim Heißräuchern über Erfolg und Misserfolg entscheiden, sondern geht auch auf das notwendige Equipment ein. Neben der bloßen Beschreibung der wichtigsten Eigenschaften eines Räucherofens enthält das Buch auch einen Bauplan für einen optimierten Räucherofen für den Hausgebrauch, den Jörg Strehlow zusammen mit dem Räucher-Profi Mathias Puchtler entworfen hat.

*Abb.: Dem Herrn Rüger sein Arbeitsplatz; Bildquelle: Herr Rüger*

Nach einem Ausflug in die Welt der Räucheröfen, Räucherspänen und Räucherhaken geht es dann ums Handwerk. Jörg Strehlow erklärt einleuchtend und mit persönlicher Note den Prozess des Heißräucherns. Er beginnt mit der Vorbereitung der Fische und der gebotenen Sorgfalt beim Entfernen der eventuell noch im Fisch verbliebenen Innereien. Verbleiben diese während des Räucherns im Fisch, wirkt sich dies negativ auf den Geschmack und die Haltbarkeit aus. Ist der Fisch vorbereitet, wandert er vor dem Bad im Rauch erst einmal für mehrere Stunden in eine Salzlake. Diese sorgt nicht nur für eine längere Haltbarkeit sondern wird auch mit Aromaten nach Lust und Laune verfeinert, um dem Fisch über die Einwirkzeit auch noch zusätzlichen Geschmack mitzugeben. Beinahe philosophisch beschreibt Jörg Strehlow die kontrovers geführte Diskussion, ob der Fisch vor dem Räuchern nun trocknen muss oder nicht. Hat der Fisch nun seinen Weg in den Räucherofen gefunden, gilt es, die richtige Temperatur und die richtige Menge an Rauch zu finden. Ziel der Übung ist es einerseits, den Fisch zu garen und ihn andererseits durch den Rauch haltbar zu machen und zu aromatisieren.

Doch Jörg Strehlow geht nicht nur auf das Heißräuchern ein, sondern beschreibt ebenso detailliert auch Kalträuchern, Beizen und Marinieren von Fisch. Wo beim Heißräuchern Temperaturen jenseits der 70°C das Räuchergut zunächst garen und der Rauch bei niedrigeren Temperaturen das Räuchergut nur noch veredelt, wird beim Kalträuchern eine Temperatur von 30 – 40°C nicht überschritten (bei Fisch eher 30°C). Dafür verbringt das Räuchergut deutlich mehr Zeit im Rauch. Beim Beizen wird der Fisch nun nicht mit Rauch behandelt sondern vielmehr durch Salz und Zucker Wasser entzogen und dieser so haltbarer gemacht. An das Beizen kann sich allerdings auch noch eine Kaltrauchphase anschließen. Wer ein Fan des Matjes ist, findet bestimmt auch an Jörg Strehlows Ausführungen zum Marinieren von Hering oder anderen Meeresfischen Gefallen.

Nach dem Motto weniger ist mehr gibt Jörg Strehlow auch einen Überblick über zum Räucherfisch passende Beilagen. Man konzentriert sich hier aber auf das Wesentliche. Dies ist auch durchaus sachgerecht, denn was gibt es Schöneres, als goldgelbe Forellen aus dem Rauch zu nehmen und mit etwas Meerrettich und einer Scheibe Bauernbrot den Tag ausklingen zu lassen?

Das Buch Fische räuchern Schritt für Schritt setzt sich nicht ausschließlich mit dem Thema Räuchern auseinander, sondern gibt dem Leser auch zahlreiche Ideen zu anderen Zubereitungsarten von Fisch an die Hand. Jörg Strehlow beschreibt unter anderem die Herstellung einer Dorschbratwurst und widmet ein separates Kapitel am Ende des Buches dem Fischgrillen. In diesem Kapitel darf natürlich der obligatorische Flammlachs vom Brett nicht fehlen. Allerdings zeigt Jörg Strehlow auch, wie man ganze Fische und Fischfilets auf dem Grill zu stimmigen Gerichten verwandeln kann.

Jörg Strehlow vermittelt dem Räucher-Neuling einen sehr guten Eindruck über die notwendigerweise zu schaffenden Voraussetzungen und das Vorgehen beim Heiß- und Kalträuchern. Mit den Abschnitten zum Beizen, Marinieren und Grillen geht er sogar noch über das eigentliche Thema des Buches hinaus und zeigt, wie vielseitig das Lebensmittel Fisch sein kann. Der Text ist durch Jörg Strehlows klaren, einleuchtenden und persönlichen Stil leicht lesbar und sehr gut verständlich. Die abgedruckten Bilder unterstützen unaufdringlich das Geschriebene und helfen, den Text für den greifbar zu machen. Doch so gut, motivierend und einleuchtend Jörg Strehlows Texte auch sind, fehlen dem Buch wenigstens ein paar Basisrezepte. Jörg Strehlow beschreibt zwar sehr detailliert, das Vorgehen, lässt den Leser aber über die Rezepturen weitestgehend im Unklaren. Zumindest ich hätte beim Titel des Buches ein paar Grundrezepte für Laken oder aber Rezepte zu den beschriebenen Gerichten erwartet, damit ich diese in einem ersten Schritt umsetzen und anschließend für mich weiterentwickeln kann.

Um euch etwas Inspiration mit auf den Weg zu geben, habe ich KRAUTJUNKER kurzerhand gebeten, mein Rezept für gebeizten Lachs dieser Rezension beizufügen. Ich hoffe, ihr habt Spaß damit!

*Abb.: Gebeizter Lachs; Bildquelle: Herr Rüger*

Zutaten:
1 kg Lachsfilet (mit Haut)
1 Zitrone (nur die Schale)
1 mittlere Knolle Rote Beete
1 Bund Dill
200 g Salz
100 g Zucker
5 cl Gin (ich nehmen gerne Needle Gin mit Fichtenaroma)
Pfeffer

Zubereitung:
Das Lachsfilet auf Gräten kontrollieren, abwaschen und trockentupfen. Die Schale der Zitrone mit einem Sparschäler fein abschälen. Die Rote Beete ebenso schälen und in dünne Scheiben hobeln. Den Dill grob hacken. Nun Salz, Zucker und etwas grob gemahlenen Pfeffer vermischen und flächig über das Lachsfilet verteilen. Den Dill und die Zitronenschale ebenso auf das Lachsfilet geben und zu guter Letzt die Rote Beete auflegen und andrücken. Das so vorbereitete Lachsfilet kann nun entweder in Frischhaltefolie stramm eingeschlagen oder vakuumiert werden. Nach 24 bis 48 Stunden ist der Lachs fertig gebeizt und kann auf direkt so, auf Toast, mit Meerrettich, mit Honigsoße oder wie man gerade eben Lust hat verspeist werden. Es gilt zu beachten: je länger das Lachsfilet in der Beize liegt, desto stärker zieht diese ein und desto salziger wird der Fisch.

KRAUTJUNKER-Rezensent: Herr Rüger

Benjamin Rüger ist leidenschaftlicher Koch, Jäger, Angler, Fotograf und Genießer. Nach dem Studium im schönen Frankenland verschlug es ihn in die Weltmetropole Frankfurt, wo er als Berater arbeitet und immer auf der Jagd nach neuen und interessanten Seiten des Großstadtdschungels ist. In seiner Freizeit betreibt er zudem er den Blog „Herr Rüger“
www.herr-rueger.de