Gegrillter Steinpilz, Wildkräuter, Mojo verde

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Steinpilze
1 kg frische Steinpilze
50 g Wildkräuter
50 g Butter
1 Fettschwarte
10 g Semmelbrösel
10 g Sonnenblumenkerne
Salz

Für die Mojo verde
500 g grüne Paprika
½ Knoblauchzehe
50 g Koriander
25 g Petersilie
2 Limetten (Fleisch und Zeste)
Salz

ZUBEREITUNG

Die Wildkräuter waschen. Die Pilze putzen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen, dann in einer Grillpfanne oder auf einem Rost grillen.

Für die Mojo verde die grüne Paprika waschen, putzen, klein schneiden und anschwitzen, mit Salz und etwas Knoblauch weich kochen und die Flüssigkeit reduzieren lassen, bis sie eingekocht ist. Mit Koriander, Petersilie und Limetten (Fleisch und Zeste) sowie Salz pürieren; die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Die Nussbutter herstellen: 50 g Butter auf niedriger Stufe langsam schmelzen, gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren, damit sie nicht anbrennt. Wenn sich die Molke absetzt, und braun verfärbt, ist die Nussbutter fertig. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren, um die Molke aufzufangen.

Die Fettschwarte in kleine Würfel (ca. 1 × 1 cm) schneiden, in einem Topf auf kleiner Stufe auslassen, dann die Temperatur etwas hochdrehen, um den Würfeln Farbe zu geben. Die Grieben anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und leicht salzen.

Für das zweite Topping die Semmelbrösel mit den Sonnenblumenkernen in einem Topf auf niedriger Stufe leicht rösten, dann mit der Nussbutter vermengen und salzen.

Zum Servieren die gegrillten Steinpilzscheiben auf dem Teller platzieren, darauf die Semmelbrösel und Grieben verteilen, mit Mojo verde und Wildkräutern garnieren.

Sophie Rudolph, 32 Jahre, Chef-Köchin im Restaurant „Panama“
Lieblingspilze: Morcheln, Steinpilze und Pfifferlinge

»Der Wald ist für mich das ganze Jahr über eine vielfältige Nahrungsquelle. … Leider habe ich zu wenig Zeit, um selbst durch die Wälder zu streifen, aber mein Jäger sammelt für mich…
Ich lasse mich auch immer gerne überraschen und probiere neue Geschmackskombinationen aus. Wenn ich experimentiere und meine Gerichte kreiere, achte ich auf eine Balance zwischen Säure, Salz, Bitterstoffen und Süße. Wenn einem Gericht eine der Noten fehlt, beginne ich zu überlegen, welche Wildkräuter passen könnten, um die Komposition abzurunden und das besondere Unami zu erzeugen. …
Den Herbst mochte ich schon als Kind besonders gerne, vielleicht weil ich in dieser schönen Jahreszeit geboren bin. Der Wechsel der Jahreszeiten bedeutet mir viel, in einem Land ohne diese Vielfalt würde mir etwas fehlen. «
[KRAUTJUNKER-Kommentar: Dies ist nur ein sehr gekürzter Textauszug aus dem Kapitel über Sophie Rudolph, ihren Werdegang in Paul Bocuses weltbekanntem Institut „Culinary Arts and Restaurant Managementaus sowie ihre Küchenphilosophie.]

***