Argentinische Forellenpastete

von Francis Mallmann Diese Pastete ist ein Familienrezept und begleitet mich schon seit meinem ersten Restaurant, Nahuel Malal in San Carlos de Bariloche, wo ich es normalerweise mit Meeresfrüchten aus Chile (z. B. Miesmuscheln und Meerspinnen) zubereitet habe. Als ich noch in den Anfängen steckte, war der schönste Moment für mich, wenn ich die Pastete…

Ode an die Forelle

von Francis Mallmann Die Kindheitserinnerungen bilden eine Basis für das Leben und schlummern in unseren Kopfkissen. Jeder Erwachsene wird im Laufe seiner Geschichte immer wieder in ihnen wühlen; und wenn diese Erinnerungen seine Seele geprägt haben, wird er für immer Kind bleiben. Da ich meine Kindheit in Bariloche verbracht habe, konnte ich die Leidenschaft der…

Entenbrust mit Birnen in Salzkruste mit Kartoffeln à la Arzak

von Francis Mallmann Dieses wunderbare Rezept stammt ebenfalls aus dem Restaurant Los Negros. Die Maigret wird vorsichtig auf der Fettseite gebraten, das Ergebnis ist ein sehr saftiges Fleisch. Und die perfekt gegarte Birne verdanken wir dem feuchten Mantel der Salzkruste.   Rezept für 2 Personen Für die Birnen in Salzkruste: 2 Birnen 1½ kg grobes…

Kartoffeln à la Arzak

von Francis Mallmann Dieses Kartoffelrezept ist nach dem bemerkenswerten spanischen Koch Juan Mari Arzak benannt. Die besondere Schnittform ist seine Idee und gibt den Kartoffeln goldbraune Kanten, was den Geschmack und die Konsistenz verbessert.   Rezept für 4 Personen 4 große längliche Kartoffeln (je 300–350 g, da viel abgeschnitten wird) Grobes Salz Schwarzer Pfeffer, frisch…

Asado: Lamm, Zicklein und Spanferkel am Spieß mit dreierlei Bohnen

von Francis Mallmann Es gehört zu den größten Freuden eines Tages auf dem Land oder in den Bergen, das Fleisch dieser Tiere an Grillspießen aus Zweigen zu garen – ob in der Wintersonne oder im Sommer im kühlen Schatten eines großen, üppigen Baums. Die Spieße werden aus jungem, stabilem Holz gefertigt, das wir an unserem…