Schwedische Wildschwein-Burritos

Rezeptvorstellung von Gerd Kettlitz

Aufgrund der Schäden, welche Wildschweine auf landwirtschaftlichen Flächen anrichten, wurden sie in Schweden am Ende des 17. Jahrhunderts ausgerottet. Einer 1723 auf Öland erfolgte Auswilderung, setzten erboste Bauern nach dreißig Jahren ein Ende

Vor ungefähr 45 Jahren gelang einigen Schwarzkitteln die Flucht aus einem Wildpark Gehege in Södermanland. Der Bestand wuchs so schnell, dass sich der Reichstag aufgrund des öffentlichen Drucks der Angelegenheit annehmen musste. Die Existenz des Schwarzwildes wurde legalisiert. Fortan galten jedoch als unerwünscht und weiteres Auswildern war untersagt. Ende der 80er Jahre erklärte der Reichstag resignierend das Wildschwein zum Bestandteil der schwedischen Fauna. Wie in Deutschland blühen die Bestände und die robusten Tiere verwüsten mittlerweile nicht nur Bauernland, sondern auch Gärten. Die Schweden wehren sich, indem sie die Invasoren in die Pfanne hauen. Dass unsere schwedischen Freunde gut und leidenschaftlich gerne kochen, ist den Mitgliedern der KRAUTJUNKER-Facebookgruppe nicht erst seit dem Wilden Koch Ronald Magnusson bekannt.

Dieses mexikanische Rezept stammt von Rachel Khoo, der britischen Tochter eines chinesischstämmigen Malaysiersund einer Österreicherin. Nach ihrem Studium in England erlernte sie in Frankreich das Kochen und lebt der Liebe wegen in Schweden. Dort erlebte sie ein augen- und gaumenöffnendes Praktikum in demRestaurant Fäviken der Koch-Legende Magnus Nilsson (siehe: https://krautjunker.com/2018/01/02/nordic-das-kochbuch/).

Das Wildgericht reizte mich von Anfang an. Die Autorin schreibt in ihrem einleitenden Text: »Dieses Rezept koche ich gern, weil es unkompliziert ist und auch Gästen schmeckt, die an den Geschmack von Wild weniger gewöhnt sind.«

Und es wurde Zeit, es endlich in die Tat umzusetzen. Da wir Besuch erwarteten, der schon viele Wildgerichte von mir kennt, war die Sache mit den Tortillas, Sahnemeerrettich, Kidneybohnen und geriebenem Cheddar wie gemacht. Und allen blieb am gedeckten Tisch erstmal der Mund offen stehen. Waren sie doch eher Jägers Hausmannskost gewohnt.

Die dafür benötigte Wildschweinschulter hatte ich wegen eines guten Schusses hinters Blatt vollständig zur Verfügung. Die Geschichte von dem Weizenschwein, was mich fast umgerannt hatte, kennen einige ja noch vom letzten Mal (siehe: https://krautjunker.com/2019/08/14/tom-heinzles-wildschweinkeule-mit-krautern-und-nussen/. An der Weizenkante kam plötzlich ein Überläuferkeiler im Vollspeed in meine Richtung. Ich schmiss meinen Zielstock um, nahm die Waffe in Anschlag und zehn Meter vor mir bemerkte mich die Sau. Sie drehte sich Richtung Weizen und bekam in dem Moment den erwähnten Schuss.

Also kamen beim Auslösen knapp zwei Kilogramm Fleisch zusammen.

Diese wurden mit weißem gemörserten Pfeffer, gemahlenen Pimentkörnern und Zwiebelpulver eingerieben. Schon beim Anbraten zog ein Duft durch die Gemächer, herrlich! Abgelöscht wurde mit einer leichten Gemüsebrühe und dann kam der Deckel auf den Schmortopf und der Herd wurde runtergeschalten.

Meerrettich reiben ist so eine Sache für sich. Vergleichbar mit Zwiebelschneiden, nur eben die Hardcore-Variante. Ich beeilte mich also damit, das Taschentuch musste ich danach trotzdem wechseln. Ich war froh, als ich saure Sahne über die Angelegenheit kippen konnte und sich meine Nase und die Augen wieder entspannten. Ich habe nicht den ganzen im Rezept angegebenen Meerrettich eingerührt. Die Schweden sind in der Beziehung wahrscheinlich schmerzfreier. Es ist mit zwei Dritteln, auch für die Gäste, eine oberleckere Meerrettich-Sahne-Soße rausgekommen.

Den Salat habe ich „frei Schnauze“ gewürzt, paar mediterrane Kräuter und Rapsöl (schwedisches!). Kresse hatte ich leider keine parat, dafür wurde der letzte Dill im Garten geerntet.

Mit den Kidneybohnen aus der Dose experimentierte ich ein bisschen. Ich habe sie mit der Flüssigkeit heißgemacht und nur etwas Cayennepfeffer dazu gegeben. Mit einem Sieb ging es dann in die Servierschale.

Da das Fleisch noch nicht weich war, fielen mir die Steinpilze ein, die wir am Vortag gefunden hatten.

Schnell kleingeschnippelt, Zwiebel (inzwischen abgehärtet!)und Butter in die Pfanne und schön durchgebraten. Pfeffer und Salz ran, schon hatte ich noch eine Schüssel mehr für den Mittagstisch. Die haben so super zum Endergebnis gepasst, man könnte der Autorin vielleicht einen Hinweis geben. Steinpilze gibt es ja bekanntlich in Schweden auch zur Genüge.

Ein prüfender Blick in den Schmortopf ergab, dass das Fleisch immer noch etwas Zeit brauchte. Im Rezept steht, es soll so lange köcheln, bis es fast zerfällt. Das konnte ich mir bei Fleisch aus der Schulter schwer vorstellen. Ist es doch sehr durchzogen von kräftigen Sehnen und Bändern. Also Deckel wieder drauf und in der Küche umgeschaut. Wir hatten in diesem Jahr eine gigantische Feigenernte. Von unseren Freunden aus der Slowakei vor sechs oder sieben Jahren mitgebracht, hat sich unser Feigenbaum schon im vorigen, aber vor allem in diesem Jahr prächtig entwickelt. Nachdem alle verfügbaren Gläser mit Feigenmarmelade gefüllt waren, wir und alle Nachbarn früh, mittags und abends statt Äpfeln Feigen gegessen hatten und ich dann doch nochmal zwei Kilo abgenommen hatte, entschloss ich mich dazu, den eingestaubten Weinballon vom Boden zu holen. Die Feigen waren schnell kleingeschnitten, ein Kilo Zucker, ein halbes Stück Hefe und sechs Liter Wasser dazu und ab in den am Vortag natürlich penibel entstaubten Ballon.

Inzwischen war auch das Fleisch weich. Zerfallen ist noch was anderes, aber butterweich trifft die Sache auf den Punkt. Das hat zirka zwei Stunden gedauert.

Ich habe das Fleisch in ganz dünne Scheiben geschnitten. Mit dem Salat, den Bohnen, der Meerrettichsoße, dem Käse und den Steinpilzen in separaten Schüsseln den Tisch gedeckt und die Fladenbrote ganz kurz im Minibackofen erwärmt.

Nachdem alle ihre Gesichtsmuskeln wieder entspannt hatten, konnte sich jeder nach Herzenslust im Befüllen seiner Burritos austoben. Die Zusammensetzung ließ viele Varianten zu, sodass am Ende die Fladenbrote nicht reichten. Dass die eingelegten Zwiebeln fehlten, hat keiner bemerkt. Die Steinpilze waren mit dem Fleisch, der Meerrettichsoße und zwei Salatblättern zusammen mein Favorit.

Wer mal etwas wirklich anderes mit Wildbret auf den Tisch bringen will, ist mit diesem Rezept gut beraten. Man braucht Geduld, bis das Fleisch weich ist. Die zahlt sich aber beim Ergebnis aus. Und man schafft es nebenbei noch, Wein anzusetzen.

Es macht einen Riesenspaß, immer wieder was Neues zu probieren. Und wenn man mit allen Sinnen kocht, kommt meistens auch ein wirkliches Geschmackserlebnis dabei raus.

Ich bin dankbar dafür, als Jäger das Privileg zu haben, an der Quelle des besten Fleisches zu sitzen, was man bekommen kann. Das Wild sucht sich seine Nahrung selbst, wächst normal heran und wird im besten Fall so erlegt, dass es „den Schuss nicht gehört hat“. Sicherlich nimmt es teilweise auch auf den Feldern Äsung auf, wo vorher der Bauer mit seiner Giftspritze langgefahren ist. Das steht aber in keinem Verhältnis zu den in Massen gehaltenen Tieren, die in kürzester Zeit schlachtreif sein müssen, um den ganzen Konsumwahn bedienen zu können. Wenn man dann noch in den Garten gehen kann, in dem bisschen Gemüse und Kräuter wachsen, ohne dass der Anbau in Stress ausartet, kann man sich glücklich schätzen. Ich glaube, das Thema Selbstversorgung wird in Zukunft wieder eine große Rolle spielen. Die Erhaltung der Gesundheit rückt für viele immer mehr in den Vordergrund. Gesunde Ernährung und frische Luft sind dabei für mich Grundpfeiler.

Weidmannsheil und Guten Appetit!

WILDSCHWEINBURRITOS

ZUTATEN
für 6-8 Personen
Vorbereitung: 30 Minuten
Garzeit: 2 Stunden

1 TL weißer Pfeffer
1 TL gemahlener Piment
1 TL Zwiebelpulver
1,2 kg Wildschwein- oder Schweineschulter,
entbeint
2 EL Rapsöl
1 l heiße Hühnerbrühe
einige Zweige frischer Thymian
1 Stück (etwa 8 cm) frischer Meerrettich
250 g saure Sahne
1 Kopf Mini-Romana-Salat
etwas Kresse
12-16 schwedische Fladenbrote
oder Weizentortillas (je nach Größe)
1 Portion braune Bohnen oder
1 Dose (400 g) Kidneybohnen
100 g Västerbotten oder reifer Cheddar,
grob gerieben
eingelegte Zwiebeln

In einer kleinen Schüssel 1 EL Meersalz mit Pfeffer, Piment und Zwiebelpulver mischen. Das Fleisch damit rundherum einreiben. In einem großen Schmortopf das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Fleisch darin rundherum in einigen Minuten goldbraun braten. Mit heißer Brühe ablöschen, Thymian hinzufügen.Den Herd auf niedrigste Stufe herunterregeln.

Den Top abdecken und das Fleisch 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen, bis es so zart ist, dass es beinahe zerfällt. Aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen, dann mit zwei Gabeln zerpflücken. Mit etwas Brühe beträufeln, damit es nicht austrocknet.

Inzwischen den Meerrettich schälen und fein reiben. Mit der sauren Sahne vermischen und mit etwas Salz abschmecken. In den Kühlschrank stellen. Den Salat waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Dann in eine Servierschüssel geben und die Kresse darauf verteilen.

Zum Servieren die Fladenbrote oder Tortillas im Backofen bei etwa 90 °C erwärmen. In einem Topf die Bohnen erhitzen. Kidneybohnen aus der Dose zuvor abgießen, abspülen und nach dem Aufwärmen abschmecken. Fleisch, Bohnen, Käse, eingelegte Zwiebeln, Meerrettichsahne und Fladenbrote in separaten Schüsseln auf den Tisch stellen, damit die Gäste ihre Burritos selbst füllen können.

Tipp zur Vorbereitung: Ich finde, das Wildschweinfleisch schmeckt besser und wird zarter, wennman es am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt. Dann in einem Topf das zerpflückte Fleisch in der Brühe sanft erwärmen, bis die Flüssigkeit zu köcheln beginnt. Mit einer Zange herausnehmen, in eine Servierschüssel legen und mit etwas Brühe beträufeln.

KRAUTJUNKER-Koch:

Mein Name ist Gerd Kettlitz, ich bin 49 Jahre alt, bin verheiratet und betreibe eine Firma für Hauswirtschaftsdienste. Aktiv zur Jagd gehe ich wieder seit 2009. Meine Jagdprüfung habe ich bereits 1988 gemacht, also noch zu DDR-Zeiten. Damals war es notwendig, ein Jahr nachweislich mit einem Jäger mitgegangen zu sein, um zur Prüfung zugelassen zu werden. Ich bin schon als Junge mit meinem jagdlichen Ziehvater viel draußen gewesen, er hat mir alles gezeigt, was mit dem Handwerk zu tun hatte. Ich habe dann meinen Jagdschein noch bis 1991 verlängert, danach war erstmal Familie, Arbeit, Hausbau, später Firmengründung usw. wichtiger. Irgendwann habe ich gemerkt, dass ich etwas brauche, wo ich abschalten und regenerieren kann. Und so habe ich 2009 wieder mit der Jagd angefangen. Da musste ich mich natürlich erstmal intensiv mit den ganzen Gesetzmäßigkeiten beschäftigen, ich hatte ja DDR-Jagdrecht gelernt. Nach einer Odyssee durch mehrere Reviere bin ich jetzt das dritte Jagdjahr bei einem Pächter, der großen Wert auf Kameradschaft und jagdliches Brauchtum legt. Dort fühle ich mich angekommen und es macht Spaß, auf freundschaftlicher Basis zusammen zu jagen.

Von vornherein war für mich klar, dass ich das, was ich erlege, auch selbst verarbeite und zubereite. Ich verkaufe auch einiges, bei uns gibt es aber regelmäßig Wild, von dem ich eben weiß, wie es aufgewachsen ist.

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