Wildschinken mit pochiertem Onsen-Ei, Roter Bete und Spinatpüree

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Harald Rüssel ist bei Kochbuchfans und in der Krautjunkergemeinde kein Unbekannter, hat er doch bereits mehrere Bücher über die Zubereitung von Wildbret veröffentlicht (siehe z.B. https://krautjunker.com/2017/12/19/wildschwein-involtini-mit-nudeltaschen-und-muskatkuerbis/).

Jetzt hat der Sternekoch ein neues Buch veröffentlicht, es trägt den Titel Wild – Wald – Genuss. Rezepte, Geschichten, Wissen. Vom Kochen und Jagen. Auf rund 256 Seiten präsentiert der Koch nicht nur Rezepte sondern auch Geschichten aus seinem Jägerleben sowie Informationen zu Wild und Wald.

Abb.: *Blick ins Buch*; *Bildquelle: André Brüggemann*

So erfährt der Leser z.B., warum Hunde wichtig für die Jagdausübung sind und warum sich Harald Rüssel ausgerechnet für einen Kleinen Münsterländer als vierbeinigen Jagdbeleiter entschieden hat.

*Abb.: Blick ins Buch; Bildquelle: Dorling Kindersley Verlag*

Auch das in (Wild-)Kochbüchern beinahe schon obligatorische Thema Warenkunde wird natürlich behandelt, hier in kurzen Texten und vorrangig mit Zeichnungen, während das Buch ansonsten reichlich mit teils großformatigen Fotos bestückt ist.

Das Hauptthema bilden natürlich Rezepte. Hier beschränkt sich Harald Rüssel auf die in Deutschland hauptsächlich bejagten Tierarten, so gibt es jeweils ein Kapitel zu Reh, Hirsch, Wildgeflügel, Wildschwein sowie Wildkaninchen & Wildhase. Die Beschränkung auf diese Wildarten ist nachvollziehbar, denn einerseits soll es vorrangig um regionale Produkte gehen, andererseits sind exotische Produkte teilweise schwieriger zu beschaffen und durch die teils langen Transportwege auch nicht immer nachhaltig. Außerdem gibt es im Rezeptteil noch die Kapitel Wild grillen, Selber wursten, Suppen & Eintöpfe, Desserts & Getränke sowie Grundrezepte & Beilagen.

*Abb.: Dessert; Bildquelle: André Brüggemann*

Die Rezepte enthalten neben den Informationen zu Zubereitungsdauer und Kochzeit oft auch Tipps zur Abwandlung oder Hinweise auf die Entstehungsgeschichte. Die Zutatenlisten sind nicht immer ganz kurz, allerdings sagt Harald Rüssel selbst: »Keine Angst vor Rezepten, sondern: Mut zur Lücke … Kein Kaveri-Pfeffer im Haus? Dann tut´s auch ein anderer Pfeffer«. Somit sind eigentlich alle Rezepte gut nachzukochen.

Ich habe mich mal an Wildschinken mit pochiertem Onsen-Ei, roter Bete und Spinatpüree versucht. Zum einen hatte ich noch Wildschweinschinken, den ich gern anders als Brotbelag genutzt hätte, zum anderen konnte ich mit dem Begriff Onsen-Ei bis dato überhaupt nichts anfangen. Dank Google weiß ich inzwischen, dass es sich um eine japanische Zubereitung handelt, die auf der Nutzung von heißen Quellen zurückgeht.

Benötigt werden eine ganze Reihe von Zutaten, zunächst natürlich frische Eier, daneben Kartoffeln als Basis für das Spinatpüree, logsicherweise also auch Spinat, Rote Bete nebst diversen Kräutern und Gewürzen sowie natürlich Wildschinken. Und etwas Sahne, diese wird mit Schinken, Brühe und Essig sowie Gewürzen zu einem Schaum aufgeschlagen.

*Abb.: Zutaten; Bildquelle: André Brüggemann*

Zunächst werden Kartoffeln für das Püree gekocht. Im Originalrezept kommt hier später der Mixer zum Einsatz. Da ich etwas gröberen Stampf bevorzuge, habe ich tatsächlich nur einen klassischen Stampfer benutzt und nur den blanchierten Spinat mit etwas Sahne in Mixer fein püriert und dann unter den Kartoffelstampf gehoben.

*Abb.: Grüne Spinatpaste; Bildquelle: André Brüggemann*

Die Rote Bete (Rüssel nimmt ebenfalls vorgegarte) werden gewürfelt und mit Portwein, Balsamico, und Brühe aufgekocht sowie mit Zimt, Piment, Senfsaat, Honig, Pfeffer und Salz gewürzt, anschließend mit Stärke gebunden.

*Abb.: Rote Beete; Bildquelle: André Brüggemann*

Parallel dazu einen Topf mit Wasser erhitzen. Denn wer wie ich keine japanische Thermalquelle in seiner Küche hat, wird wohl oder übel auf den Tipp von Harald Rüssel zurückgreifen müssen, die Eier in einem Strudel Essigwasser zu pochieren.

Während die Eier garen, ist noch ein Schinkenschaum herzustellen. Dazu werden Schinkenwürfel in Brühe mit Wacholder, Lorbeer und Essig aufgekocht. Sahne zugeben und mit Stärke binden. Alles durch ein Sieb geben, mit Pfeffer würzen, kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer zu einem Schaum aufschlagen. Tipp: Unbedingt auf Standfestigkeit des Rührgefäßes achten, auf dem Küchenboden lässt sich der Schaum nur schwer aufschlagen…

*Abb.: Missgeschick; Bildquelle: André Brüggemann*

Wenn alle einzelnen Komponenten fertig sind, das Spinatpüree (oder Stampf) mit dem Rote Bete Kompott und dem Ei auf einem Teller anrichten. Fein geschnittenen Wildschinken dazu legen und mit dem Schinkenschaum beträufeln. Fertig ist eine feine (aber aufwändige) Vorspeise bzw. ein Hauptgericht mit Ei. Ich könnte mir vorstellen, dass ein richtiges japanisches Onsen-Ei je nach heißer Quelle vielleicht einen leicht anderen Geschmack bekommt. Auf dem heimischen Herd als pochiertes Ei zubereitet, schmeckt es schlicht nach gekochtem Ei. Fügt sich aber wunderbar in die anderen Komponenten ein und ergibt somit ein stimmiges Ganzes.

*Foto: Fertiger Teller*; *Abb.: André Brüggemann*

Insgesamt enthält das Kochbuch rund 80 Rezepte. Dieses ist eines von sieben Wildschweingerichten aus dem Buch. Im Original lautet das Rezept wie folgt:

Wildschinken mit pochiertem Onsen-Ei, Roter Bete und Spinatpüree

ZUTATEN

Für die Onsen-Eier
4 sehr (!) frische Eier (Größe M)
50 g geklärte Butter
50 ml Brühe

Für die Rote Bete
50 ml roter Portwein
50 ml Rotwein (z.B Spätburgunder)
150 ml Wildbrühe (s.S. 227)
100 ml Rote-Bete-Saft
1 TL Akazienhonig
1 Prise gemahlener Zimt
1 Prise gemahlener Piment
1 Prise gemahlene Gewürznelke
1 TL Speisestärke, angerührt
200 g gegarte Rote Beten, etwa 8 mm groß gewürfelt
1 TL Senfsamen
1 EL Balsamico-Essig
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Spinatpüree
250 g Kartoffelpüree (s.S. 243)
100 g junger Spinat, geputzt und entstielt
1 EL geschlagene Sahne
Salz
frisch geriebene Muskatnuss

Für den Schinkenschaum
100 g gekochter, geräucherte Wildschinken
200 ml Wildbrühe
5 Wacholderbeeren
1 Lobeerblatt
1 EL Rieslingessig
100 g Schlagsahne
10 g Speisestärke, angerührt
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
20 g kalte Butter, gewürfelt

Außerdem
150 g Wildschweinschinken (oder anderer Wildschinken), in dünne Scheiben geschnitten

ZUBEREITUNG

Für die Onsen-Eier die Eier bei 72 Grad Celsius etwa 45 Minuten dämpfen. Alternativ pochieren, dazu in einem Topf 2 l Wasser mit 2 EL Essig aufkochen. Die Eier einzeln jeweils in eine Tasse schlagen. Mit einem Schneebesen einen Strudel im Essigwasser erzeugen und die Eier jeweils nacheinander in die Mitte des Strudels gleiten lassen, so schließt sich das Eiweiß perfekt um das Eigelb. Die Eier 4-5 Minuten ziehen lassen, danach mit einem Schaumlöffel herausheben. Die Eier aus dem Dämpfer nehmen, abkühlen lassen und öffnen. Am besten in eine Porzellantasse mit etwas Brühe und geklärter Butter abgedeckt beiseite stellen. Zum Servieren im Ofen (Mitte) bei 160 Grad Celsius nochmals erwärmen, dann vorsichtig mit einem Esslöffel auf den Teller setzen.

Für die Roten Beten inzwischen in einem Topf Portwein, Rotwein, Wildbrühe und Rote-Bete-Saft erhitzen. Honig und Gewürze dazu geben und alles mit angerührter Speisestärke samtig binden, dann den Ansatz durch ein feines Sieb passieren. Die Rote-Bete-Würfel in den Fond geben und Senfsamen und Essig hinzufügen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Spinatpüree währenddessen das Kartoffelpüree im Mixer mit dem Spinat so lange fein pürieren, bis das Püree grün ist. Die Sahne unterheben und alles mit Muskat würzen.

Für den Schinkenschaum den Wildschinken sehr klein schneiden oder im Mixer klein mixen. Mit Brühe, Wacholder, Lorbeer und Essig in einem Topf aufkochen. Dann die Sahne dazu geben, alles nochmals aufkochen und mit der angerührten Stärke binden. Den Fond durch ein Sieb passieren und mit Pfeffer würzen. Zuletzt die Butterwürfel hinzufügen und alles mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Zum Servieren jeweils etwas Spinatpüree auf die Teller streichen und das Onsen-Ei vorsichtig daneben setzen. Die Rote-Bete-Würfel darauf anrichten und einige Schinkenscheiben dekorativ dazulegen. Zuletzt alles mit dem Schinkenschaum beträufeln.

Tipp: Wer will, garniert das Ganze noch mit Schinkengrieben. Dafür 50 g grünen Speck in etwa 3 mm kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwa 50 ml Rapsöl kross braten.

WILD_2017_INHALT_170508.indd — *Abb.: Sternekoch und Jäger Harald Rüssel mit Familienmitgliedern beim Besorgen der Zutaten. Bildquelle: *neon Studio für Produkt- und Werbefotografie*

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André Brüggemann

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
https://www.sdb-hameln.de/

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