Kartoffeln à la Arzak

von Francis Mallmann

Dieses Kartoffelrezept ist nach dem bemerkenswerten spanischen Koch Juan Mari Arzak benannt. Die besondere Schnittform ist seine Idee und gibt den Kartoffeln goldbraune Kanten, was den Geschmack und die Konsistenz verbessert.

Rezept für 4 Personen
4 große längliche Kartoffeln (je 300–350 g, da viel abgeschnitten wird)
Grobes Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
50 ml geklärte Butter

Kartoffeln ungeschält waschen und an jedem Ende flach abschneiden, damit sie hochkant stehen können. Dann vertikal 5–6 Kanten schneiden, sodass sie wie kleine Türme aussehen.

Anschließend einzeln Seite für Seite in Akkordeonform einschneiden: Dazu mit einem scharfen Messer in einem Winkel von 45 Grad mit kurzen, schnellen Bewegungen kleine parallele Einschnitte setzen.

Dann die Kartoffel um 180 Grad drehen und die andere Seite erneut auf diese Weise bearbeiten, sodass Rillen entstehen. Die abgeschnittenen Streifen entfernen.

Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und hochkant auf ein Backblech stellen. Mit der flüssigen Butter bepinseln und im Ofen bei mittlerer bis starker Hitze (200 °C) 45–60 Minuten backen, bis sie außen goldbraun und innen zart sind. Sollten sie oben und unten zu dunkel werden, Kartoffeltürme hinlegen, um eine gleichmäßige Farbe zu bekommen.

Hinweis: Man kann die Kartoffeln vorab 30 Minuten backen und erst kurz vor dem Servieren erneut in den Ofen stellen.

Anmerkungen

Text, Rezept und Bilder wurden dem Titel „Land der Feuer“ von Francis Mallmann entnommen. Ich danke dem HEEL Verlag für die Genehmigung der Rechte für diesen Weblog.

Titel: Land der Feuer: Argentinisch grillen und kochen