Horn of plenty: Herbsttrompete (Craterellus cornucopiodes)

von Michael Rudolf

Schade, daß für viele Pilzfreunde der aktive Genuß auf eine bestimmte und gar nicht mal lange Zeit im Spätsommer/Frühherbst reduziert ist. Ein probates Mittel, diesem traurigen Phänomen entgegenzutreten, ist das Konservieren. Wer hört mit Sammeln auf, wenn auf den nächsten zwei Quadratmetern dunkel funkelnde fünfzig Kilogramm Herbsttrompeten auf den Sporensucher warten. Zum Beispiel auf einem x-beliebigen Kinderspielplatz an der Ostseeküste unter Monsterbuchen. Das gruftige Aussehen macht die Herbsttrompeten-Suche für uns noch sicherer, weil jeder die schmalen grauen, oben eingerollten Trichter verschmäht. Doch Obacht! Schon nach sieben Mahlzeiten in Folge erlahmt das Wonnegefühl an der Pilzvöllerei, während Sammellust und –wut weiter diametral ansteigen. In Form einer Exponentialfunktion beispielsweise.
Es bleibt nichts als Konservierung. Die Menschheit kennt freilich die verschiedensten Formen: Einfrieren, Einkochen, Pasteurisieren, (süß-)sauer Einlegen, Einsalzen, das Räuchern oder die Milchgärung. Doch ist alles eitel und unwägbar obendrein. Man erinnere sich nur an die Heulkrämpfe des Autoren, als ihm im warmen Winter 1986 schlag siebzehn Gläser mit eingekochten Maronen (Xerocomus badius) und Kleinschuppigen Waldegerlingen (Agaricus silvaticus) aufgegangen waren. Bleibt tatsächlich nur das Trocknen – die älteste, sicherste und eleganteste Methode.
Bestimmte Pilze, erfahren so erst ihre wahre Bestimmung. Das trifft in erster Linie für die Herbsttrompete zu, die, frisch zubereitet, eher mediokre Gaumenerlebnisse erwarten, als zermahlene Trockenware einer Sauce verliehen, jeden Esser an eine bessere Welt glauben läßt.
Diese bessere Welt paßt in einen Topf mit dreihundert Gramm Spirelli, einem kleinen Blumenkohl, einer mittelgroßen Zwiebel, fünfzig Gramm getrockneten Herbsttrompeten, mehr nicht. Doch: zwei Liter Wasser, Prise Salz, etwas Butter und eine Knoblauchzehe fehlen. Kochen! Ein Brei sollte jedoch keinesfalls entstehen. Das geht fix und unkompliziert und ohne viel Geschirr vonstatten, und weil dieser Art die Herbsttrompete ihrem englischen Kosenamen horn of plenty vollauf gerecht wird, verschafft der gemeinschaftliche Verzehr äußersten Genuß und innerste Befriedigung.
Zum Trocknen eignen sich besonders feste, nicht allzu feuchte Pilzarten: Steinpilze, Maronen, Rotkappen, Birkenpilze, Butterpilze, Lärchenröhrlinge, bestimmte Täublinge, Shiitake und Morcheln. Pfifferlinge, Austernseitlinge und Champignons, obgleich massig getrocknet im Handel, gelten als ungeeignet und verlieren nachweislich an Aromen. Außerdem sind das keine Saucenpilze. Weitere Voraussetzung ist, daß die Pilze jung und frisch verarbeitet werden, daß sie nicht wesentlich beschädigt (Druckstellen, Wurm- und Schneckenfraß) sind. Ein großer, majestätisch anzuschauender, jedoch alter Steinpilz muß es auch nicht sein, da ist meist der Wurm drin.
Die Fruchtkörper werden putzt und je nach Größe in Scheiben geschnitten. Kleine Exemplare vertragen vertikale Zerstückelung, größere beziehungsweise ausgewachsene eine Schneiderichtung neunzig Grad zur Faserrichtung (beim Stiel), bei der Kappe wieder vertikal. Man verliere den optischen Aspekt nie aus den Augen. Die Scheiben sollten selten dicker als zwei bis vier Millimeter sein. Herbsttrompeten vereinfachen dies auf nahezu unzulässige Weise, weil man sie bequem im Stück trocknen kann. Der weitere Verlauf hängt von der Witterung ab. Alles auf Pergamentpapier (notfalls Zeitung) verteilen – sie möchten sich dabei weder berühren noch übereinanderliegen – und auf ein Kuchenbrett/-blech legen. Optimal wäre allerdings ein Kunststoffsieb, da kommt von allen Seiten Luft ran, und das Pergament kann man sich auch sparen. Ist das Wetter sonnig und angenehm windig, das Arrangement (nicht direkt) in die Sonne stellen, eventuell vor Insekten mit Gaze schützen. Unser Papier saugt den ersten großen Flüssigkeitsaustritt auf, daher empfiehlt sich, die leicht anpappenden Scheiben nach angemessener Zeit zu wenden. Den Rest erledigen Sonne und Wind. Im günstigsten Fall dauert es einen knappen Tag. Niemals die Kleinodien über Nacht draußen lassen!
Spielt das Wetter nicht mit, kann man die kleinen Schätze auf dem Heizkörper postieren – zum Antrocknen nicht länger als bis zum „Wenden“. Dann kurzerhand den Backofen auf fünfzig bis sechzig Grad Celsius (nur Elektrostrom, möglichst Umluft) hochheizen, die Pilze samt Blech in die oberste Schiene geschoben und die Backofentür leicht geöffnet (am besten den Quirl dazwischen klemmen), damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Fertig sind die Trockenjuwelen, wenn ihr Wassergehalt von neunzig auf zwölf Prozent gesenkt ist, das heißt, wenn sie „rascheln“. Den Dreh kriegt man leicht raus. Bei Berührung augenblicklich zerkrümeln sollten sie keinesfalls, dann war’s des Guten zuviel, und die spätere Regenerierung wäre stark behindert. Bei zu hoher und zu langer Temperatureinwirkung nehmen die Schmuckstückchen überdies „Geschmack“ an. Ich verweise hier auf diverse handelsnotorische Produkte, die ab und an rauchigleberwurstig daherkommen. Jetzt wäre noch ein Hinweis auf spezielle Trockengeräte fällig, die uns in Bio-Läden oder Gartenzeitschriften für Geld angedient werden. Brauchen wir nicht. Polen und Russen . das sei an dieser Stelle nicht verschwiegen – machen alles ganz anders. Da werden die Pilze als ganze Stücke auf Fäden gezogen und im Wind getrocknet. Ich kenne jedoch niemanden in unseren Breiten, dem die Nachahmung Freude und innere Zufriedenheit beschert hätte. In den meisten der Fälle müssen wir uns dann mit Schimmel und Insektenbefall herumplagen.
Die Trockenware in einem gut verschließbaren Glas aufbewahren. Und wenn das Glas wirklich gut und verschließbar ist, kennt die Verwendung kaum Grenzen in Raum und Zeit. Kleiner Tip zum Schluß von Pilzkenner Markus Wolf: zum Regenerieren empfiehlt er das Einweichen in lauwarmer Milche, zwei bis drei Stunden, je nach Größe und Menge. So, und jetzt ab zum Spielplatz, Nachschlag holen.

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Anmerkungen