Rote-Bete-Kraut als Beilage zu Wild à la Vincent Klink

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Sternekoch Vincent Klink, in der Kochszene bekannt durch diverse Kochbücher, TV-Auftritte und Anhänger der Slow-Food-Bewegung, hat gemeinsam mit Wigalf Droste und Nikolaus Heidelbach ein Kochbuch herausgegeben. Eigentlich nicht nur eines sondern gleich mehrere (u.a. zu Wurst, Gemüse, Wein), nachfolgend soll es aber um das Buch Wild gehen.

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Abb.: Vincent Klink beim ARD-Buffet, 2012; Bildquelle: Wikipedia

Vincent Klink steuert logischerweise die Rezepte bei, doch was machen die beiden anderen Herren?

Wigalf Droste war (er starb im Mai 2019) ein Autor und Sänger, bezeichnete sich selbst als satirischen Polemiker. Er hat zu dem Buch Wild diverse Textbeiträge beigesteuert, Geschichten, Anekdoten kleine Witze. Nikolaus Heidelbach ist Bilderbuchillustrator; er zeichnet im wahrsten Sinne des Wortes für die Abbildungen in Wild verantwortlich.

Abb.: Jägerlatein; Foto von André Brüggemann

Das Buch Wild präsentiert in lockerer Reihenfolge Wildrezepte und Texte von, über und mit Wild, das Ganze wird geschmückt durch teils anzügliche Zeichnungen. Nachfolgend eine Rezeptvorstellung aus diesem Buch:

Vincent Klink bereitet das Rote-Bete-Kraut zu Hirschnüsschen zu, ich habe es als Beilage zu Wildschwein gereicht (dafür sind auch das Röstgemüse und der Speck gedacht).

Abb.: Zutaten; Foto von André Brüggemann

Die Rote Bete werden geputzt, gesalzen und dann in Alufolie ca. eine halbe Stunde im Ofen bei 200 Grad gegart. Während dessen kocht man etwas Sherry ein und röstet ein paar Walnüsse, schält und würfelt einige Schalotten und Äpfel.

Wenn die Rote Bete gar sind, werden sie grob gerieben. Schalotten anschwitzen, Äpfel und Rote Bete zugeben.

Abb.: Bild Rote-Bete-Kraut; Foto von André Brüggemann

Das Ganze wird mit dem eingekochten Sherry abgelöscht und mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Walnussöl abgeschmeckt und zum Servieren mit den angerösteten Walnüssen bestreut.

Abb.: Fertiger Teller; Foto von André Brüggemann

Eventuelle Reste haben sich auch als kalter Salat bewährt.

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Wer es ausprobieren möchte, hier das Original-Rezept von Vincent Klink:

ROTE-BETE-KRAUT

Rezept für 4 Personen
2 Knollen Rote Bete
Meersalz, Pfeffer
200 ml Sherry Amontillado
6 Walnusskernhälften, gehackt und geröstet
6 Schalotten
3 Boskoopäpfel
2 EL Entenschmalz
2 EL Apfelessig
1 TL Walnussöl

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Rote Bete bürsten, mit Meersalz bestreuen, einzeln in Alufolie einpacken und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen. Rote Bete aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Den Sherry in einen Topf geben und um etwa die Hälfte einkochen. Die Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die gegarten Rote Bete schälen und grob reiben. Schalotten schälen und fein würfeln. Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Entenschmalz die Schalotten anschwitzen. Apfelwürfel dazu geben, kurz mitbraten und Rote Bete dazugeben. Mit dem eingekochten Portwein mischen, mit Meersalz, Apfelessig, Walnussöl und Pfeffer abschmecken.

Das Rote-Bete-Kraut mit Hilfe eines Rings auf dem Teller anrichten. Die Walnüsse darüber streuen.

*

KRAUTJUNKER-Koch: 
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

https://www.sdb-hameln.de/

***

Abb.: Häuptling Eigener Herd und meine Dumont-Bücher; Bildquelle: KRAUTJUNKER-Blog

KRAUTJUNKER-Kommentar: 
Vincent Klink ist mein Küchengott. Alle von ihm veröffentlichten Bücher sind nicht nur große Lernhilfen in Sachen Küchenkultur, sondern gleichermaßen lebensklug und witzig. Auf KRAUTJUNKER ist schon einiges von und über ihn erschienen. Die von Vincent Klink und Wiglaf Droste geschriebenen und von Nikolaus Heidelbach illustrierten kulinarischen Bibeln aus dem DuMont-Verlag sind so etwas wie das Best-of der kulinarischen Kampfschrift Häuptling Eigener Herd, welche Vincent Klink und Wiglaf Droste von 1999 bis 2003 so vierteljährlich wie möglich verlegten. Wer gerne liest, kocht und isst, wird sie lieben.

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Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Titel: Wild

Autoren: Wiglaf Droste, Vincent Klink

Illustrator: Nikolaus Heidelbach

Verlag: DuMont

Verlagslink: http://www.dumont-buchverlag.de/buch/droste-wild-9783832196059/

ISBN: 978-3-8321-9605-9

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Erste Veröffentlichung aus dem Buch: https://krautjunker.com/2019/08/16/frischlingsmedaillons-in-walnussen-a-la-vincent-klink/

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