Austern – Perlen des Meeres

Buchvorstellung

Inspiriert durch The Øyster King Cookbook und den Ausflug ins Wattenmeer, zögerte ich nicht Austern – Perlen des Meeres zu erwerben. um mehr als nur Rezepte und schöne Fotos von Austern zu genießen. Der Titel ist nur noch antiquarisch erhältlich, jedoch über Buchhai heutzutage easy-peasy zu erwerben.

Die Autorin Birgit Damer ist vom Hauptberuf Goldschmiedin. Sie wurde 2004 im ZEIT-Kochwettbewerb als „Deutschlands beste Hobbyköchin“ prämiert, ist als Bordmalerin zur See gefahren und verfasste die Bücher Schokolade – süßes Gold: Kultur und Genuss sowie Märchen von Kräutern und Gewürzen. Hut ab!

Ihr Büchlein Austern – Perlen des Meeres verfügt über das längliche Format einer kleinen Speisekarte und besteht zur Hälfte aus Fotos. Es bietet auf 112 Seiten folgende Kapitel:

Geschichten & Geschichte:
Austern in Europa
Austern der Welt
Zubereitung & Genuss
Die Welt der Perlen
Anhang

Über die Kapitel verteilt findet man auf Doppelseiten die Austern-Rezepte von 13 renommierten Köchen.

René Redzepi, Restaurant Noma, Kopenhagen, Dänemark, Zwei Michelin-Sterne:
Austern mit Knuspermalz und Gemüsepickles
Johannes King, Restaurant Söl’ring Hof aus Rantum auf der Insel Sylt, Zwei Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte:
Gebackene Austern auf Champagnerkraut mit Austerngelee und Apfelschaum
Bo Bech, Restaurant Paustian ved Bo Bech, Kopenhagen, Dänemar, Ein Michelin-Stern:
Austern mit Lauch, Meerettich und Petersilie
Christian Rach, Restaurant Tafelhaus, Hamburg, Deutschland, Ein Michelin-Stern, 17 Gault Millau-Punkte:
Geflämmtes Rinderfilet mit Tomaten-Austern-Salsa
Sergio Herman, Restaurant Oud Sluis, Sluis, Niederlande, Drei Michelin-Sterne, 19,5 Gault Millau-Punkte:
Austern mit Meersalat und Gurke
Peter Goossens, Restaurant Hof van Cleve, Kruishoutem, Belgien, Drei Michelin-Sterne, 19,5 Gault Millau-Punkte:
Austern mit Hopfensprossen, Krebsbisque und Sauce Hollandaise
Jannis Brevet, Restaurant Inter Scaldes, Kruiningen, Niederlande, Zwei Michelin-Sterne, 19 Gault Millau-Punkte:
Austern mit Rindermark und Püree aus karamellisierten Zwiebeln
Gert De Mangeleer, Restaurant Hertog Jan, Sint-Michiels, Belgien, Ein Michelin-Stern, 17 Gault Millau-Punkte:
Austern auf Creme von geräucherter Forelle mit Roter Bete, Haselnüssen und Orange
Léa Linster, Restaurant Léa Linster Cuisinière, Frisange, Luxemburg, 1 Michelinstern, 16 Gault Millau-Punkte:
Gratinierte Austern mit Gurken und confierter Lachs auf Selleriepüree
Christopher Wicks, Restaurant Bell’s Diner, Bristol, Großbritannien:
Erdbeer-Gazpacho mit Austern und Serrano-Staub
Derry Clarke, Restaurant L’Ecrivain, Dublin, Irland, Ein Michelin-Stern:
Überbackene Felsenaustern mit Bacon, Stielmus und Guiness-Sabayon
Geoffrey Murray, Restaurant Zachary’s, Pezula Resort Hotel & Spa, Knysna, Südafrika
Austern im Sesammantel mit marinierten Austernpilzen und Kräutern
Damien Pignolet, Restaurant Bistro Moncur, Woollahra, Sydney, Australien
Austern-Cappuccino

Drei weitere Rezepte sind Gratinierte Austern mit Knoblauchbutter, Venø-Austern mit Himbeerpüree und Gedämpfte Austern im Bambuskörbchen.

Der Aufbau des Buches mit den eingestreuten Rezepten erscheint mir etwas konfus und Birgit Damer schreibt nicht gerade so geistreich wie ein Bill Bryson. Das Büchlein habe ich trotzdem gerne gelesen. Von den Rezepten werde ich sicher einige ausprobieren, wenn sich wieder die Gelegenheit ergibt, Austern zu sammeln und ich habe endlich zumindest ein Basiswissen, was die unterschiedlichen Austernarten und die um sie entstandenen Kulturen der Zucht und Verspeisung angeht.

Faszinierend auch, welch unterschiedliche Getränke ganz selbstverständlich zu Austern genossen werden:
»In Irland und England ist es zum Beispiel üblich, zu überbackenen Austern dunkles Bier wie Guinesse oder Stout zu trinken. Unvorstellbar wäre dies in Frankreich, wo der Genuss von Weißwein oder Champagner zu den vorwiegend roh servierten Austern obligatorisch ist.

In der Normandie bieten Austernhändler auch Cidre aus Äpfeln oder Birnen an ihren Marktständen an.
(…)
In der Gegend von Arcachon ist der Entre-Deux-Mers, aus dem Bordeauxgebiet zwischen Dordogne und Garonne, mit wenig Restzucker und dem Duft nach Gras und grünen Früchten ein unaufdringlicher Austernbegleiter. Der Picpoul-de-Pinet mit seinem blumigen Bukett und einer frischen Säure wird im Languedoc angebaut und passt hervorragend zu den geschmacksintensiven Austern des Mittelmeers.
(…)
Eine erfrischende Alternative zu allen Getränken wird in Skandinavien angeboten: eisgekühltes Wasser mit Minze und Zitrone.«

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