Wild-Bolognese mit Hirsch, Reh und Wildschwein

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Der „große Tag“ im Jagdjahr – die Drückjagd im eigenen Revier. Vieles ist zu Planen, Bedenken, Organisieren. Sind die Stände noch in Ordnung, haben die Hundeführer Zeit, welche Praxis hat für den Fall der Fälle Notdienst?

*Abb.: Auf zur Drückjagd; Bildquelle: André Brüggemann*

Und ganz besonders wichtig: Was gibt es für die bereits am Vorabend der Jagd anreisenden Freunde zu Essen? Ich habe in einigen Kochbüchern geblättert und mich dann für ein Rezept aus dem Buch „Wilde Wildküche“ von Gabriel Arendt entschieden.

Gabriel Arendt ist durch die TV-Kochshow „The Taste“ bekannt geworden, er kochte damals im Team von Alexander Herrmann. Aus dem Kochbuch, das er hinterher heraus gab, sind bereits einige Rezepte bei Krautjunker vorgestellt worden, siehe Links am Ende des Beitrags.

*Abb.: links: Alexander Herrmann; rechts: Gabriel Arendt*

Ich habe Wildlasagne ausgesucht; man kann sie gut vorbereiten und hat dann am Abend Zeit für die Gäste.

*Abb.: Zutaten; Bildquelle: André Brüggemann*

Zunächst wird das Wildhack mit Speck scharf angebraten (ich hatte nur noch Hirsch- und Wildschweinhack im Tiefkühlschrank, Reh war bereits aufgebraucht), dann das fein gewürfelte Gemüse hinzugefügt. Bei größeren Mengen ggf. in mehreren Portionen anbraten, damit es durch das Gemüse nicht zu wässerig wird.

*Abb.: Anbraten; Bildquelle: André Brüggemann*

Mit etwas Zucker karamellisieren und dann mit Madeira, Rotwein sowie Wildfond ablöschen. Tomaten und Pilze hinzufügen. Das Ganze bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ein paar Stunden vor sich hin köcheln lassen. Am Ende wird gewürzt, für eine besondere Note sorgt Schokolade.

*Abb.: Gewürze; Bildquelle: André Brüggemann*

Sauce noch etwas einkochen lassen, Rosmarin, Thymian und Lorbeer entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abwechselnd mit Lasagneplatten in eine Auflaufform schichten.

*Abb.: Schichtarbeit*; *Bildquelle: André Brüggemann*

Zuoberst Creme Fraiche verteilen (wer Lust und Zeit hat, kann natürlich auch eine Bechamel Sauce kochen) und mit Käse überstreuen, dann im Ofen gratinieren.

Abb.: Mit Käse ist alles besser; Bildquelle: André Brüggemann

Das Originalrezept ist für Penne, bei Lasagne muss man sich daher hinsichtlich der Garzeit nach den Angaben auf der Lasagnepackung richten.

*Abb.: Da lacht der Magen; Bildquelle: An*dré Brüggemann

Wenn es dann endlich fertig ist: Guten Appetit! (Bei mir gab es dazu noch einen Caprese Salat).

*Abb.: Guten Appetit;* *Bildquelle: André Brüggemann*

Gabriel Arendt bereitet das Ganze folgendermaßen zu:

Bolognese
100 ml Olivenöl
5 Schalotten
2 junge Karotten, geraspelt oder fein gewürfelt
1 kleine Petersilienwurzel, geraspelt oder fein gewürfelt
3 – 4 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
2 frische Lorbeerblätter
2 EL brauner Zucker Salz
100 g Wildschweinspeck oder Pancetta, sehr fein gewürfelt
800 g Hirsch, Reh und Wildschwein gemischt, frisch durch die grobe Scheibe gedreht
4 – 6 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
300 ml Madeira
150 ml trockener Rotwein
1 l Wildfond (Seite 127)
15 g getrocknete Steinpilze, sehr fein gehackt
400 g Tomaten, gehäutet, fein gewürfelt
2 Zweige frischer Rosmarin
¼ Bund frischer Thymian
2 Nelken, im Mörser fein zerstoßen
5 Pimentkörner, im Mörser fein zerstoßen
5 Wacholderbeeren, im Mörser fein zerstoßen
3 TL Zartbitterschokolade (min. 70% Kakaoanteil), fein gerieben
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Dazu
500 g lange Nudeln nach Wahl, z.B. Spaghetti oder Tagliatelle

Zubereitung

1. In einer sehr großen Pfanne Olivenöl erhitzen und darin Schalotten, Karotten, Petersilienwurzel, Stangensellerie und Lorbeerblätter mit Zucker und etwas Salz goldbraun karamellisieren. Wildschweinspeck und Fleisch dazugeben und so lange scharf anbraten, bis das Fleisch ́Farbe angenommen hat und krümelig geworden ist. Den Knoblauch unterrühren und kurz mitbraten.

2. Mit 250 ml Madeira und dem Rotwein ablöschen, Wildfond, Steinpilze, Tomaten in die Pfanne geben, verrühren und mit Deckel für mindestens 2 Stunden vor sich hin simmern lassen. Rosmarin, Thymian, Nelken, Piment, Wacholderbeeren und Zartbitterschokolade in die Pfanne geben, verrühren und gute 15 Minuten mit Deckel leicht köcheln lassen. Währenddessen die Nudeln in Salzwasser al dente kochen.

3. Rosmarin, Thymian und Lorbeer aus der Pfanne entfernen und die Sauce unter Rühren auf die gewünschte sämige Konsistenz einköcheln lassen.

4. Die Bolognese mit Pfeffer, Salz, dem restlichen Madeira und evtl. etwas Zucker abschmecken, die Nudeln abgießen und direkt mit der heißen Bolognese servieren.

Tipp: Wählen Sie einen guten Wein für die Bolognese, den Sie dann auch zum Essen trinken.

Ich schneide gerne noch eine frische Chili in die Sauce, wenn es scharf sein darf.

KRAUTJUNKER-Koch:
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

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