Augustfreuden: Zander angeln, Täublinge sammeln und das passende Rezept

Zwei nicht ganz einfach auf den Teller zu ziehende Delikatessen haben im August Saison. Der Zander und der Täubling. Das Angeln und das Sammeln in Gottes freier Natur bieten ähnlich archaische Glücksmomente, weswegen Angler und Sammler oft in Personalunion auftreten, wie es der ehemalige Cicero-Chefredakteur Christoph Schwennike in seinem Buch Das Glück am Haken beschreibt:

Mit den Fischen ist es wie mit den Pilzen

*Abb.: Sammler und Angler; Bildquelle: KRAUTJUNKER*

von Christoph Schwennicke

»Die Leute glauben, wir angeln, um Fische zu fangen. Ach, die Leute. Sie verstehen uns nicht. Was verstehen sie schon.

Ich jedenfalls will keine Fische fangen. Man stellt sich nicht stundenlang an einen Fluss, man übernachtet nicht tagelang an einem Weiher, man kämpft nicht einen endlosen Tag auf See gegen den Brechreiz, um Fische zu fangen. Man macht das, um meistens keine Fische zu fangen. Das ist der tiefere Sinn der Sache. Viele von uns verhindern es geradezu absichtlich, Fische zu fangen. Man macht das, um meistens keine Fische zu fangen. Das ist der tiefere Sinn der Sache. Viele von uns verhindern es geradezu absichtlich, Fische zu fangen. Sie knipsen den Widerhaken am Haken ab. Man nennt das artgerechtes Angeln. Sie angeln nicht an den Stellen, an denen der Fisch steht, sondern dort, wo er fast nie steht. Man nennt das Berücksichtigung der Schongebiete. Sie fischen nicht in den Zeiten, in denen der Fisch beißt, sondern in Zeiten, in denen er nicht beißt. Man nennt das Berücksichtigung der Schonzeiten.

Meistens keine Fische zu fangen – darin liegt der Reiz, das höchste Glück, das nur noch vom Glück übertroffen wird, ab und zu mal einen Fisch zu fangen. Wer Fische nach Hause tragen will, geht zur „Nordsee“ oder zu REWE um die Ecke. Zum Angeln aber geht der, der Fische nach Hause tragen möchte, nicht.

Pilzsucher und Angler haben sehr viel gemeinsam, weshalb sie oftmals in Personalunion auftreten. In meiner Person beispielsweise. Im Herbst, wenn das Licht intensiv und die Blätter golden und rot werden, dann kann ich mich oft nicht entscheiden: auf Hecht an den See oder auf Steinpilze ins alte Übungsgelände der sowjetischen Armee in der Nähe des Sacrower Sees.

Es gibt kaum ein größeres Gefühl der Wollust, als kleine wohlgewachsene Steinpilze unter einer Eiche stehen zu sehen, sie vorsichtig aus dem Boden zu lösen und behutsam in einen Korb zu legen. So ein kleiner Steinpilz sieht aus wie ein Champagnerkorken, ist prall und feist und rund und sinnlich wie die Venus von Willendorf. Er ist erotisch, verströmt einen diesem Lebensbereich nicht so fernen Geruch, wie etwa Günter Grass in der Blechtrommel seinen Oskar Matzerath erstaunt feststellen lässt. Kurzum: So ein Korb voller kleiner praller Steinpilze aus dem Wald ist schierer Sex.

Ein Korb Steinpilze vom Gemüsehändler ist das nicht. Er ist einfach ein Korb Steinpilze, der ein Vermögen gekostet hat. Was Steinpilze zu einem erotischen Objekt macht, ist die Eroberung, die Suche, die lang vergebliche Suche, die Enttäuschung, die unerfüllte Sehnsucht, und endlich: auch einmal die Erfüllung. Ich habe mich schon von Pilz zu Pilz mit einem Jauchzen und orgiastischen Stöhnen geworfen, dass Menschen, die in dem Moment mit mir am Handy verbunden waren, völlig falsche Assoziationen hatten – oder eben so falsche auch wieder nicht. Der Sammeltrieb und der Jagdtrieb sind starke und sehr archaische Triebe des Menschen, mag er inzwischen auch mit dem Handy im Wald telefonieren, während er sich von Kappe zu Kappe stöhnt.
Mit den Fischen ist es wie mit den Pilzen. Keiner würde auf die Idee kommen, zu sagen: Ich gehe Pilze holen im Wald. Genauso wie keiner sagen würde, ich gehe Fische fangen im See. Wir gehen Pilze suchen und angeln. In diesen Bezeichnungen ist das Scheitern als Normalfall schon sprachlich berücksichtigt.
Wir Fischer scheitern meistens, und wir scheitern gern. Im Fischen findet das Scheitern seinen höchsten Ausdruck. Denn nur wenn wir neunmal gescheitert sind, können wir einmal auch ein überglücklicher Mensch sein.«

*Abb.: Zandermaul; Bildquelle: Wikipedia*

Zander gehören zu den beliebtesten Angelfischen Deutschlands. Zum einen handelt es sich bei den aquatischen Stachelrittern um schöne und kampfstarke Raubfische, die Angler immer wieder vor Herausforderungen stellen, zum sind bieten sich ein delikates Filet.

*Abb.: Zander – Sander lucioperca; Bildquelle: Wikipedia*

Zander sehen im Dunkeln wie Katzen und lieben daher tiefe und schattige Bereiche. Hier dösen sie tagsüber, um dann nachts in Ufernähe Beute zu jagen.

Zander 1 — *Abb.: Zanderattacke; Bildquelle: 365 ultimative Fangtipps: Mehr Bisse, mehr Fische, mehr Spaß*

Der clevere Angel-Autor Martin Wehrle hat in seinem Titel 365 ultimative Fangtipps: Mehr Bisse, mehr Fische, mehr Spaß in mehreren Kapiteln beschrieben, in welchem Monat er auf welche Weise erfolgreich Zander angelt. Tipps für das erfolgreiche Zanderangeln in lauschigen Augustnächten findet Ihr hier (siehe: https://krautjunker.com/2017/09/02/zehn-fangtipps-fuer-den-august-nachtangeln-mit-durchblick/ + https://krautjunker.com/2017/10/22/10-fangtipps-fuer-den-oktober-zander-die-heissesten-plaetze/)

Täublinge zählen zu den häufigsten Pilzen unserer Wälder. Sie begegnen uns in den verschiedenartigsten Farben. Man erkennt sie an ihrem brüchigen Stielfleisch, den zersplitternden Lamellen sowie den meist weißen, walzenförmigen Stielen.

Michael Rudolf, der einzige Satiriker, der vor seinem Freitod gleichzeitig für das West-Magazin Titantic sowie das Ost-Magazin Eulenspiel Humoresken verfasste, hat in seinem Buch Hexenei und Krötenstuhl – Ein wunderbarer Pilzführer den Frauentäublingen ein eigenes Kapitel gewidmet.

Saisonkollektion mit optimaler Körbchengröße: Frauentäubling

von Michael Rudolf

»Wenn der Wald seine Herbstkollektion vorführen möchte, bedient er sich in den meisten alle Fälle seiner Topmodel-Riege aus dem Hause Russula. Die Täublinge. Diese Agentur hat für jeden Geschmack was dabei: blonde, braune, schwarze, rote, grüne, sogar orange, graumelierte und blaue und violette – was das Herz begehrt. Das Farbenspektrum dieser bunten Truppe wird höchstens vom Regenbogen übertroffen. Nach ihrer skulpturalen Grazie sollten ursprünglich alle anderen Pilze geformt werden – mehr oder weniger gelungen, wie wir wissen. Ihre makellosen Hüte und verführerisch schlanken Beine mit den raffiniert platzierten Scheinheitsflecken sind ein Sinnbild für sündiges Ebenmaß, ihre Lamellen das ewig unerreichte Vorbild für Sahne- und Cremefarbe. Schnickschnack wie die Plagiatoren haben sie kaum nötig: Velumkapuzen, Flocken oder Schuppen? Fehlanzeige. Milch? Wozu? Netzstrapse, Ringe oder Knollen am Stiel? Pah! Vollendung – du hast einen Namen.

Frauentäubling_1 — *Abb.: Frauentäubling; Russula cyanoxantha*; *Bildquelle:* *©Roland Letscher*

Stimmt, die Namen: Amethysttäubling, Apfeltäubling, Blasser Täubling, Buckeltäubling, Buntstieliger Taubentäubling, Dickblrättriger Schwarztäubling, Dottertäubling, Gelber Täubling, Gemeiner Weißtäubling, Glanztäubling, Goldtäubling, Grasgrüner Täubling, Graustieltäubling, Grüngefederter Täubling, Heringstäubling, Honigtäubling, Jodoformtäubling, Ledertäubling, Mandeltäubling, Milder Kammtäubling, Milder Wachstäubling, Orangetäubling, Papageitäubling, Purpurschwarzer Täubling, Rauchbrauner Täubling, Reiftäubling, Rosatäubling, Scharfblättriger Täubling, Speisetäubling, Violettstieliger Täubling, Wieseltäubling, Ziegelroter Täubling, Zinnobertäubling, Zitronentäubling.
Da können wir nur noch an das Eine denken! Täubchen, ähem, Täublinge sammeln.
Ihre inoffiziellen Herrscherinnen aber sind die Frauentäublinge. Zum einen, weil deren Lamelllen als einzige nicht brüchig und spröde wie bei den Untertanen sind,. Zum anderen, weil sie es mühelos schaffen, alle Farben der Vorgenannten auf sich zu vereinen. Von ihrem nächtlich ausgelassenen Treiben tuscheln die neidischen Pilznachbarn Unerhörtes, und ihr nussig-milder Wohlgeschmack hat dem Grünfgefelderten Täubling längst den Rang abgelaufen. Man muß sie einfach lieben. Schade nur, daß der sonst faire und freundliche Rivale traurig-bitteren Blickes seiner Ausrottung entgegensieht. Ein Schicksal, von dem die Frauentäublinge nichts zu befürchten haben. Niemand weiß die Gründe. Aber es ist gut so.

Frauentäubling_2+ — *Abb.: Frauentäubling*; *Bildquelle:* *©Roland Letscher*

Csesznek_-_Castle — *Abb.: Burg Czesznek; Bildquelle: Wikipedia*

Man kann das ab Juni täglich im nächstbesten Laubwald um die Ecke, im mischbewaldeten Hang, in den Buchenhainen, in den Fichten- und Kiefernforsten verifizieren.
Man kann aber auch nach Ungarn fahren und das freundliche Entwicklungsland per Anhalter durchstreifen. Man kann sich von der Sonne rösten lassen, in jedem Dorf ein Duschbad unter den Straßenpumpen nehmen, an der wiederaufgebauten Burg Czesznek vorbeipilgern und einen sonnigen Hang für den Zeltbau abchecken.

Schon, weil hier ausnahmsweise statt Robinien kleine Fichten aufgeforstet werden. Einige Vogelbeerbäume haben sich in der Schonung verirrt und sind der Bequemlichkeit halber gleich geblieben. Oben, am Kamm des Hügels, halten riesige Buchen auf gemessene Distanz. Man kann sich ihnen furchtlos nähern und für ein paar hundert Schritte in ihrem Schatten Erholung finden, während draußen eine Art Begrüßungsgewitter herniederprasselt. Man kann aber auch die barocke Pracht der aus purer Neugierde angelockten Frauentäublinge bewundern. Sie scheinen einem Pilzlehrbuch (möglichst den Schautafeln aus dem Kronen-Verlag Hamburg) entsprungen zu sein, eine unnachahmliche Einheit von Habitus und Performanz, und am liebsten möchte man sie alle anfassen. Man kann bei den scheinbar Unscheinbaren mit dem fast schmutzig-grünspanigen Überzug wie bei alten Kupferlampen erwägen, ob sich ein kurzes Reiben lohnen würde. Man kann aber auch die Attraktivsten mit der optimalen Körbchengröße auswählen und unter Jubel und Triumphgeschrei in den kleinen Alutopf über der Spiritustablette bröckeln. Die Butter wartet schon ungeduldig. Man kann das ohne Salz und ohne Pfeffer bewerkstelligen und begnügt sich mit feinem Weibrot, einigen Stengeln Bärlauch und klarem Wasser. Darüber vergißt man glatt den opulenten Regenbogen.
Und man kann im Anschluß derart bettschwer in den Schlafsack zum Garsnarbenhorchdienst sinken, daß man sogar den Roten Waldameisen milde vergibt, über deren Schlupfloch man ausgerechnet sein Ohr gebettet hat und die einen auf unabsehbare Zeit um den Schlaf bringen werden.«

Rezept: Frauentäubling ǀ Zander

Rezeptvorstellung von Waltraud Witteler

Zutaten:
ca. 500 g Frauentäublinge
2 Zander-Filets
2 EL Rapsöl
1 EL Walnussöl
1 EL Butter
2 Hand voll geschälte Walnüsse
1 grünes und 1 gelbes zartes Blatt vom Stangensellerie
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Täublinge putzen und von den leider sehr oft von kleinen Maden befallenen Teilen befreien. Den Zander waschen, trocken tupfen, in etwa gleich große Teile schneiden und auf der Fleischseite salzen.

In einer Pfanne 1 Esslöffel Rapsöl erhitzen und die Täublinge darin anbraten, salzen, wenden, Walnüsse und 1 Esslöffel Walnussöl dazugeben und weitere 6-7 Minuten fertig garen.

In einer weiteren Pfanne die Zander-Teile auf der Hautseite in einer Öl-Butter-Mischung anbraten bis sich ein weißer Rand auf der Fleischseite gebildet hat und die Fischstücke sich ganz leicht, ohne zu kleben, vom Pfannenboden lösen. Dann den Fisch wenden und auf der Fleischseite noch 2 Minuten garen, so ist er perfekt.

Die Hautseite der Fische noch etwas salzen und pfeffern, auf den Pilzen anrichten und mit fein geschnittenem, zartem Grün und Gelb von Stangensellerie bestreuen.