Buchvorstellung von Beate A. Fischer

Sauber zerwirken am Beispiel Reh: Mut zum ersten Schnitt

Seien wir ehrlich: Das Erlegen ist oft der leichtere Teil. Danach liegt ein Reh vor einem, und die Frage ist, ob man es selbst verarbeitet oder lieber abgibt. Ich habe mal eine Jungjägerin begleitet beim Erlegen ihrer ersten Stücke Rehwild. Sie hat mich gefragt, ob ich das Wild zum Schlachter gebe, um es küchenfertig zu machen. Schade, denn damit verschenkt man einiges: das Handwerk, die Kontrolle über das, was später im Gefrierfach landet, und nicht zuletzt eine Menge Respekt gegenüber dem erlegten Stück.

Das Buch Sauber Zerwirken – Am Beispiel Reh von Christian Huber und Michael Sternath will genau diese Hemmschwelle abbauen. Schritt für Schritt erläutert die Fotofibel vom aus der Decke schlagen, über das grobe Zerlegen bis hin zum Zurechtputzen und Auslösen von Schulter und Keule. Besonders gut gefallen haben mir die Tipps und Tricks zum Auslösen von Keule und Blatt. Fotofibel ist hier durchaus ernst gemeint, jeder Schritt wird im Bild gezeigt. Die Texte sind eher knapp gehalten.

Worum geht’s?

Der Ansatz ist angenehm bodenständig: Probieren geht über Studieren. Die Autoren machen keine Wissenschaft daraus, sondern sagen sinngemäß: Eine kleine Anleitung, ein bisschen Wille und Wagemut, dann klappt das. Dass bei den ersten Stücken etwas mehr Fleisch fürs Gulasch oder den Braten abfällt, ist kein Drama. Gutes Wildbret bleibt es trotzdem, ob im Schnitzel oder im Topf. Und nach ein paar Stücken geht es erstaunlich leicht von der Hand.

Besonders sympathisch finde ich den Anspruch, das Zerwirken unter einfachen Bedingungen zu zeigen: an der Jagdhütte, ohne Kühlkammer, ohne geflieste Wände und Edelstahl. Das ist die Realität vieler Jäger, und trotzdem lässt sich dort sauber arbeiten, mit Umsicht und ein paar klaren Regeln. Ich habe draußen vor dem Haus meinen Schlachttisch mit Beleuchtung und Frischwasseranschluss. Hier lassen sich auch kleine Unglücke, durch Geschossteile, unglückliche Schüsse oder Schnitzer beim Zerwirken ausbügeln.

Der Mann hinter den Bildern

Gezeigt wird alles von Christian Huber, und der bringt einiges mit. Er ist Metzgermeister, unterrichtet im Meisterkurs, hat das Hotelfach mit Matura abgeschlossen, in der Spitzengastronomie gearbeitet und zusätzlich Forstwirtschaft studiert. Jäger ist er seit frühester Jugend. Metzger, Koch, Forstmann und Jäger in einer Person: Mehr Praxis und Fachwissen geht kaum, und man merkt, dass hier jemand erklärt, der es hundertfach gemacht hat.

Was das Buch bietet

Auf 112 Seiten findet man rund 250 Fotos. Das ist der große Pluspunkt, denn beim Zerwirken hilft ein Bild mehr als jeder Absatz. Schritt für Schritt geht es vom Aus-der-Decke-Schlagen über das Abnehmen von Schultern, Schlögel und Rücken bis zum Zerlegen in küchenfertige Stücke.

Ein paar Grundregeln gelten dabei immer, und das Buch hilft, sie im Hinterkopf zu behalten:

• Sauberkeit: Saubere Hände, saubere Messer, saubere Unterlage. Das ist die halbe Miete für einwandfreies Wildbret.
• Scharfes Werkzeug: Ein gutes Ausbeinmesser macht die Arbeit leichter und sicherer.
• Entlang der Muskeln schneiden: Wer den natürlichen Linien folgt, bekommt saubere Stücke statt Fleischfetzen.
• Nichts verschwenden: Auch Abschnitte sind wertvoll, für Gulasch, Faschiertes oder Wurst.

Wo gibt’s das Buch?

Eine Besonderheit: Im klassischen Buchhandel bekommt man es nicht. Der Sternath Verlag aus Mallnitz in den Hohen Tauern liefert seine Bücher ausschließlich selbst aus oder über einige wenige ausgewählte Buchhändler. Als Grund nennt der Verlag grundsätzliche Überlegungen zur Praxis des heutigen Großhandels. Das ist eine Haltung, die man mögen kann, aber man muss das Buch eben direkt beim Verlag bestellen. Mit 27,00 € ist der Preis für 112 Seiten mit so vielen Fotos fair.

Mein Fazit

Sauber Zerwirken nimmt die Angst vor dem ersten Mal. Es ist ein praktischer, ehrlicher Ratgeber, der zeigt, dass gutes Zerwirken keine Hexerei ist, sondern Handwerk, das jeder lernen kann. Für Jungjäger ist es eine echte Starthilfe, aber auch erfahrene Jäger können sich hier noch den ein oder anderen Kniff abschauen. Von mir gibt es eine klare Empfehlung.

Wer sein Wild selbst verarbeitet, weiß, was auf den Teller kommt, und zeigt dem Tier am Ende den Respekt, den es verdient.

Waidmannsheil und guten Appetit!

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Beate A. Fischer

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe.

Titel: Sauber zerwirken – am Beispiel Reh

Autoren: Christian Huber + Michael Sternath

Verlagslink: https://www.sternathverlag.at/b%C3%BCcher/