Pasta alla boscaiola – Pasta „Holzfällerart”

Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

P R O L O G

Wildpilze – auch in Italien liebt man sie, von Merano und Bolzano in Südtirol bis Reggio di Calabria;  Kalabrien an des Stiefels Ferse.

Auch in der Lombardei wo mein Rezept von Stefano Monti entstand.

Schon lange vor Beginn der Jagsaison schwärmen Tausende von Männern, Frauen und deren Kinder auf einer Jagd ganz anderer Art aus in die Wälder. Sie begeben sich auf die Suche nach jenen begehrten Pilzen, die während der heißen und feuchten Monate Juli und August aber auch im Herbst aus dem Boden schießen.

Jeder der Pilzsucher hat seinen besonderen Platz, an dem er in den vorangegangenen Jahren einen ganzen Korb angefüllt mit riesigen Porcini (Steinpilze) orangebrauner ovoli (Butterpilze) oder cantarelli (Pfifferlinge) erbeutet hat.

Abb.: Steinpilz; Bildquelle: Wikipedia

In früheren Zeiten betrachtete man Pilze mit einem Argwohn, denn es gibt zahllose überlieferte Geschichten, nach denen berühmte Leute nach dem Verzehr von Giftpilzen das Zeitliche gesegnet haben.

So bekam angeblich der Kaiser Claudius solch ein tödliches Gericht von seiner Frau Agrippina vorgesetzt und wie es heißt, pflegte auch Lucrezia Borgia gern Pilze zu servieren, wenn sie ihren finsteren Machenschaften nachging. (Merke: Frauen machen sich nicht die Hände blutig, sie servieren ein Pilzgericht).

Natürlich spielte auch die Tatsache, dass Pilze an dunklen, feuchten Plätzen wachsen, eine Rolle für ihren zweifelhaften Ruf. (…genau aus diesem Grunde halte ich mich von dunklen und feuchten Plätzen fern.)

Der heilige Karl Borromäus, Erdbeerschorsch von Milano, riet den Gläubigen ebenso von ihrem Verzehr ab wie der Medici-Papst Klemens VII. Einer der ersten, die eine ausführliche Liste von Pilzen anfertigten, war im Jahr 1583 Pierandrea Cesalpino.

In seinem Werk „De plantis“ (Über Pflanzen) beschreibt er detailliert etwa fünfzig Pilzfamilien.

Danach verlor man etwas die Angst vor Pilzen, und sie begannen in Rezepten zu erscheinen.

So servierte Bartolomeo Scappi, Koch des Papst Pius V., bei einem Bankett, das zu Ehren von Kaiser Karl V. ausgerichtet wurde, zum Auftakt eine Suppe aus prugnoli (Moosschwämmen), und als Abschluss gab es prugnoli – Törtchen.

Heute ist es ein Grund, mit der Familie und Freunden zu feiern, wenn man die ersten Pilze des Jahres gefunden hat. Oft bereitet man aus ihnen ein Risotto oder pasta ai funghi porcini (Pasta mit Steinpilzen, eine Variation des Rezeptes, das ich euch heute vorstellen möchte.)

(Variationen zum Text der Lorenza de`Medici aus dem Buch „Die Kunst des Kochens“).

D A S R E Z E P T F U E R P A S T A B O S C A I O L A

Farfalle oder Penne sind die schlichte Basis für Pasta alla boscaiola (…nach Holzfäller Art).

Mascarpone, Gorgonzola und Weißwein sorgen für ihre gehaltvolle Crémigkeit. Das Herbstaroma bringen frische oder getrocknete Steinpilze, Wildpilze wie Pfifferlinge und Salbei.

Ursprünglich gilt die norditalienische Lombardei  als Entstehungsort für dieses Rezept. Von dort nahm es seinen Weg in die Küchen Italiens, die eine der beliebtesten der Welt ist.

Als Vorspeise hatte ich den Klassiker – Bruschetta. Einfach Brot oder Weißbrot vom Vortag in Scheiben schneiden, 1 bis 2 Tomaten würfeln, 2 Knoblauchzehen fein hacken und mit 1 oder 2 EL Olivenöl und gehacktem Basilikum vermengen. Mit geschroteten oder gemörsertem pfeffer und Salz leicht abschmecken. (..ich nahm Petersilie) Die Tomatenmasse eine halbe Stunde im Kühlschrank aufbewahren.

Das Weißbrot auf Backpapier und einem Blech mit Olivenöl beträufeln, in den 200 Grad heißen Ofen schieben und 6 – 8 Minuten bräunen.

Knoblauch – Tomatenmasse satt und reichlich auf die gebackenen Brotscheiben verteilen, servieren. Heute auf einem Bett von Rucola-Salat.

Zutaten für vier Personen

400 g Farfalle oder Penne (…ich habe Penne genommen.)
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt (Ich habe Schalotten genommen)
25 g getrocknete Steinpilze, in heißem Wasser eingeweicht und gehackt
(das Einweichwasser abseihen und aufheben, ich habe frische Steinpilze verwendet und das Einweichwasser mit etwas mehr Weißwein, trocken, ersetzt.)
2 Knoblauchzehen, durchgepresst (…ich habe sie feinst gehackt)
400 g gemischte Waldpilze, in dünne Scheiben geschnitten (…ich habe ausschließlich Pfiffer genommen.)
1 Handvoll frischer Salbei, fein gehackt plus Streifen geschnittener Blätter

zum Garnieren
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
200 ml trockener Weißwein
120 g Mascarpone
200 g Gorgonzola, zerkrümelt

Zubereitung
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Steinpilze etwa 3 Minuten darin anbraten, bis die Zwiebel glasig ist.

Den Knoblauch, die Pilzscheiben und den gehackten Salbei hinzufügen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze unter Rühren etwa fünf Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Das Steinpilzwasser und den Wein angießen und die Sauce bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die Farfalle oder Penne in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

Inzwischen den Mascarpone und den Gorgonzola in die Sauce rühren.

Die Sauce noch einmal erhitzen und den Käse unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln abgießen und mit der Sauce vermengen.

Auf Teller oder Schalen verteilen, mit Salbei bestreuen und sofort servieren.

Buon Appetito!

*

Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Roten Kaviar und Sprotten in St. Petersburg, Kottlett Kiew in der Ukraine, Knoblauchhuhn und Gambas al Ajillo in Barcelona, Dorade aus der Salzkruste in Marseille, Marzipantörtchen am Flugplatz Bigginhill in London, Lobster in Santa Barbara und Vitello Tonnato in Mailand. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!

Besucht Reiners Blog! https://theflyingfish.blog/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Rezept und Fotos: Reiner Grundmann

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