Alpine Hirschsteaks mit Haselnusskruste und Rahmschwammerln

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Urlaub in den Alpen. Beeindruckende Landschaften, entspannte und auch anstrengende Wanderungen, hinterher deftiges Essen in urigen Gasthöfen. Einfach toll!

*Abb.: Alpen; Bildquelle: André Brüggemann*

Doch was, wenn der Urlaub irgendwann zu Ende und man wieder zu Hause ist? Nun, zumindest das Essen kann man weiterhin genießen, z.B. mit Hilfe des Kochbuchs Unwiderstehlich Wild – Die besten Rezepte aus Südtirol, Tirol, Bayern und dem Aargau aus dem Athesia-Verlag, herausgegeben von den Jägerschaften der genannten Regionen.

*Abb.: Buchtitel; Bildquelle: André Brüggemann*

Gesagt getan, schon das Titelrezept sieht verheißungsvoll aus, also auf in die eigene Küche und Urlaubserinnerungen aufleben lassen. Als Zutaten werden Steaks aus der Keule oder Medaillons aus dem Rücken von Hirsch (oder Reh) benötigt, zudem Schalotten, Pilze, Knoblauch außerdem Nüsse, Eier und Honig sowie natürlich wie Dinge Butter, Salz und Pfeffer.

*Ab.: Hirschrücken mit Nüssen und Pilzen; Bildquelle: André Brüggemann*

*Abb.: Hirschrücken roh in der Pfanne; Bildquelle: André Brüggemann*

Zunächst wird das Fleisch scharf angebraten.

*Abb.: Hirschrücken angebraten in der Pfanne; Bildquelle: André Brüggemann*

Für die Nusskruste werden die Nüsse angeröstet, gewürfelte Schalotten angebraten, mit Eigelb und Honig gemischt, anschließend der Eischnee untergehoben.

*Abb.: Eisschnee; Bildquelle: André Brüggemann*

Die Masse wird auf den Steaks verteilt und das Ganze im heißen Ofen gebacken bzw. mit der Grillfunktion gratiniert.

*Abb.: Gratinierter Rücken; Bildquelle: André Brüggemann*

Währenddessen werden die Pilze in Butter angebraten, mit Sahne angegossen sowie mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt. Ich habe mir erlaubt, statt des im Rezept angegebenen Knoblauchpulvers frischen Knoblauch zu nehmen. Als weitere Beilage wurden Semmelknödel serviert.

Das Ergebnis – ein Traum von einem Wildgericht.

Abb.: Lecker; Bildquelle: André Brüggemann

Wer es nachkochen möchte, hier das Originalrezept:

Abb.: Rezept; Bildquelle: André Brüggemann

Hirschsteaks mit Haselnusskruste und Rahmschwammerln

Die Familien Weinzierl und Seidl im Süden von München sind seit über 30 Jahren auf Wildbretdirektvermarktung spezialisiert. Kein Wunder, dass sie wissen, wie man heute gerne kocht. Aus nachhaltiger Jagd soll das Fleisch sein und die Zubereitungszeit übersichtlich. Ein bissl süß, ein bissl herzhaft – crossover – herausgekommen ist ein köstliches Fleischgericht unter krosser Kruste. Zusammen mit den Schwammerln und den Kroketten ein runder Genuss.

Rezept für 4 Personen

Für die Steaks
4 Hirschsteaks aus der Lende, je ca. 200 g
20g Butterschmalz oder Öl
Salz, Pfeffer

Für die Kruste
2 Schalotten
20g Butter
1 Ei
Salz
80g Haselnüsse
1 TL Honig

Für die Rahmschwammerl
350g Pilze nach Belieben
20g Butter
200g Sahne
Salz
Pfeffer
Knoblauchpulver
2 EL gehackte Petersilie

Den Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten darin anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Für die Kruste die Schalotten schälen und würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Das Ei trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen.
Die Haselnüsse in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und grob hacken. Das Eigelb, den Honig und die Schalotten untermischen. Das Eiweiß unterheben und die Masse gleichmäßig auf die Steaks streichen.
Die Steaks auf ein Ofengitter legen. Mit untergeschobener Fettpfanne im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 15 Minuten überbacken. Anschließend unter dem Grill bei 250 Grad nochmals drei Minuten gratinieren, bis die Kruste schön knusprig ist. Die Steaks nochmal in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Inzwischen die Pilze putzen und klein schneiden. Die Butter zerlassen und die Pilze darin anbraten. Die Sahne hinzufügen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen und mit den Hirschsteaks anrichten.

Dazu passen Kroketten, Rosenkohl, Speckbohnen, Preiselbeeren oder auch gemischter grüner Salat.

KRAUTJUNKER-Koch:
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

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