Argentinische Forellenpastete

von Francis Mallmann

Diese Pastete ist ein Familienrezept und begleitet mich schon seit meinem ersten Restaurant, Nahuel Malal in San Carlos de Bariloche, wo ich es normalerweise mit Meeresfrüchten aus Chile (z. B. Miesmuscheln und Meerspinnen) zubereitet habe.

Als ich noch in den Anfängen steckte, war der schönste Moment für mich, wenn ich die Pastete aus der Form löste, um sie an den Tisch zu bringen und der zarte Teig gerade so die Füllung hielt, die heiß und üppig darauf wartete, serviert zu werden. Im Rückblick muss ich zu geben, dass ich damals kein besonders guter Koch war, aber ich besitze immer noch denselben Optimismus, der mich auf diesem kurvenreichen Weg der Aromen begleitet hat.

Dieses Rezept mag ich besonders, da es die klassische Mornay-Sauce wiederbelebt, die nichts anderes ist als eine Béchamelsauce mit Eigelb. Auch wenn die Béchamelsauce allgemein bekannt ist, muss sie behutsam zubereitet werden. Und wenn sie gut gelingt, spricht das für ein gutes Händchen des Kochs.

Rezept für 8 Personen

1 Portion Sahneteig für einen Tortenboden (28 cm Durchmesser) oder einen bedeckten Kuchen (20 cm Durchmesser)
300 g Mehl
150 g kalte Butter oder Margarine
70 ml Sahne

Das Mehl und die Butter mit den Fingern oder einem elektrischen Rührstab durchkneten, bis ein sandiger Teig entsteht. Die Sahne hinzugeben und weiter durchkneten, bis der Teig sich zu einer gleichmäßigen Kugel formen lässt. Mit transparenter Folie abdecken und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen vor Gebrauch.

Für die Füllung der Forellenpastete:
6 mittelgroße Forellen (ergeben 600 g gares Filet)
Mornay-Sauce (siehe Buch oder Internet)
1 Eigelb (zum Bestreichen)

Die ganzen Forellen in einen großen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Bei niedriger Temperatur langsam garen, ohne dass das Wasser kocht. Sobald sich Schaum an der Oberfläche bildet und sich die Haut der Forellen abzulösen beginnt, sind sie gar (nach 30–35 Minuten). Mit einem Pfannenwender aus dem Topf nehmen und zum Säubern in eine große Schale legen. Die Köpfe, die Schwänze, die ganze Haut und die Gräten entfernen. Das Fleisch mit den Fingern von den Gräten zupfen.

Den Teig (siehe oben) zubereiten und mindestens eine Stunde lang kalt stellen. Dann die Mornay-Sauce zubereiten (siehe Buch oder Internet).

In einem großen Topf die Forellenstücke mit der Mornay-Sauce vermischen und abschmecken. Die Füllung darf nicht zu dickflüssig sein, da sie im Ofen noch etwas dicker wird.

Herstellung der Pastete: Eine Backform mit einem Durchmesser von 20 cm und einer Höhe von mindestens 8 cm mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Ofen auf 200 °C vorheizen (mäßig bis stark).

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 2/3 für den Boden und 1/3 für den Deckel aufteilen. Um den empfindlichen Teig gut ausrollen zu können, muss er sehr kalt sein. Leichter gelingt das Ausrollen auf Frischhaltefolie oder Wachspapier. Dafür die zuvor feucht abgewischte Arbeitsfläche mit zwei nebeneinander liegenden Stücken Folie / Papier belegen. Den Teig in die Mitte legen und kreisförmig flach drücken. Mit Mehl bestäuben und mit einem Nudelholz weiterhin kreisförmig ausrollen, bis der Teig doppelt so groß ist wie der Boden der Backform. Um ihn auf diese zu legen, die Teigscheibe samt Papier heben. Mit dem Teig nach unten vorsichtig in die Backform gleiten lassen und ebenso vorsichtig das Papier entfernen. Den Rand überstehen lassen, bis die Pastete geschlossen wird.

Die ganze Füllung hineingeben. Den Rest des Teigs für den Deckel ausrollen wie zuvor den Boden, jedoch mit einem kleineren Durchmesser.

Die Pastete damit abdecken, die Ränder zusammendrücken, überstehenden Teig abschneiden und damit einen Rand formen, um die beiden Schichten zu verschließen.

Aus den Teigresten lassen sich dekorative Streifen formen, die man quer über den Deckel legen kann.

Eigelb aufschlagen, den Teig damit bestreichen und für 45-50 Minuten im Ofen backen, bis die Pastete goldbraun ist.

Herausnehmen und vorsichtig von der Form lösen. Auf einer Platte anrichten und jede Portion mit Hilfe eines Messers und eines großen Löffels (für die Füllung) servieren.