Frittiertes Wildkaninchen

Ein letztes Rezept aus dem Kultkochbuch Nose to Tail. Bereits 1999 in Großbritannien veröffentlicht, erlangte das Werk des Architekten Fergus Henderson Kultstatus und wird zu den wichtigsten Kochbüchern überhaupt gezählt. Wieso und weshalb, kann man bei Interesse gerne in meiner Rezension nachlesen. Der Link hierzu befindet sich. neben weiteren Rezepten, unter dem Text in den Anmerkungen.

Im Text ist erst nur von einem Kaninchen“ (engl.: Rabbit) die Rede, es gemeint ist aber ein Wildkaninchen. Dann taucht das Wort „Häschen“ (engl. Hare) auf, es handelt sich aber offensichtlich doch um ein Kaninchen.

Noch ein Wort zu dem „Freund mit Jagdgewehr“: Kaum zu glauben, aber wahr ist, dass man in Großbritannien zur Jagd keinen Jagdschein, zum Segeln keinen Segelschein und zum Angeln keinen Angelschein benötigt. Trotzdem bricht nicht das Chaos aus.

von Fergus Henderson

Dieses Gericht wird noch besser durch die Verwendung von Kaninchen, die eine jugendliche Frische besitzen. Falls Sie also einen Freund mit Jagdgewehr haben, sollten Sie ihn bitten, auf die kleineren Häschen zu zielen. Eine Fritteuse ist für dieses Rezept sehr praktisch, aber ein Topf mit heißem Pflanzenöl tut es auch.

Rezept für vier Personen

2 junge Wildkaninchen, zerlegt (2 Schultern,
2 Rückenstücke und 2 Keulen pro Tier)
500 g Trotter Gear (Seite 140 oder siehe unten)
Hühnerbouillon zum Angießen
Gewürztes Mehl
1 Ei, mit einem kleinen Schuss Milch und
1 EL Dijonsenf verquirlt
Sehr feine Semmelbrösel (die feine Körnung ist
wichtig, damit am Ende keine teigige Schicht
zwischen Ihnen und Ihrem Kaninchen steht)
Pflanzenöl zum Frittieren
Zitronen, halbiert

Die Fleischstücke mit Trotter Gear und Bouillon in einen Bräter geben und mit Deckel oder Folie verschließen. Bei schwacher Hitze 2 Stunden in den Backofen stellen und dabei wie immer ab und zu mit einem scharfen Messer prüfen, ob das Fleisch zart ist. Ich kann an dieser Stelle schwache Hitze gar nicht genug betonen – nach dem Garen sollten Sie ein gefügiges Kaninchen im Topf haben, das von schützendem Trotter Gear umgeben ist. Das Fleisch herausnehmen, den Trotter Gear aber gut aufbewahren, denn er besitzt jetzt ein geradezu gigantisches Potenzial.

Ist das Fleisch abgekühlt, im gewürzten Mehl wenden, in die Ei-Senf-Mischung tauchen und mit einer dünnen Schicht Semmelbrösel panieren. Goldbraun frittieren, das überschüssige Öl auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in einer großen Schüssel servieren, aus der sich alle bedienen. Zitrone und ein, zwei Gläser munteren Roten dazu reichen.

KRAUTJUNKER-Kommentar: Zu Trotter Gear schreibt Fergus Henderson: »Dieses reichhaltige, vielseitige gastronomische Hilfsmittel ist der Freund aller Profi- und Hobbyköche (…). Kein Kühlschrank hat es verdient, sein Dasein ohne Trotter Gear zu fristen«: https://cooking.nytimes.com/recipes/1012399-fergus-hendersons-trotter-gear?regi=1&join_cooking_newsletter=false&register=facebook & http://wellhungfood.com/home/recipes/trotter-gear-recipe/

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Anmerkungen