Entenbrust mit Birnen in Salzkruste mit Kartoffeln à la Arzak

von Francis Mallmann

Dieses wunderbare Rezept stammt ebenfalls aus dem Restaurant Los Negros. Die Maigret wird vorsichtig auf der Fettseite gebraten, das Ergebnis ist ein sehr saftiges Fleisch. Und die perfekt gegarte Birne verdanken wir dem feuchten Mantel der Salzkruste.

Rezept für 2 Personen

Für die Birnen in Salzkruste:
2 Birnen
1½ kg grobes Salz
2 Entenbrüste (je 300 g)
Grobes Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Balsamico-Essig
2 EL Zucker
2 EL Wasser
4 Kartoffeln à la Arzak (siehe unten)

Mit der Zubereitung der Birnen beginnen. Das grobe Salz in einer großen Schüssel wässern, bis es formbar ist wie Schnee. 500 g Salz in einem kleinen Haufen auf ein Backblech geben. Die 2 Birnen darin vergraben und mit dem restlichen feuchten Salz vollständig bedecken. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten backen. Herausnehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Mit Hilfe eines Stampfers oder des breiten Griffs eines Messers die Salzkruste so aufbrechen, dass die Birnen unversehrt bleiben.

Während die Birnen ruhen, die Entenbrüste gut säubern und mit einem scharfen Messer das überstehende Fett entfernen. Auf der Fettseite mehrmals bis zum Fleisch diagonal einschneiden, danach senkrecht dazu in die andere Richtung einschneiden, damit sich ein Rautenmuster ergibt. Salzen und pfeffern.

Entenbrüste auf der Fettseite in einer Pfanne auf kleiner Flamme anbraten. Das geschmolzene Fett nach und nach abschöpfen. Nach ca. 10 Minuten wenden und die Temperatur erhöhen. Weitere 2–3 Minuten braten, dann die Brüste vom Herd nehmen und vor dem Schneiden ruhen lassen. Balsamico-Essig zum Entenfond hinzufügen und einkochen lassen. In der Zwischenzeit den Zucker in eine kleine Pfanne geben und bei kleiner Flamme karamellisieren lassen. Mit Wasser einige Sekunden aufkochen. Zur Balsamico-Sauce gießen und kurz aufkochen.

Die in Scheiben geschnittenen Entenbrüste mit der Sauce übergießen und mit den halbierten Birnen sowie den Kartoffeln à la Arzak (siehe unten) servieren.

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Anmerkungen