Morcheltoast

am

500 g frische oder
180 g getrocknete
Morcheln
2 Schalotten
50 g Butter
100 g Süßwein oder
Sherry
100 g Gemüse oder
Hühnerfond
fein abgeriebene Schale
einer Bio-Zitrone
80 g Crème fraîche
100 g Sahne
4 Scheiben Brioche
Salz
Sauerklee und
Bohnenkrautblüten
zum Garnieren

1. Falls getrocknete Morchelnverwendet werden, diese 1 Stunde in Wasser einweichen. Danach abtropfen lassen, das Einweichwasser für eine andere Verwendung aufbewahren.

2. Schalotten schälen, halbieren und in einzelne Segmente teilen. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Schalotten darin 3 Minuten unter häufigem Wenden sautieren, ohne dass sie dabei Farbe annehmen.

3. Morcheln zufügen, salzen und 1 Minute mitschmoren, dann mit Wein bzw. Sherry sowie Fond ablöschen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Zitronenschale, Crème fraîche und Sahne zufügen. Erneut 1 Minute leicht köcheln lassen, dann von der Herdplatte ziehen.

4. Briochescheibengoldbraun toasten und auf Teller legen. Morchelragout darüber verteilen und mit Sauerklee und Bohnenkrautblüten bestreut servieren.

In den großen Waben der Morcheln sammelt sich viel Schmutz und Sand, deshalb müssen die Pilze unbedingt gründlich gereinigt werden. Am besten klopft man den Schmutz aus den Waben und schwemmt die Morcheln danach falls notwendig mehrmals kurz gut aus. Getrocknete Morcheln sind sauber und entstielt. Sie müssen vor der Verwendung 1 Stunde in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser eignet sich hervorragend als Basis für Suppen und Soßen. Morcheln dürfen niemals roh gegessen werden und müssen immer über 80 °C erhitzt werden.

Morchel

MERKMALE
Spitzmorchel, Speisemorchel und Rundmorchel lassen sich an der wabenartigen Struktur ihres Hutes erkennen. Dieser kann je nach Art 4-10 cm groß sein. Der Morchelbecherling hingegen hat eine schüsselartige Form mit einem Durchmesser von 2-18 cm und aufgebogenem Rand. Alle Morcheln wachsen hellbraun, nur der Morchelbecherling färbt sich später dunkelbraun.

VORKOMMEN
Morcheln wachsen in Laubwäldern, einzig die Spitzmorchel ist auch in Nadel- und Mischwäldern zu finden. Auf kalkhaltigem, trockenen bis frischem Boden gedeihen sie besonders gut. Sie sind deshalb häufig in der Nähe von kalkliebenden Pflanzen wie Waldmeister, Bärlauch und Pestwurz zu finden.

ERNTE
Achtung: Alle Morcheln sind geschützt und dürfen deshalb nur für den Eigenbedarf gesammelt werden.
Morcheln wachsen, anders als die meisten Speisepilze, nicht im Herbst, sondern gedeihen je nach Niederschlag bereits ab Mitte März bis Juni. Die Haupterntezeit ist im April.

VERWENDUNG
Alle Morchelarten sind roh giftig und müssen unbedingt gut durchgegart werden. Morcheln sollten immer frisch verwertet und keinesfalls lange aufbewahrt werden, von Trockenpilzen einmal abgesehen.
Schmutz und Sand können meist durch Ausklopfen entfernt werden. Die Pilze sollten für die Reinigung nur bei besonders starker Verschmutzung gewaschen werden, da sie sich aufgrund ihrer schwammartigen Konsistenz schnell mit Wasser vollsaugen. Die Stiele können zäh sein, daher werden sie am besten entfernt. Morcheln schmecken gut in zart gewürzten Gerichten; dort kommt ihr feiner Geschmack besonders zur Geltung.

VERWECHSLUNG
Wirklich ähnliche Pilzarten finden sich bei den Morcheln nur in der näheren Verwandtschaft, die durchweg aus Speisepilzen besteht.
Vorsicht sollte jedoch bei Lorcheln geboten sein, denn hierbei handelt es sich um einen gefährlichen Giftpilz*.
Besonders Frühjahrslorcheln mit ihren hirnartig gewundenen Hüten können mit der Spitzmorchel verwechselt werden.

*

KRAUTJUNKER-Kommentar: Ein spannender Beitrag zu Lorcheln hier: https://krautjunker.com/2019/11/29/herbstlorchel-ein-selbstversuch-damit-ihr-es-nicht-musst/

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Outdoor-Becher aus Emaille. Die Kontaktmail für Anfragen befindet sich im Weblog-Impressum.

Titel: Das Wald-Kochbuch: sammeln – erleben – entdecken – genießen

Autorin: Bernadette Wörndl

Designerin: Miriam Strobach

Fotografin: Kathrin Gollackner

Verlag: Hölker Verlag

Verlagslinkhttps://www.hoelker-verlag.de/buecher/buch/das-wald-kochbuch.html

ISBN: 978-3-88117-229-5

Verlagsbeschreibung: Wälder tun einfach gut: Hier kann der Mensch entschleunigen, sich erden und inspirieren lassen. Wie vielfältig der Wald auch als Speisekammer ist, zeigen die besonderen Rezepte von Bernadette Wörndl. Ob Waldbeeren, Fichtenwipfel, Holunderblüten, Pilze oder Wild – zu jeder Jahreszeit bietet die Natur ein neues Aromenspiel.
So lässt sich der Wald mit allen Sinnen genießen!

Bereits veröffentlichte Rezepte aus dem Buch: https://krautjunker.com/?s=Das+Wald-Kochbuch

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