von Nathan Outlaw

Scholle ist eine großartige Alternative zu ihren teuren Cousins Glattbutt und Steinbutt, daher hat sie sich zu einer der kommerziell erfolgreichsten Fischarten Europas entwickelt. Die hohe Nachfrage bedeutet allerdings, dass es mit der Nachhaltigkeit problematisch ist.*

Schollen sind großartige Jäger, könne n ihre Farbe der Umgebung anpassen und sich so wunderbar in Sand oder Kies verstecken, während sie darauf warten, dass etwas Essbares vor bei schwimmt. Sie sind vor allem nachtaktiv und ernähren sich bevorzugt von Muscheln. Zu bestimmten Jahreszeiten findet man sie in Gegenden, wo Muscheln recht jung und leicht zu schnappen sind. Darüber hinaus mögen Schollen die eine oder andere kleine Krabbe. Und weil sie Muscheln und kleine, angeschlagene Krabben den Ködern der Fischer vorziehen, sind sie nicht leicht zu fangen.

So kommt es, dass Scholle in der Regel am Meeresboden gefangen wird, mit Grundschleppnetzen oder Baumkurren, manchmal mit Stellnetzen. Im Vereinigten Königreich beträgt die Mindestgröße 27 cm und Schollen werden meist etwa 30 km entfernt von der Küste gefangen, vor allem vor der Südküste. Ihre Lebenserwartung liegt bei 30 Jahren, die meisten Exemplare, die wir zu sehen bekommen, sind 5–6 Jahre alt.

*KRAUTJUNKER-Kommentar: Der britische Autor Nathan Outlaw hat hier primär die britischen Gewässer im Blick, in denen einige niedrige Bestände zur Vorsicht mahnen. In der deutschen Nord- und Ostsee sind die Bestände hingegen vergleichsweise hoch. Die ökologisch sinnvollste – und zweifellos beglückendste – Art, an eine Scholle zu gelangen, ist natürlich die eigene Angelei. Wer sich hierzu weiterbilden möchte, dem empfehle ich einen Blick in meine Buchvorstellungen von Meeresangeln: erfolgreich an Nord- und Ostsee sowie Hook & Cook: Nachhaltig angeln, kochen & genießen. Und wer weise genug ist, beim Meeresangeln vor allem seine Seele zu pflegen, der lese Ein Mann, ein Meer – entdecke den Jäger in dir.

Abb.: Buttlöffel und Kunstwürmer mit Salzwasser-Spinnangel; Bildquelle: KRAUTJUNKER

Anmerkungen
Schollen mit einer Länge von etwa 42 cm lassen sich großartig in Steaks schneiden und mit Gräten grillen. Die meisten Exemplare im Handel sind je doch nur rund 30 cm lang – gut geeignet für Filets oder um im Ganzen gegart zu werden.

Beste Jahreszeit zum Verzehr
Ende April–Ende Dezember

Zubereitung & Servieren
In der Theke des Fischhändlers ist Scholle dank ihrer orangefarbenen Punkte auf dem grün-braunen Rücken und den rechtsliegenden Augen sofort zu erkennen.

Größere Schollen, die kommerziell nicht besonders beliebt sind, bereite ich persönlich gerne zu, da mich ihre Eigenschaften an Glattbutt erinnern und sie es mit intensiven Aromen aufnehmen können.

Achtung! Die Garzeit dieser Fische ist kurz. Zu lange gegart, und die Scholle trocknet aus und verliert ihren Geschmack.

Vorsichtig zubereitet, z. B. geschmort (siehe S. 18–19), werden die Filets wunderbar saftig mit schöner weißer Farbe.

Unter dem Ofengrill gegarte Scholle in Sternanis-Gewürzmischung mit geschmorten Zwiebeln & Chicorée

Scholle am Stück unter dem Ofengrill zu garen, ist bei größeren Exemplaren ein Genuss. Meiner Meinung nach haben Schollen über 1 kg eine besonders gut für diese Garmethode geeignete Textur. Scholle ist in einigen Gegenden als langweilig verschrien – zu Unrecht, wie ich finde. Eine Gewürzmischung wie in diesem Rezept verleiht dem Fisch Klasse und ergänzt ihn großartig. Die bitteren Noten des Chicorées passen hervorragend zum erdigen Geschmack der Scholle. Meine Lieblingsbeilage für dieses Gericht ist Kartoffelstampf.

Rezept für 4 Portionen

2 Schollen (à 1 kg), Flossen sauber
zurechtgeschnitten, Köpfe entfernt,
entlang der Mittelgräte in 4 Steaks
geschnitten, die Haut eingeschnitten
Olivenöl

Für die Gewürzmischung
4 Sternanis
2 TL weiße Pfefferkörner
Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen
2 EL Meersalz

Für Zwiebeln & Chicorée
1 Schuss Olivenöl
75 g Butter
1 große Zwiebel, halbiert und in
feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, halbiert
4 weiße Chicorée, längs halbiert
2 Zweige Thymian
2 Stängel Estragon
50 ml Weißweinessig
200 ml Weißwein
200 ml Fischbrühe
50 g Honig

Zum Servieren
2 EL frisch geschnittener Estragon
1 unbehandelte Zitrone, Schale
abgerieben,
Frucht filetiert

Zubereitung

Für die Gewürzmischung Sternanis, Pfefferkörner, Zitronenabrieb und Salz im Multizerkleinerer zerkleinern. Beiseitestellen.

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

Zum Schmoren von Zwiebeln und Chicorée in einem großen ofenfesten Topf Öl und Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald die Butter beginnt zu schäumen, die Zwiebel dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten dünsten. Knoblauch und Chicorée hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 3 Minuten mitdünsten. Thymian, Estragon, Essig, Weißwein, Fischbrühe sowie Honig einrühren und 2 TL der Gewürzmischung untermischen. Den Topf mit einem gut passenden ofenfesten Deckel oder Alufolie verschließen und alles im vorgeheizten Ofen 45 Minuten schmoren.

Inzwischen die Fischsteaks rundherum mit der restlichen Gewürzmischung einreiben und abgedeckt auf einem Schneidebrett Raumtemperatur annehmen lassen (damit sie gleichmäßiger garen).

Den Topf aus dem Ofen nehmen, den Chicorée mit der Schaumkelle herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Die Schmorflüssigkeit im Topf auf eine sirupartige Konsistenz reduzieren. Den Chicorée wieder hineinsetzen und warm halten.

Den Ofengrill auf mäßig hohe Stufe vorheizen.

Den Fisch rundherum mit Öl beträufeln und mit der orangegepunkteten Seite nach oben auf ein stabiles Bratenblech legen, das sich unter dem Ofengrill nicht verzieht. Unter dem vorgeheizten Grill 10–12 Minuten garen. Mit einem kleinen Messer oder Grillspieß in die dickste Stelle der Filets stechen, 5 Sekunden abwarten, dann hinausziehen und das Messer/den Spieß vorsichtig gegen den Handrücken halten. Der Fisch ist durchgegart, wenn sich der Spieß warm oder heiß anfühlt. Herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen, dann auf Tellern anrichten.

Den Estragon vorsichtig unter den Chicorée heben. Gleichmäßig auf den Tellern verteilen und mit Zitronenabrieb und einigen Zitronenfilets garnieren. Sofort servieren.

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Nathan Outlaw

Nathan Outlaw ist ein vielfach ausgezeichneter britischer Spitzenkoch und einer der führenden Experten für moderne Fischküche. Seit mehr als drei Jahrzehnten widmet er sich der professionellen Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten. In seinem Buch Fisch verbindet er fundiertes Wissen über Fangmethoden, Einkauf und Lagerung mit praktischen Zubereitungstechniken wie Räuchern, Grillen und Pochieren. Anhand von 32 Fischarten erläutert er deren Herkunft, Saisonalität und optimale Zubereitung. Seine Arbeit steht für Präzision, Produktrespekt und einen nachhaltigen Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten. Mit mehr als 80 Rezepten zeigt Outlaw, wie sich fachliche Sorgfalt und zeitgemäßer Genuss verbinden lassen – vom unkomplizierten Alltagsgericht bis zum besonderen Anlass.
Dass ein Mann mit dem Nachnamen Gesetzloser ausgerechnet am Herd für kompromisslose Präzision und die Einhaltung strengster Nachhaltigkeitsregeln sorgt, ist ein schöner Beleg dafür, dass kulinarische Rebellen heute die besten Hüter der Meere sein können.
https://outlaws.co.uk/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe.

Titel: Fisch: Grundlagen – Zubereitung – Rezepte

Autor: Nathan Outlaw

Verlag: ARS VIVENDI

Verlagslink: https://arsvivendi.com/Buch/Titel/9783747208045-Fisch

ISBN: 978-3-7472-0804-5