Tom Heinzles Wildschweinkeule mit Kräutern und Nüssen

Rezeptvorstellung von Gerd Kettlitz

Das Buch Wild Grillen von Tom Heinzle, erschienen im Heel-Verlag, hat es mir sofort angetan. Querbeet und vor allem –natur findet hier jeder Grillfreak etwas für seinen Geschmack. Mich interessieren als passioniertem Sauen- und Rehwildjäger natürlich auch die Rezepte zu diesen zwei Wildarten besonders. Ich habe damit schon einiges fabriziert, man bekommt aber immer wieder neue Inspirationen.

Von einem knapp 60 kg schweren Überläuferkeiler, den ich Mitte Mai erlegen konnte, hatte ich bis auf eine Keule alles ausgelöst. Die Keule wollte ich, so mein Plan vom 19. Mai, zu meiner Geburtstagsfeier grillen.

Das Schwein kam an einem schönen Maiabend auf der anderen Seite des Maisackers, an dem ich ansaß, auf ca. 1 km Entfernung alleine aus dem Getreide. Ich nahm mir vor, es an der Getreidekante anzugehen. Der Wind kam gut, also schnell Fernglas, Dreibein und Repetierer geschnappt und los zur anderen Feldseite. Als ich dort ankam, sah ich, dass der Keiler schnurstracks die Kante in meine Richtung hochwechselte, wollte das Dreibein aufstellen und mich schussbereit machen. Zum Glück schaute ich vorher nochmal durch das Fernglas. Sonst hätte er mich umgerannt. Er kam jetzt in vollem Speed (warum auch immer, keine Ahnung) auf mich zu. Ich schmiss das Dreibein um, legte die Waffe an, hatte zum Glück nur 3-fache Vergrößerung im Zielfernrohr und auf 10 m Entfernung bemerkte er mich. Umschalten auf Flucht, querstellen Richtung Weizen (1 m von der Kante weg) und der Schuss waren Dinge, die in einer gefühlten Viertelsekunde abliefen. Das Rascheln im Weizen verriet mir die Richtung der Todesflucht. Auf 10 Meter ist man sich auch bei solcher Spannung sicher, vernünftig getroffen zu haben. Am Anschuss ordentlich Schweiß und nach 50 Metern stand ich am erlegten Stück. Hut ab, niederknien, letzte Ehre. Für mich Dinge, die ich auch bei jedem Fuchs mache. Da brauche ich kein Erlegerfoto! Die Achtung vor der Kreatur, das Bewusstsein, ein Leben beendet zu haben, das Erlebnis der Jagd, die Freude über den Erfolg und das Wildbret sind für mich essentiell.

Es dauert schon einige Minuten, eh ich daraus aufwache. Inzwischen war die Dämmerung eingebrochen und schritt mit großen Schritten voran. Dass die Arbeit nach dem Schuss erst losgeht, muss ich hier wohl nicht extra erwähnen. Das Schwein zog ich in der nächsten Treckerspur bis auf den Mais. Danach war mir klar, heute musste nochmal geduscht werden. Das Aufbrechen ging relativ zügig, dann holte ich das Auto und hievte das Schwein in den für solche Zwecke immer mitgeführten Mörtelkübel. Das ging noch, die Ladefläche meines Pickups musste damit aber noch erklommen werden. Ich sag mal so, aufgebrochen 60 kg sind für mich die absolute Obergrenze für solche Alleingänge. Aber geschafft und ab Richtung Kühlzelle!

Bildquelle: Gerd Kettlitz
Bildquelle: Gerd Kettlitz

Zwei Tage später zerwirken, gut zwei Monate später die Keule auf dem Grill!

Auf Seite 82 des Buches von Tom Heinzle findet sich das Rezept dafür: Wildschweinkeule mit Kräutern und Nüssen.

Reduziert auf das Wesentliche, Keule, Kräutermarinade, Feuer, ging es in Obelix-Manier ans Werk. Bei dem vor einiger Zeit aus diesem Buch beschriebenen Rehrücken war mir die Gewürzmischung zu intensiv. Deshalb blieb ich, auch wenn meine Keule abweichend vom Rezept 5,5 kg wog, bei den angegebenen Maßen für die Kräuter und Gewürze.

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Nur Olivenöl und Nüsse brauchte ich mehr, logisch, die Fläche war ja auch größer.

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Nachdem der Grill auf ca. 120 Grad Celsius hochgeheizt war, kam die marinierte Keule indirekt auf den Rost und Deckel zu. In einer Feuerschale daneben ließ ich Holzkohlebriketts als Nachschub durchglühen. Marschierte die Temperatur Richtung 100 Grad, legte ich nach. Das war neben Terrasse herrichten, Kaffee kochen, Kuchen schneiden, Gäste empfangen, Anstoßen, Kaffeetrinken, Kuchen essen, Geschenke bekommen (ole, ole, ole, ole, unter anderem einen ft6 Dutch Oven)…

Bildquelle: Gerd Kettlitz

… mit den Gästen plaudern, den Salat fürs Abendbrot schnippeln, Tisch abräumen, Tisch decken, volle Flaschen aus dem Keller holen, leere runterschaffen, das Einzige, was ich in den folgenden sechs Stunden zu tun hatte.

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Als die Abendbrotzeit näher kam, aktivierte ich das Fleischthermometer und es dauerte nicht mehr lange, bis die Kerntemperatur, die Tom im Rezept angibt, erreicht war. Der Anschnitt war für alle, auch für mich, das eigentliche Highlight.

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Schnell bildete sich eine Schlange vor dem Grill und 11 Leute und ein Hund sabberten. Das Messer glitt mit einer Leichtigkeit durch das Fleisch, es war faszinierend. Wirklich weich, zart und bis auf den Knochen durch. Gewürzt war es für meine Begriffe genügend, es hat auch keiner der Gäste nachgewürzt. Als Beilage hatten wir uns auf den „Leckersten Sommersalat“ (siehe: https://www.chefkoch.de/rezepte/928591198145252/Leckerster-Sommersalat.html) von chefkoch.de geeinigt. Röstschnitten mit Knoblauchbutter, ein trockener Rotwein und/oder Bier rundeten ein wahres Festessen ab.

Bildquelle: Gerd Kettlitz

Auf den Salat hätte Obelix wahrscheinlich verzichtet. Naja, und auf Messer und Gabel!
Gall(akt)isch gut!

Bildquelle: Gerd Kettlitz

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WILDSCHWEINKEULE MIT KRÄUTERN UND NÜSSEN

von Tom Heinzle

Eine wirklich bodenständige Art, eine Wildschweinkeule zuzubereiten, ist das folgende Rezept. Reduziert auf das Wesentliche, hätten auch Obelix und seine Gallier an dieser Keule ihre wahre Freude gehabt.

ZUTATEN
1 Wildschweinkuele, ca. 3 kg
3 EL Walnüsse, gerieben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
je 2 EL Thymian, Salbei, Rosmarin
und Bohnenkraut, fein gehackt
1 EL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer,
fein gemahlen
6-8 EL Olivenöl

Bildquelle: Michael Gunz

ZUBEREITUNG
Die Keule von grobem Fett und Sehnen befreien. Die Nüsse, die Kräuter, das Salz und den Pfeffer mit dem Olivenöl zu einer homogenen Paste mischen und das Fleisch großzügig damit bestreichen. Nun auf dem Grill bei indirekter Hitze (120 °C) etwa 5-6 Stunden grillen, bis eine Kerntemperatur von 70-71 °C erreicht ist.

Bildquelle: Michael Gunz

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Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Titel: Wild grillen

Autor: Tom Heinzle

Fotos: Michael Gunz

Verlag: Heel Verlag

Verlagslink: https://www.heel-verlag.de/Wild+grillen.htm

ISBN: 978-3868529326

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Bereits veröffentlichte Rezepte aus dem Buch:

https://krautjunker.com/2019/06/11/mit-zirbenholz-gegrillter-karpfen/

https://krautjunker.com/2019/06/30/rehrucken-auf-dem-knochen-gegrillt/

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Gourmand-Awards:
Best Barbecue Book in the World 2015
Best Barbecue Book Deutschland 2014
und Gewinner der
Silbermedaille der Gastronomischen Akademie!

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Website des Autors: https://tomsgrillwerkstatt.at/

Website des Fotografen: https://www.michaelgunz.at/

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