von Markus Sämmer

Sammelabenteuer im Wald

Schon als kleiner „Bua“ im Alter von drei, vier Jahren hat mich mein Opa mit in den Wald zum „Schwammerlsuchen“ genommen – für mich jedes Mal eine echte Offenbarung. Ich hatte dabei ein wenig das Gefühl, das Kinder auch beim Ostereiersuchen verspüren: Jagdfieber, Spannung und gelegentlich auch bunter Sammelerfolg.

Manchmal hat der kleine Korb nicht ausgereicht und so mussten Jacke oder T-Shirt zusammengeknotet als Ersatz herhalten. Wunderbare Zeiten waren das! Leider haben sich die Wälder seit meiner frühen Kindheit stark verändert. Klimawandel, Stürme, Borkenkäfer und die wirtschaftlich orientierte Forstökonomie haben den Wald stark zugesetzt, den Waldboden und somit auch den Nährboden der Pilze stark verändert und die Bestände deutlich spürbar reduziert. Trotzdem könnt Ihr natürlich heute immer noch eine ganze Reihe verschiedener Pilzarten finden. Gut zu entdeckende, gängige Speisepilze findet ihr auf S. 108.

Wenn ihr tiefer in die Welt der Pilze eintauchen oder euch auch als Anfänger ein solides Basiswissen aneignen wollt, dann empfiehlt sich die Teilnahme an einer Pilzwanderung in eurer Region – es gibt einige Angebot von NABU oder Volkshochschulen vor Ort. Außerdem leistet ein ausführliches Bestimmungsbuch sehr gute Dienste, um auch neue und euch unbekannte Pilzarten zu entdecken und sie sicher zu bestimmen. Seid ihr euch trotzdem bei bereits gesammelten Pilzen mit deren Bestimmung nicht zu 100 % sicher, könnt ihr mit eurem Fund zu einer fachkundigen Pilzberatungsstelle gehen.

Zum meinen liebsten Speisepilzen gehören die edlen Röhrlinge wie der Steinpilz, der Birken- und der Maronenröhrling sowie die Rotkappe. Aber auch Pfifferlinge, Semmelstoppel, Blutreitzker und Raritäten wie das Schweinsohr landen regelmäßig in meinen Pilzgerichten. Meine favorisierten Würzpilze zum Trocknen sind der Pfefferröhrling und die Herbsttrompete. Eine bunte Auswahl meiner Pilzrezepte findet ihr auf den nächsten Seiten.

Und jetzt ab in den Wald zum nächsten Abenteuer direkt vor Eurer Haustür!

Pilz-Pesto

Ich liebe Pestos. Sie eignen sich außer zu Pasta auch perfekt als Brotaufstriche, Dips und zum Würzen. Das frische Pilzpesto ist nicht so lange haltbar wie die klassischen Varianten aus Kräutern. Wollt ihr es länger lagern, verwendet getrocknete Pilze. Für einen kräftigen Geschmack empfehle ich einen kleinen Anteil aus Würzpilzen wie Herbsttrompete, jungem Habichtspilz oder Pfefferröhrling.

Rezept für
1 Glas (etwa 300 g)
25 Minuten Zubereitung

Zutaten:
50 g Haselnusskerne
350 g gemischte Waldpilze‘
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
5 Zweige Thymian
1 Bund glatte Petersilie
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Cayennepfeffer
50 g Hartkäse (von der Alm)

Die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett hell anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Pilze putzen und mit einem Küchentuch abreiben, dabei Erdreste und Tannennadeln entfernen. Die Pilze klein hacken. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und Pilze und Knoblauch darin kurz scharf anbraten. Dann so lange bei mittlerer Hitze unter Rühren garen, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist.

Währenddessen die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Pilze in einen hohen Rührbecher geben, übriges Öl, Nüsse und Kräuter hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Mix vom Herz nehmen und kurz abkühlen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren.

Inzwischen den Hartkäse reiben und unter das Pesto mischen. Das Pesto in das sterilisierte Glas (s. S. 28) füllen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Es ist etwa 2 Wochen haltbar.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Outdoor-Becher aus Emaille. Die Kontaktmail für Anfragen befindet sich im Weblog-Impressum.

Titel: The Great Outdoors – Hello Nature: Kulinarische Abenteuer vor deiner Haustür – vom Gemüsegarten bis zum eigenen Bienenvolk. Mit 85 grandiosen Rezepten

Autor: Markus Sämmer

Foodfotografie: Vivi D’Angelo

Foodstyling: Antje de Vries

Innengestaltung, Covergestaltung, Typografie, Realisation: Tine Defaux, Medienagentin

Lifestyle- und Outdoorfotografie: Steffen Schulte Lippern, Studio Steve und Anne Sämmer

Illustrationen: Franziska Schatz

Verlag: Dorling Kindersley Verlag

Verlagslink: https://www.dorlingkindersley.de/buch/markus-saemmer-the-great-outdoors-hello-nature-9783831041428

ISBN 978-3-8310-4142-8

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Buchvorstellung: https://krautjunker.com/2021/05/16/the-great-outdoors-hello-nature-kulinarische-abenteuer-vor-deiner-haustur-vom-gemusegarten-bis-zum-eigenen-bienenvolk-mit-85-grandiosen-rezepten/

Rezept aus dem Buch: https://krautjunker.com/2021/07/16/fisch-in-zeitungspapier-gegrillt/