Rezeptvorstellung von Daniel Schoch

Seit einigen Jahren fahre ich gern mit meiner Partnerin zum Angeln und Schlemmen in die Normandie.

Mein guter Freund Peter und dessen Partnerin Christine, auch beide begeisterte Genießer und gute Köche, verbringen Ihren Urlaub gelegentlich gern in der Bretagne.

Da wir alle immer mit unseren Fahrzeugen gefüllt mit Wein, Picon und Pastis, vor allem aber mit Cidre, Lambiq oder Calvados, Rohmilch-Käse, Salzbutter, Würsten, Gläsern voll Enten- oder Gänseschmalz, und anderen landestypischen und regionalen Köstlichkeiten, zurückkehren, hat es sich inzwischen zu einer Tradition entwickelt, dass wir bald danach uns zu einem französischen Abend treffen.

Natürlich werden zu diesem Anlass typisch französische Gerichte serviert, und als bei uns besonders beliebter Klassiker hat sich der Coq au vin herausgebildet. Davon wird dann immer ein gewaltiger Topf voll zubereitet, aus den Hähnen, die in unserer Hühnerschar mit bestem Futter groß geworden sind. Weit weg von gentechnisch verändertem Mais und Soja, Antibiotika und anderem Dreck, der i.d.R. in der herkömmlichen Geflügelhaltung verwendet wird. Langsam und lange in gutem Rotwein geschmort ist das ein Genuss, zu dem man außer Baguette und Salat nur noch ein Glas Rotwein braucht. Davor gibt’s natürlich Pastis und Pastete, danach Dessert, Calvados und Café, Käse und dann noch viel mehr Wein oder Cidre und noch ein bisschen Calvados…

Nun ergab es sich aber, dass mein Freund Dieter, der als Bäcker in Rente den landwirtschaflichen Betrieb, den er vor langer Zeit geerbt hatte, im Nebenerwerb führt, zunehmend von Altersgebrechen gequält wurde. Und so fühlt er sich dem Schlachten seiner Enten nicht mehr gewachsen, die er auf einer riesigen Wiese hält und täglich mit Karotten und Kartoffeln füttert, die er in einem alten Wurstkessel kocht und anschließend mit Weizen vermischt. Die Flugenten gedeihen prächtig, und so überlässt er mir regelmäßig welche.

Man merkt, worauf es hinaus läuft. Dieters Entenpopulation nimmt schon wieder überhand, und so bat er mich, mich vor Weihnachten darum zu kümmern, dass ein paar davon auf festlichen Tischen landen würden.

Ein Blick in die Kühltruhen ergab, dass vom letzten Schlachten noch zwei der köstlichen Tiere im kalten Eise schlummerten.

Was lag nun näher, als unseren Coq au vin am anstehenden Soirée française durch einen französischen Enteneintopf zu ersetzen ?

In der Provence ist der Daube provencale ein Klassiker, der mit verschiedenen Fleischsorten zubereitet werden kann. Ein altes bäuerliches Rezept, dass man gut am frühen Morgen aufsetzen konnte, bevor es aufs Feld ging, um dann nach getaner Arbeit ein einfaches aber köstliches und herzhaftes Mahl zu genießen. Dazu ein guter, aber einfacher Landwein und etwas Baguette. Herz, was willst Du mehr ?

Der Eintopf wird gerne mit Rindfleisch gemacht, dem man zur Geschmacksgebung Rinderknochen oder Beinscheiben zugibt. Nach vielen Stunden langsamen Garens bei schwacher Hitzeerhält man so ein leckeres und zartes Gulasch. Aber auch Hammel, Wild, Gänse oder Enten können verwendet werden.

Hat man die Zeit und Muse, und das sollte man, dann kümmert man sich rechtzeitig um die Vorbereitung und mariniert das Fleisch mindestens zwölf Stunden im voraus. Brät man es zuvor noch ringsum ein wenig an damit die Röstaromen sich im Fleisch verteilen können, so kann man kaum ein besseres Schmorgericht bekommen. Ein Traum aus Aromen…

Und das geht so :

Man schnappe sich ein, zwei wohlgenährte Flugenten und löse Brust und Keulen aus. Bei mir landen auch die Flügel im Eintopf, denn auch sie geben Geschmack ab, wenngleich nur wenig Fleisch. Man schneidet nun die Brüste in Stücke, die Keulen auch, wenn ihre Größe es hergibt, zerlässt zwei Esslöffel Entenschmalz in einer Pfanne und brät alles kräftig an.

Sodann gibt man das Fleisch in einen Topf, würzt gut mit Salz und schwarzem Pfeffer, vermischt es mit gewürfelten Karotten, Zwiebeln, Lauch, Sellerie und ein paar Knoblauchzehen, gibt einige Thymian- und Rosmarinzweige, zwei Lorbeerblätter und etwas Piment dazu und füllt mit soviel Rotwein auf, dass alles gut bedeckt ist.

Deckel drauf und ab in den Kühlschrank, wo man es gern bis zum nächsten Tag vergessen darf.

Dann aber wird das Fleisch herausgenommen und trocken getupft, die Marinade abgeseiht und das Gemüse zur Seite gestellt. Ein Stück Bauchspeck von einem vernünftig gehaltenen Hausschwein wird in dünne Scheiben geschnitten und in einer Pfanne angebraten. Herausnehmen und in einen großen Bräter geben.

Noch einmal wird etwas Entenfett in die Pfanne gegeben und die Ententeile darin ringsum angebraten.

Die Flamme dreht man dann klein und lässt alles unter gelegentlichem Wenden für 20 Minuten auf dem Herd.

Das Fleisch kommt zum Speck in den Bräter und im in der Pfanne verbliebenen Fett dünstet man eine Handvoll Knoblauch und ein paar fein geschnittene Schalotten an.

Nachdem die ebenfalls im Bräter gelandet sind, löscht, man den Bratensatz mit der Marinade ab, die man kurz aufwallen lässt und dann mit dem Gemüse zum Fleisch gibt. In einem Tee-Ei oder Gewürzsäckchen fügt man noch einmal Piment und Pfeffer, zwei Nelken, fünf Wacholderbeeren und ein Stückchen Sternanis hinzu und stellt das Ganze für vier bis acht Stunden bei 80 Grad in den Ofen.

Jetzt geht man am besten auf die Jagd, oder – wenn´s denn sein muss – zur Arbeit.

Ist man zurückgekehrt und die Freunde, die man hoffentlich eingeladen hat, sind eingetroffen, öffnet man eine Flasche Rotwein, legt ein Baguette auf den Tisch, serviert noch einen Salat, und stellt den Bräter auf den Tisch. Man schenkt den Wein in Gläser und wünscht einen guten Appetit. Der Rest passiert von selbst.

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Daniel Schoch

Daniel Schoch ist Jäger, Angler, Imker, Geflügelhalter, Selbstversorger, Schreiner und Spinner. Seine Wurzeln liegen in der sonnigen Pfalz, zwischen Rhein und Reben. Nach einem mehrjährigen Ausflug ins schöne Portugal, zog er vor neun Jahren wieder in die alte Heimat. Seitdem isst er die Wälder und Flüsse des Mittelrheingrabens etwas leerer.
Er liebt und lebt für gutes Essen, gute Getränke, für die Jagd und für den Punkrock.

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Anmerkungen

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