Andalusien – Das Kochbuch

Buchvorstellung von Christoph Stumpf

Für viele Mitteleuropäer ist Andalusien eine Sehnsuchtslandschaft – man denkt hierbei unwillkürlich an Sonnenblumen, Olivenbäume und Eukalyptussträucher, an wildreiche Gebirge, wunderschöne Küsten, malerische Häfen, Strände, Städte mit reichhaltiger Kultur wie Sevilla und Granada oder mit Glamour wie Marbella. Und gerade in einer Zeit von Frost und kaltem Regen denkt man mit Sehnsucht auch an den Sonnenreichtum dieser Gegend.

Die spanische Küche erfreut sich einer steigenden Popularität, wovon allein schon die Vielzahl an Tapasbars Zeugnis ablegt, die in den letzten Jahren in deutschen Städten eröffnet worden, Zeugnis ablegt. Irgendwie wirkt sie auf den Schweinefleisch- und Kloß-gewohnten Mitteleuropäer gesund, dabei aber weniger kompliziert als die provenzalische Küche, weniger Kohlenhydrat-lastig als die italienische Küche und weniger Knoblauch-geschwängert als die griechische und türkische Küche.

Unter den spanischen Regionalküchen besticht gerade die andalusische Küche mit einer Vielfalt von Wild- und Fischgerichten. Dies allein legt es bereits nahe, für Krautjunker das bei Dorling Kindersley erschienene Buch Andalusien – Das Kochbuch von José Pizarro einer näheren Würdigung zu unterziehen.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Zunächst zum Autor: José Pizarro ist bekannt als Koch und Inhaber von drei Restaurants in London. Außer durch Fernsehauftritte in der BBC ist er auch literarisch mit verschiedenen Kochbüchern beispielsweise zur baskischen und zur katalonischen Küche hervorgetreten. In diesem Fall wendet er sich der Küche Andalusiens zu.

Auf 253 Seiten bietet das Buch insgesamt 68 Rezepte.

Bildquelle: Andalusien – Das Kochbuch

Ein wesentlicher Teil der Seiten wird indes von Fotographien zumeist mutmaßlich andalusischer Motive eingenommen.

Bildquelle: Andalusien – Das Kochbuch

Ein erster Abschnitt befasst sich mit Fleisch.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Beispielhaft seien hier Ochsenschwanz-Croquetas, Flamenquín mit Senfmayonnaise & Pommes Frites – also ein Schweinefilet im Schmetterlingsschnitt –, ein Rehfilet mit Waldpilzen und Maronen, ein Frittiertes Kaninchen und ein Brathähnchen & Aprikosenreis mit Orange & Kreuzkümmel genannt.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Für die Zwecke der Rezension wurde der Maurische Wildschweintopf ausgetestet, der geruchlich sehr ansprechend ausfiel; bei genauer Befolgung der Anweisungen läuft das Fleisch allerdings Gefahr, recht trocken auszufallen. Kulinarhistorisch mag das Rezept die Frage aufwerfen, ob gerade die Mauren – immerhin vorwiegend dem Islam angehörende Berberstämme – Wildschweinfleisch zugesprochen haben mögen und dazu noch in Sherry mariniert hätten; aber dieser Gedanke ist möglicherweise zu kleinlich.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Ebenfalls getestet wurde ein Rezept unter dem Namen Perdiz encebollada, was man auf Deutsch vielleicht mit Eingezwiebeltes Rebhuhn übersetzen könnte.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Die im Laufe der Zubereitung zu erschnuppernden Aromen machten große Hoffnung, das Ergebnis war geschmacklich immerhin sehr in Ordnung.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Es folgt ein Abschnitt, der sich mit dem zweiten Schwerpunkt der andalusischen Küche, namentlich dem Fisch und anderem Meeresgetier, befasst. Hier finden sich beispielsweise Rezepte für Garnelen in der Salzkruste mit Mango-Chili-Koriander-Salsa (was die Verwendung einer erheblichen Menge von Salz – 850g – erfordert), Papas con choco – also Kartoffeln mit Tintenfisch –, Venusmuscheln mit Chorizo, Seeteufelspieße mit Linsen, Remojón Granadino – also Klippfisch – und Thunfischtatar.

Getestet wurde das Rezept für Seehecht im Bierteig, das angeblich als Vorläufer für die britischen Fisch & Chips diente. Für den Bierteig wird hier die Vermischung von 800 ml Pilsner Bier mit jeweils 70g Stärke und 70g Mehl gefordert, was dann freilich nicht unbedingt zu einem am Fisch haftenden Bierteig führt; ob man nun den Fisch einmal im mit Mehl und Stärke vermischten Bier schwimmen ließ oder nicht, machte für das Ergebnis keinen großen Unterschied. Wenn man dagegen die Anteile von Flüssigkeit zu Mehl und Stärke aneinander angleicht, erhält man immerhin eine reelle Chance auf einen Teig.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Der folgende Abschnitt wendet sich dem Gemüse zu und weist beispielsweise Rezepte auf für Salat aus Roter Bete, Blutorange, Granatapfel & Ziegenkäse mit Quitten-Dressing, Auberginen mit Kastanienhonig, Huevos a la flamenca, Spargeltortilla, Andalusischen Kartoffelsalat, Frittierte Oliven mit Käsefüllung, Calamares del campo – also Paprikascheiben, die als Tintenfische des Landes zubereitet werden, Artischocken, Jamon Ibérico & Eigelb oder Erdbeergazpacho.

Hier wurde der Eintopf mit Kichererbsen & Spinat einem Versuch unterzogen. Im Ergebnis war dieser sehr schmackhaft, aber nicht so ansehnlich, dass er zwingend nach einer bildlichen Darstellung verlangt hätte.

Den letzten Rezeptabschnitt bilden die Desserts. Hier werden Rezepte für Sherry-Halbgefrorenes mit Walnüssen & Honig, Tortas de aceite – eine Art Fenchelkeks –, Pionono aus Santa Fè mit Holunderblüte – so etwas wie ein Cremetörtchen –, Kürbis-Kastanien-Puffer oder Kaktusfeigen-Margarita.

Bildquelle: Andalusien – Das Kochbuch

Getestet wurde aus diesem Abschnitt das Aprikosensorbet mit Tejas dulces de Sevilla, das im Ergebnis tatsächlich durch den Kontrast zwischen dem fruchtigen Sorbet und dem in Textur sehr ansprechendem Mandel-Eischneegebäck begeisterte.

Bildquelle: Christoph Stumpf

Es schließen sich noch Abschnitte für vier andalusische Menüs sowie für 24 Restaurantempfehlungen sowie einen abschließenden Dank an Unterstützter in der Buchherstellung an.

Im Ergebnis lässt einen dieses Buch ein wenig zwiespältig zurück: Es ist sehr schön gestaltet, mutet aber fast schon eher als Bildband denn als Kochbuch an und mag vielleicht auch eher der Dekoration als der wirklichen Nutzung dienen. Wer mehr an der Produktion als an der Präsentation landestypischer Küche interessiert ist, wird möglicherweise enttäuscht sein. Wer dagegen vor allem Freude an Bildern und an kulinarischer Inspiration hat, vielleicht sogar auch zu der einen oder anderen Improvisation bereit ist, der wird an diesem Buch große Freude haben.

*

Verlagsvorstellung von José Pizarro

José Pizarro ist preisgekrönter Koch und Kochbuchautor. Er führt mittlerweile drei Restaurants in London, darunter die Tapas-Bar José und das Restaurant Pizarro. Regelmäßig tritt der sympathische Spanier bei BBC oder Channel 4 auf. Seine ersten Bücher haben sich dem Baskenland und Katalonien gewidmet.

*

Christoph Stumpf

Prof. Dr. Dr. Christoph Stumpf ist Jurist und Theologe. Ursprünglich aus Franken stammend, ist er inzwischen mit seiner Familie, Hunden und Pferden nördlich der Elbe ansässig geworden. Beruflich ist er als Anwalt tätig, in seiner Freizeit befasst er sich mit Kirche, Küche und Kindern.


***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Emaille und Porzellan. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Andalusien – Das Kochbuch

Autor: José Pizarro

Verlag: Dorling Kindersley Verlag

Verlagslink: https://www.dorlingkindersley.de/buch/jose-pizarroandalusien-9783831038428

ISBN: 978-3-8310-3842-8

Ein Kommentar Gib deinen ab

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s