Kartoffeln à la Arzak

von Francis Mallmann

Dieses Kartoffelrezept ist nach dem bemerkenswerten spanischen Koch Juan Mari Arzak benannt. Die besondere Schnittform ist seine Idee und gibt den Kartoffeln goldbraune Kanten, was den Geschmack und die Konsistenz verbessert.

 

Rezept für 4 Personen

4 große längliche Kartoffeln (je 300–350 g, da viel abgeschnitten wird)

Grobes Salz

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

50 ml geklärte Butter (S. 277)

 

Kartoffeln ungeschält waschen und an jedem Ende flach abschneiden, damit sie hochkant stehen können. Dann vertikal 5–6 Kanten schneiden, sodass sie wie kleine Türme aussehen.

Kartoffeln à la Arzak 200_01

Anschließend einzeln Seite für Seite in Akkordeonform einschneiden: Dazu mit einem scharfen Messer in einem Winkel von 45 Grad mit kurzen, schnellen Bewegungen kleine parallele Einschnitte setzen.

Kartoffeln à la Arzak 200_02

Dann die Kartoffel um 180 Grad drehen und die andere Seite erneut auf diese Weise bearbeiten, sodass Rillen entstehen. Die abgeschnittenen Streifen entfernen.

Kartoffeln à la Arzak 200_03

Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und hochkant auf ein Backblech stellen. Mit der flüssigen Butter bepinseln und im Ofen bei mittlerer bis starker Hitze (200 °C) 45–60 Minuten backen, bis sie außen goldbraun und innen zart sind. Sollten sie oben und unten zu dunkel werden, Kartoffeltürme hinlegen, um eine gleichmäßige Farbe zu bekommen.

Hinweis: Man kann die Kartoffeln vorab 30 Minuten backen und erst kurz vor dem Servieren erneut in den Ofen stellen.

 

Anmerkungen

Text, Rezept und Bilder wurden dem Titel „Land der Feuer“ von Francis Mallmann entnommen. Ich danke dem HEEL Verlag für die Genehmigung der Rechte für diesen Weblog.

Land der Feuer Francis Mallmann
Titel: Land der Feuer: Argentinisch grillen und kochen

Verlag: HEEL Verlag GmbH

Autor: Francis Mallmann

ISBN: 978-3868529074

Verlagslink: http://www.heel-verlag.de/Land+der+Feuer.htm

 

Francis Mallmann gehört zu den besten Köchen Lateinamerikas und scheint ein sympathischer Exzentriker zu sein.

Link: http://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/the-list/31-40/francis-mallmann-1884.html

Weitere Rezepte und eine Buchrezension werden in den nächsten Tagen auf diesem Weblog folgen.

Bereits auf KRAUTJUNKER veröffentlicht: https://krautjunker.com/2016/08/19/lamm-zicklein-und-spanferkel-am-spiess-mit-dreierlei-bohnen/

 

Weblinks zum Spitzenkoch Arzak:
https://www.relaischateaux.com/de/chef/juan-mari-elena-arzak

http://www.spiegel.de/reise/europa/meisterkoch-juan-mari-arzak-a-831139.html

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