Muscheln in einer Sauce aus Pernod oder Pastis gehören für mich zu den schönsten Verbindungen von Land und Meer. Überhaupt habe ich eine Schwäche für maritime Schalentiere, wenn sich ihr salziger, jodiger Geschmack mit der süßlich-würzigen Anisnote dieser französischen Aperitifs verbindet. Lange habe ich Pernod und Pastis dabei ganz selbstverständlich synonym verwendet. Anis ist Anis, dachte ich. Doch das war ein Trugschluss: Pernod ist nicht Pastis, und Pastis ist wiederum nicht einfach Pastis. Zwischen einem Pernod und einem Ricard liegen durchaus geschmackliche Unterschiede – und wenn dann noch ein griechischer Ouzo ins Spiel kommt, wird es erst recht interessant.

Pernod empfinde ich als etwas weicher, runder und stärker von Anis und Fenchel geprägt. Ricard dagegen wirkt würziger, kräuteriger und besitzt jene charakteristische aromatische Tiefe, die man mit südfranzösischem Pastis verbindet. Ouzo schlägt noch einmal eine andere Richtung ein: klarer, ätherischer und stärker auf den Anisgeschmack konzentriert. Drei Getränke, ein gemeinsamer aromatischer Nenner – und doch drei ziemlich unterschiedliche Charaktere.

Doch so unterschiedlich sie sind, eint sie eines: ihre geradezu verblüffende Affinität zu Muscheln. Wie lecker, wenn sich diese süßlich-würzige, anisige Note mit dem Meeressalz und dem zarten, leicht jodigen Fleisch der Muscheln verbindet! Für mich ist das eine der perfekten kulinarischen Ehen: Anis und Meer, Würze und Salz, südliche Kräuter und die kühle Frische der See. Zwei Welten, die auf dem Teller plötzlich wirken, als hätten sie nie etwas anderes füreinander bestimmt.

von Carolina Doriti

Der Golf von Kalloni liegt im südlichen Teil von Lesbos – ein fast vollständig eingeschlossener, ruhiger Meeresarm, wie ein großer See, mit nur einer schmalen Öffnung zur Ägäis. Diese ruhige Bucht ist umgeben von sanften Hügeln und Bergen – eine malerische Landschaft mit einem einzigartigen Mikroklima. Berühmt für seine Artenvielfalt, ist der Golf ein Paradies für zahlreiche Vogelarten, Fische und andere Meerestiere, von denen einige nur in Griechenland vorkommen. Besonders bekannt sind die Sardinen, die Papalina genannt werden.

Die Muschelzucht auf Lesbos floriert. In der Muschelsaison werden die heiß begehrten Hasara (wild gewachsene Muscheln) von den Einheimischen geerntet. Man kann sie auf viele köstliche Arten zubereiten, oft kombiniert mit Feta und Tomaten oder serviert mit Reis, Kritharaki (Reisnudeln) oder anderen Nudeln. Eines meiner Lieblingsrezepte ist Ahnista –gedämpfte Muscheln –, ein leichtes und schmackhaftes Gericht. Ich koche Muscheln auch gerne in Ouzo, einem weiteren typischen Produkt der Insel – das Ergebnis ist ein Gericht, das nur so vor Geschmack und herrlichen Aromen strotzt.

Zutaten für 4 Portionen
1 kg frische Muscheln
60 g Butter
1 Fenchelknolle, geputzt,
halbiert und in dünne
Scheiben geschnitten (das
Fenchelgrün zum Garnieren
beiseitelegen)
4–5 Frühlingszwiebeln, in dünne
Ringe geschnitten
3–4 Knoblauchzehen, in dünne
Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
100 ml Ouzo
3–4 kleine Zweige Thymian
Schale von 1 kleinen
unbehandelten Bio-Zitrone
3–4 EL frisch gehackte Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUM SERVIEREN
geröstetes Brot

Zubereitung:
Die Muscheln gründlich waschen, um Schmutz und Sand zu entfernen. Offene Muscheln auf die Arbeitsfläche klopfen – wenn sie sich schließen, leben sie; bleiben sie offen, diese entsorgen.

Die Hälfte der Butter in einem großen, flachen Topf oder einer tiefen Pfanne mit gut sitzendem Deckel auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblätter dazugeben und alles anschwitzen, bis das Gemüse weich wird.

Den Ouzo in den Topf gießen und die restliche Butter hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit leicht köchelt, Muscheln und Thymianzweige dazugeben. Den Topf sofort abdecken und die Muscheln 2 Minuten sanft garen. Ohne den Deckel zu entfernen, den Topf vorsichtig schütteln, um die Muscheln zu bewegen. Dann 1 weitere Minute köcheln lassen und den Vorgang wiederholen – die Gesamtgarzeit sollte etwa 6 Minuten betragen.

Anschließend den Deckel abnehmen und die Muscheln gut mit dem Sud vermengen. Prüfen, ob sich alle Muscheln geöffnet haben, und nicht geöffnete Exemplare entsorgen. Zitronenschale, Petersilie und reichlich schwarzen Pfeffer hinzufügen, den Topf erneut abdecken und kurz schütteln.

Die Muscheln samt Sud und Gemüse in einer tiefen Servierschale anrichten. Mit grob gehacktem Fenchelgrün garnieren. Die Muscheln mit warmen, geröstetem Brot servieren.

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Pressestimmen

Aromen der Agäis: Reif für die Inseln? Leinen los für einzigartige Gerichte und Geschichten von Rhodos bis Kreta und Korfu.
―annabelle

Die griechischen Inseln stehen für Sonne, Meer, Lebensfreude – und für eine Küche, die all das auf den Teller bringt. Carolina Doriti fängt dieses Lebensgefühl in ihrem Buch ein: Uber 100 Rezepte zeigen die ganze Vielfalt der Inseln, von einfachen, leichten Gerichten bis hin zu traditionellen Spezialitäten.
―Cooking

 Schmeckt nach Urlaub: Köchin und Food-Journalistin Carolina Doriti zeigt neben stimmungsvoll fotografierten idyllischen Landschaften über 100 Rezepte, die Sonne, Meer und Tradition auf den Teller bringen. Eine kulinarische Reise über die unzähligen Inseln ihrer griechischen Heimat.
―bella

Griechische Inselküche – Einfache, sonnengeküsste Rezepte« ist weit mehr als ein Kochbuch: Es ist eine Einladung, die mediterrane Lebensfreude nach Hause zu holen, die Seele baumeln zu lassen und das Lebensgefühl der griechischen Inseln in jedem Gericht zu spüren.
―Feel Good 

Das liebevoll gestaltete Kochbuch vereint traditionelle Rezepte und mediterrane Lebensfreude.
―Ludwigsburger Wochenblatt

…es ist eine sinnliche und zugleich sehr persönliche Reise durch die kulinarische Vielfalt der griechischen Inselwelt…Diese persönliche Perspektive verleiht dem Buch eine warme, authentische Note und macht Rezepte zu Trägern von Geschichten über Herkunft, Gemeinschaft und Wandel.
―Griechenland Zeitung

»Die Erläuterungen der Autorin sind detailliert und nachvollziehbar, irgendwie wecken solche Rezepte Neugier und Experimentierfreude […].« — n-tv

Carolina Doriti

Carolina Doriti ist Köchin, Food- Journalistin und Autorin aus Athen. Sie hat für internationale Magazine geschrieben, gastronomische Projekte begleitet und ihre Heimatküche weltweit bekannt gemacht.
https://www.carolinadoriti.com/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine famose Facebook-Gruppe.

Titel: Griechische Inselküche

Autorin: Carolina Doriti

Verlag: ars vivendi verlag GmbH & Co. KG

Verlagslink: https://arsvivendi.com/Buch/Titel/9783747207475-Griechische-Inselkueche

ISBN: 978-3-7472-0747-5