BEEF! Osso Buco vom Reh

Osso Buco vom Rind gehört zur erlauchten Gesellschaft meiner liebsten Festtagsspeisen. Selbst emotional übersichtlich ausgestattete Norddeutsche geraten bei dem Verzehr so in Rage, dass sie in bester Gesellschaft selbstvergessen die Teller ablecken und dabei „Viva Italia“ grunzen…
Da freute es mich, im neuen BEEF!-Kochbuch für Wild auf ein Rezept für Wildbret vom Rehwild zu stoßen. Marcus Topel war auch gleich Feuer und Flamme und lief ins Revier, um Beute zu machen.

Rezeptvorstellung von Marcus Topel

Für das Osso Buco vom Reh brauchte ich natürlich ein Reh.
Am letzten Sonntagnachmittag konnte ich eine Ricke erlegen, die keinen Nachwuchs führte, also genau richtig war.
Bereits bei der Anfahrt zum Ansitz sah ich auf dem Feld 3 Rehe stehen. Zwei Stück die zusammen standen und ein einzelnes Reh.
So entschloss ich mich das Auto abzustellen und die Rehe anzupirschen. Auf dem freien Feld eigentlich fast nicht möglich, aber da bei mir eine Entwässerung verlief, wollte ich mich es versuchen.
Schon auf halben Weg sah ich wie die 2 Rehe zusammen absprangen und hinter einer Kuppe verschwanden.
Also wollte ich wenigstens sehen, ob das einzelne Reh ein Bock ist, und damit Schonzeit genießt, oder doch potentielle Beute ist. Aber die Bühne war leer.
In diesem Augenblick kamen die anderen beiden Rehe wieder zurück.
Unter einem Hochspannungsmast wuchs ein Holunderstrauch. Die einzige Deckung überhaupt.
Da die beiden aber schon aufgeschreckt waren, war es kein leichtes Spiel für mich. Dennoch konnte ich auf ca. 80 Meter heran und erkennen, was ich dort vor mir hatte. Es waren ein Bock und eine Ricke.
Nun hieß es warten, denn ich wurde scharf beobachtet. Rehe sind Bewegungsseher und so durfte ich mich nicht wirklich hinter dem Strauch bewegen.
Vorsichtig richtete ich mich mit meinem Zielstock ein und warte darauf, dass sich die Ricke breit hinstellen würde.
Kurz darauf drückte ich ab und schoss. Nach einer kurzen Flucht brach die Ricke zusammen.

*Abb.: Das Reh zu Haus, der Hund passt auf; Bildquelle: Marcus Topel*

Nun war der Aspirant für das Osso Buco erlegt.

*

BEEF!-Rezept für 4 Personen

ZUTATEN
200 g Zwiebeln
4 Rehhaxenscheiben (à ca. 100 g)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sonnenblumenöl
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Wacholderbeeren
1 Stängel Petersilie
1 l Wildbrühe

*Abb.: Das Reh zerteilt; Bildquelle: Marcus Topel*

ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.

*Abb.: Das Reh zerteilt 2.0; Bildquelle: Marcus Topel*

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl von beiden Seiten anbraten. Im Backofen schmoren. Wenn das Fleisch eine schöne braune Farbe angenommen hat, die Zwiebelwürfel, die Gewürze sowie die Petersilie zugeben und die Wildbrühe zugießen.

*Abb.: Das Reh 2.0 erhält Besuch von den Zwiebeln; Bildquelle: Marcus Topel*

Die Temperatur auf 160 °C reduzieren und das Fleisch etwa 90 Minuten schmoren. Anschließend herausnehmen und bis zum Servieren warm halten.

*Abb.: Osso Buco bei Marcus Topel; Bildquelle: Marcus Topel*

*Abb.: Osso Buco im BEEF!-Buch; Bildquelle: BEEF! Wild*

KRAUTJUNKER-Kommentar:

Für mich ist der Clou beim Osso Buco die Gremolata. Marcus hat nicht mehr daran gedacht, ich kann es nur empfehlen, auch wenn es nicht zu diesem Rezept gehört:

Gremolata
Schale von 2 Zitronen fein abraspeln
1 Bund Petersilie fein hacken
5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln
Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben.
Gemüse mit Sauce darüber schöpfen.
Mit Gremolata bestreuen.“

Marcus Topels Kommentar:

Dieses war mit wenigen Zutaten ein sehr leckeres Essen, auch wenn es doch etwas länger schmoren musste, wie im Rezept angegeben. Die Rehe sind eben in sehr unterschiedlicher Kondition, ebenso unterscheiden gibt es große Unterschiede zwischen Backöfen. Mit Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln und Schnittlauch war das Osso Buco der perfekte Sonntagsbraten

Schlussendlich sollte die Arbeit mit der Knochensäge nicht unerwähnt bleiben.
[KRAUTJUNKER-Kommentar: In Westfalen bezeichnet man das als „eine Arbeit für jemanden, der Vater und Mutter erschlagen hat.“]
Einfacher ist das auf jeden Fall mit einer Bandsäge, wie sie Fleischer verwenden.
Zu Hause ist das zwar machbar, aber das muss man dann auch wollen.

KRAUTJUNKER-Koch

Marcus Topel, Bäcker aus der Uckermark ist ein begeisterter Jäger und Hobbykoch mit einem bemerkenswerten Grad an Professionalität und Leidenschaft. Auch wenn er seine Frau auf Händen tragen soll, kann es Außenstehenden so erscheinen, als ob er die meisten Küsse von seinem Jagdhund erhält. Wieso auch nicht? Der große Philosoph Johnny Depp meinte einmal, „Die einzigen Geschöpfe, die weit genug entwickelt sind, um reine Liebe auszudrücken, sind Hunde und Kleinkinder.“

***