Rehrücken auf dem Knochen gegrillt

Rezeptvorstellung von Gerd Kettlitz

Ich freue mich sehr, dass mir der KRAUTJUNKER-Blog wieder die Möglichkeit gegeben hat, ein Kochbuch zu testen.
Das Buch Wild Grillen von Tom Heinzle erscheint im Heel-Verlag und ich darf Euch in nächster Zeit paar Rezepte daraus vorstellen.

Zum Zubereiten von Wild gehört für mich auch immer die Geschichte der Jagd auf dieses edle Stück Fleisch. Wenn ich es aus der Truhe nehme, erinnere ich mich immer daran.
So auch bei dem Rehrücken, der hier beschrieben wird. Mein diesjähriger Maibock sollte ein lange bestätigter, älterer Bock werden, der sich in der Nähe der Schafstallwiese aufhielt. Mal war er abends in Anblick, mal morgens. Der 29. April (in Sachsen beginnt die Jagdzeit schon am 16. April) war in den letzten zwei Jahren der Tag, an dem ich Weidmannsheil auf meinen Maibock hatte. So ging ich auch in diesem Jahr an dem Tag sowohl morgens als auch abends raus. Von meinem Bock aber keine Spur. Auch an den nächsten Tagen blieb die Schafstallwiese leer. Am 7. Mai traf ich mich mit meinem Jagdfreund Erich, um den Abendansitz zu besprechen. Ich wollte mich woanders hinsetzen, musste aber an der Schafstallwiese vorbei fahren. Im Getreide daneben stand 200 m von besagter Wiese entfernt ein (mein?) starker Bock. Von der Straße aus, wo ich stand, bis zu ihm war es ca. 1 km. Ich rief Erich an, dass ich doch zur Schafstallwiese fahre und drehte um. Als ich an die Hecke rangepirscht kam, stand der Bock schon im Gras. Aber es war kein alter, starker Bock. Es war ein Jährling, der noch im Winterfell und im Bast stand. Deshalb kam er mir auf die Entfernung so stark vor. Durch das Fernglas sah ich, dass er total eingefallene Flanken hatte und als er sich drehte, kam sein schmutziger Spiegel in Anblick. Er hatte wohl zu intensiv  von dem leckeren gespritzen Raps geäst und sich damit „den Pansen verdorben“. Ich entschloss mich zum Hegeabschuss und die 7×64 bannte ihn auf 140 m an den Platz.

Abb.: Der Kümmerling von der Schafstallwiese; Bildquelle: Gerd Kettlitz

Als ich am erlegten Stück stand, wurde mir klar, dass es ein echter Kümmerling gewesen war. Nicht zum ersten Mal muss er so richtig flotten Otto gehabt haben. Womöglich hätte er sich durch seine Raps-Sucht sogar eine Eiweiß-Vergiftung zugezogen. Ich brach ihn auf, konnte an den inneren Organen keine Veränderungen feststellen, fuhr aber trotzdem auf dem Weg zur Kühlzelle bei einer befreundeten Tierärztin lang, um ihr den Bock zu zeigen. Sie ist selbst Jägerin und gab zur Verwertung grünes Licht.
Der Rücken dieses Kümmerlings ist also der Protagonist für mein Rezept geworden.

Das Buch „Wild Grillen“ ist sehr breit gefächert aufgemacht. Tom Heinzle gibt am Anfang Tipps zum richtigen Grillen von Wildbret, zu den dazu passenden Getränken und stellt selber Wildgewürze zusammen. Dann geht es über Löffel- und Fingerfood zu Wildschwein, Reh, Hirsch und Hase bis zu Wildente, Fasan, Wachtel und Rebhuhn, um beim Fisch zu landen. Fehlen darf auch nicht ein großer Teil an Beilagen und, „das Beste zum Schluss“ Desserts. Unsere heimische Natur wird in diesem Buch einmal durchgekostet.

Auf Seite 100 das Rezept „Rehrücken auf dem Knochen gegrillt“ fiel mir schnell auf, weil es kurz und bündig geschrieben ist. Das kriegst Du vielleicht hin, dachte ich mir.
Während die Grillbriketts durchbrannten, mischte ich die Gewürze und rieb den Rehrücken (zum Glück) nur leicht damit ein.

Abb.: Rehrücken; Bildquelle: Gerd Kettlitz
Abb.: Von oben nach unten: Rehrücken, Gewürzmischung, Füße; Bildquelle: Gerd Kettlitz
Abb.: Rehrücken mit Gewürzmischung; Bildquelle: Gerd Kettlitz

Durch das vorherige Einpinseln mit Olivenöl hielt die Gewürzmischung gut. Ausgestattet mit Fleischthermometer kam der Rücken dann auf die „kalte Seite“ des Grills.

Abb.: Rehrücken auf „der kalten Seite des Grills“; Bildquelle: Gerd Kettlitz

Nach einer guten Stunde war die angegebene Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht und das Wildbret ließ sich super vom Knochen lösen. Nicht ein Grad mehr hätte es sein dürfen, sonst wäre der Rücken zerfallen.

Leider waren unsere Hokkaidos über den Winter schon aufgebraucht [KRAUTJUNKER-Kommentar: Original-Rezept ist mit Kürbisgemüse]. Sonst hätte ich die empfohlene Beilage auf der gleichen Seite mitgemacht. Ein kurzer Gang durch unseren Garten brachte eine Schüssel Zuckererbsen ein, diese landeten mit Butter im Wok direkt über den Kohlen.

Abb.: Rehrücken mit Zuckererbsen; Bildquelle: Gerd Kettlitz
Abb.: Rehrücken mit Zuckererbsen; Bildquelle: Gerd Kettlitz

Zusammen mit dem super gewordenen Rehrücken ein wahres Sonntags-Highlight. Ein Glas (oder zwei) leichter Merlot rundete das Mahl ab.
Mit den Gewürzen werde ich in diesem Buch vorsichtig umgehen. Die angegebenen Mengen sind mir zu viel. Logisch, Geschmackssache. Aber für mich soll der Wildgeschmack noch vordergründig sein.
Vielleicht reicht bei diesem Rezept sogar nur das Salzen vor dem Servieren, ähnlich wie beim Rind. So hab ich ohne Knochen schon oft Rehrücken gegrillt.
Zum Nachmachen ist das Rezept auf jeden Fall zu empfehlen. Aber bitte sehr auf die Kerntemperatur achten und nicht überwürzen.

Meinem alten Bock hoffe ich nun zur Blattzeit wieder zu begegnen. Momentan ist der Weizen vor den aus dem Raps anwechselnden Sauen zu verteidigen. Zweimal hatten wir beim letzten Mond Weidmannsheil!
Auch die Wildschwein-Rezepte in dem Buch klingen vielversprechend. Pulled Pork wird sehr ausführlich behandelt. Und, wie gesagt, Mitte Juli kommt endlich mein Dutch Oven. Dann kann ich mich so richtig auslassen.

Viel Spaß beim Nachkochen und ein dickes Weidmannsheil aus dem heißen Sachsen!

*

Rehrücken auf dem Knochen gegrillt

[KRAUTJUNKER-Kommentar: Wie oben erwähnt ist auf dem Foto aus dem Buch das als Beilage empfohlene Kürbisgemüse aus dem Dutch Oven zu sehen.]

Abb.: Rehrücken auf dem Knochen gegrillt mit Kürbisgemüse aus dem Dutch Oven; Bildquelle: Fotograf Michael Gunz

1 Rehrücken mit Knochen,
ca. 2 ½–3 kg
3 EL Wildgewürz
2 TL Thymian
2 EL Curry
½ TL Salz
½ TL Pfeffer

Den Rehrücken putzen, also die Silberhaut entfernen, aber den Knochen nicht auslösen. Das Wildgewürz mit dem Thymian und dem Curry vermischen. Den Rehrücken mit Olivenöl einstreichen und gut würzen.
Nun auf dem BBQ-Smoker oder einem anderem gängigen Grill mit Einsatz von Räucherspänen bei 100–120 °C etwa 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 52–55 °C grillen. Vor dem Servieren vorsichtig vom Knochen lösen und etwas salzen.

***

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Titel: Wild grillen

Autor: Tom Heinzle

Fotos: Michael Gunz

Verlag: Heel Verlag

Verlagslink: https://www.heel-verlag.de/Wild+grillen.htm

ISBN: 978-3868529326

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Bereits veröffentlichte Rezepte aus dem Buch:

https://krautjunker.com/2019/06/11/mit-zirbenholz-gegrillter-karpfen/

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Gourmand-Awards:
Best Barbecue Book in the World 2015
Best Barbecue Book Deutschland 2014
und Gewinner der
Silbermedaille der Gastronomischen Akademie!

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Website des Autors: https://tomsgrillwerkstatt.at/

Website des Fotografen: https://www.michaelgunz.at/

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