Carpaccio von der Rehkeule mit Holler-Röster und Kräuter-Eierstich

von Petra Baltes

Im Volksmund auch Holler, Holderbusch oder Elder genannt, weit verbreitet in lichten Wäldern, Hecken und Hausgärten. Bekannt auch als eine der ältesten Heilpflanzen, u. a. gegen Erkältungen.

Bildquelle: Petra Baltes

Die Blüten werden vielseitig verwendet, auch getrocknet als Tee. Die schwarzen Beeren sind roh giftig, enthalten große Mengen an Vitamin C und werden gekocht vielseitig verwendet.

Bildquelle: Petra Baltes
Bildquelle: Petra Baltes

Das Wort Holunder stammt vom althochdeutschen Wort Holuntar (Holun = heilig, gnädig) ab. Tar kommt von Baum oder Strauch. Die lateinische Bezeichnung  Sambucus geht auf das Wort Sambuche zurück, ein altgriechisches Harfeninstrument, das aus dem Holz gefertigt wurde. Bei den Kelten galt er als heiliger Baum, da er die Unendlichkeit des Lebens verkörperte. Germanische Stämme begruben ihre Toten unter einem Holunder. Der Name leitet sich weiter von Holda der Muttergöttin in der germanischen Mythologie ab, was so viel bedeutet wie die Strahlende. Früher pflanzte man den Holunder zum Schutz gegen böse Geister und Blitzschlag. Ein alter Glaube besagt, dass ein auf dem Grab eines lieben Verstorbenen erblühter Holunderzweig dafür steht, dass der Verstorbene seine ewige Ruhe gefunden habe. Der Holunder hatte über Jahrhunderte hinweg eine so starke Symbolkraft, dass man ihn nicht fällen wollte. Ein Fällen des Strauchs wurde dem Glauben nach mit Tod und Krankheit bestraft. Musste man ihn doch fällen, so war dies nur Kindern und Witwen erlaubt. Dabei bat man den Strauch inständig um Verzeihung.

Bei uns im Garten gibt es keinen Holunder, in der Nachbarschaft einen kleinen Baum der leider im Frühjahr zur Erntezeit der Blüten von Blattläusen überfallen wird. Aber in der Umgebung finden wir immer ausreichend Holunder.

Diese Saison hatte ich Zeit, verschiedenes auszuprobieren. Nach Anregungen aus der KRAUTJUNKER-Facebookgruppe reifen im Kühlschrank „Kapern“ aus grünen Holunderbeeren; Likör wird die Tage angesetzt und für 2 Jahre vergessen.

Mit Holunderbeeren hatte ich bis dato noch nicht so viel gemacht. Mit etwas Sucherei findet man für die Beeren vielfältige Verwendungsmöglichkeiten außer Marmelade und Saft (welches wir beides nicht mögen).

Für einen schnellen Nachtisch kochte ich ein Kompott aus Holunderbeeren, Apfel, Birne und Zimtblüte. Gesüßt und gebunden wurde es von mir mit Gelierzucker. Heiß abgefüllt wartet es jetzt auf Verwendung. Getestet wurde es als Schichtdessert mit Apfelkompott, Joghurt und Zimtstreuseln. Bei Gelegenheit werde ich es auch in einem Eis mit gesüßter Kondensmilch verwenden.

Bildquelle: Petra Baltes

Beim Kürbis-Käsekuchen mit Streuseln fügte ich Holunderbeeren der Käsemasse hinzu. Ein leicht säuerlicher Kontrast zur süßen Kürbismasse.

Bildquelle: Petra Baltes

Beim Durchstöbern meiner Kochbücher bin ich in Aus dem Wald auf den Tisch auf ein sehr interessantes Rezept gestoßen.

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Carpaccio von der Rehkeule mit Holler-Röster und Kräuter-Eierstich

Rezept von Daniel Schmidthaler

Für den Holler-Röster
1 Schalotte
½ Apfel
1 Zwetschge
Rapsöl zum Braten
30 g Holunderbeeren

Für den Eierstich
125 ml Milch
2 Eier (Größe M)
1 Eigelb (Größe M)
1 Prise frisch geriebene
Muskatnuss
5 g Giersch
5 g Bärlauch

300 g Rehkeulenfleisch,
pariert
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Außerdem
Pürierstab

Bildquelle: © Alexander Walter; Aus dem Wald auf den Tisch

Den Backofen auf 120°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Für den Holler-Röster die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen, den Apfel reiben. Die Zwetschge entsteinen und klein schneiden. Etwas Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Die Schalotte sollte keine Farbe annehmen. Apfel, Zwetschge und Holunderbeeren dazugeben und alles einmal aufkochen lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Für den Eierstich Milch, Eier und Eigelb mit einem Pürierstab verrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Kräuter verlesen, waschen, trocken schütteln, fein hacken und zur Eiermilch geben. Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Eiermilch Kräuter-Mischung hineingießen. Mit Alufolie abdecken und etwa 50 Minuten im Backofen backen, bis der Eierstich gestockt ist. Den fertigen Eierstich aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und anschließend in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Das Rehfleisch waschen, trocken tupfen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und plattieren. Dazu die Fleischscheiben auf eine leicht geölte Frischhaltefolie legen, mit einer zweiten leicht geölten Frischhaltefolie bedecken und ganz vorsichtig, mit wenig Gewicht dünn klopfen. Vorsicht: Rehfleisch ist sehr zart! Das Fleisch auf Tellern anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Holler-Röster und den Eierstich darüber verteilen.

Wissenswertes
Den schwarzen Holunder, im Volksmund auch Holler oder Holderbusch genannt, findet man in lichten Wäldern und Hecken. Er ist als eine der ältesten Heilpflanzen bekannt. Die Blüten werden im Frühsommer an trockenen Tagen, am besten um die Mittagszeit geerntet. Getrocknet werden sie oft für einen Erkältungstee verwendet, man kann sie aber auch zu Holunderblütensirup verarbeiten. Die schwarzen Beeren sind roh giftig. Sie enthalten jedoch große Mengen an Vitamin C und sind deshalb als gekochter Saft gegen Erkältungen ein gängiges Naturheilmitte

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von Petra Baltes

Leicht abgewandelt habe ich das Carpaccio mit Rinderfilet gemacht. Aus einer Rehkeule wäre es vermutlich noch besser gewesen. Den Röster werde ich bestimmt wieder kochen, ich kann ihn mir sehr gut zu Braten etc. vorstellen. Eierstich hatte ich bis dato noch nicht gemacht, jahreszeitlich bedingt mit mit Petersilie, Schnittlauch und Schnittknoblauch. Die Dauer im Backofen musste ich fast verdoppeln, vorher war die Masse nicht gestockt.

Gewürzt habe ich mit Salz, Pfeffer und gewürztem Salz, so kam auch etwas Schärfe an das Gericht. Diese ist, meiner Meinung nach, auch nötig. Im Vergleich zu klassischem Carpaccio „fehlt“ der dominante Geschmack von Rucola und Parmesan, aber die Kombination mit Holunder und Eierstich bringt das Fleisch sehr gut zur Geltung.

Bildquelle: Petra Baltes

Die nächsten Tage werde ich noch ein Crumble mit Apfel und Holunder backen, vermutlich mit einem selbstgemachten Vanille-Eis. Aber es gibt noch so viele Rezepte ….

Bildquelle: Petra Baltes

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Verlagsinformation über den Autor Daniel Schmidtahler

Bildquelle: © Christian Kielmann

Daniel Schmidthaler ist gebürtiger Oberösterreicher und hat seine Kochausbildung in der Heimat absolviert. Nach einigen Jahren zog es ihn hinaus in die Welt: Er sammelte Erfahrungen unter anderem im berühmten Restaurant Tristan auf Mallorca, bei der Formel 1 im Kitzbühler Neuwirt und im Berliner Restaurant Quadriga. Zusammen mit seiner Frau Nicole hat Daniel das Hotel und Restaurant Alte Schule in Fürstenhagen übernommen, in dem er sich seinen Traum erfüllte, eine eigene Philosophie und Küchenkultur aufzubauen. Bereits 2013 erhielt er dafür seinen ersten Michelin-Stern. Er ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs und gehört zu den „100 Best Chefs of Germany“.

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Petra Baltes

Bildquelle: Petra Baltes

Seit nunmehr gut 50 Jahren wächst Petra Baltes Liebe zum Lesen und Kochen. In der Küche ist sie oft sehr experimentell unterwegs, probiert gerne Neues aus und scheut wenig Aufwand. Bereits über 30 Jahren ist sie mit ihrem Mann Norbert zusammen. Er ist der Griller in ihrer Ehe. In der Küche ist sie die Chefin, an einen ihrer Grills darf sie selten. Seit ein paar Jahren gärtnern sie wieder, genießen es, in den Garten zu gehen und frisches Gemüse zu ernten.

Sie arbeiten beide in einem Gartencenter-Fachmarkt in Luxemburg. Ein Geschäft mit breitem Sortiment inkl. großer Grill- und Küchenabteilung. Dies führt dazu, dass ihre Küche mit einer Menge Schnickschnack ausgerüstet ist. An einem gut gemachten Koch- oder Grillbuch kommt Petra selten vorbei. Beim ersten Durchblättern finden sich meist die ersten Zettelchen zum Nachkochen. 

Bildquelle: Petra Baltes

Ihre Küche ist schwer einzugrenzen. Über die Jahre ist ihre Ernährung allerdings deutlich gemüselastiger geworden, aber gutes Fleisch oder Wild findet immer seinen Platz.

Sehr gerne ist Petra Baltes ein kleiner Teil der KRAUTJUNKER-Facebook-Gruppe, findet oft Anregung und auch Unterstützung bei Fragen.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Aus dem Wald auf den Tisch

Herausgeber: Landesforstanstalt Mecklenburg-Vorpommern

Rezepte: Daniel Schmidthaler

Fotografie: © Alexander Walter

Foodstyling und Texte: Maria Gilg

Verlag: Südwest Verlag 

ISBN: 978-3-517-10138-5

Verlagslink: https://www.penguinrandomhouse.de/Buch/Aus-dem-Wald-auf-den-Tisch/Daniel-Schmidthaler/Suedwest/e601351.rhd

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