Alpin: Tauernroggen-Pizza mit luftgetrocknetem Wildschinken

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Im Kapitel Das Kochen – Wild vermischt des Anfang 2020 in 3. Auflage erschienenen Kochbuchs Der Jaga und der Koch von Christoph Burgstaller und Rudi Obauer findet sich das Rezept Tauernroggen-Pizza mit luftgetrocknetem Wildschinken. Klar, Pizza kennt man. Italienisches Nationalgericht mit weltweiter Verbreitung, warum sollte es das nicht auch in Österreich geben und warum sollte es statt Tonno oder Hawai nicht auch eine Variante mit Wildschinken geben. Aber was ist Tauernroggen?

Bei Tauernroggen handelt es sich um eine alpine Winterroggensorte, die schwerpunktmäßig im Lungau (Region im Südosten des Bundeslandes Salzburg) angebaut wurde. Kurz nach dem zweiten Weltkrieg wurde sie in das Zuchtbuch für landwirtschaftliche Kulturpflanzen aufgenommen und erreichte in den 1950er Jahren den Höhepunkt des Anbaus. In den 1960er Jahren ging der Anbau jedoch zurück (ungeeignete Erntetechnik, ertragreichere Sorten) und 1975 wurde die Sorte Lungauer Tauern schließlich aus dem Zuchtbuch für landwirtschaftliche Kulturpflanzen gelöscht. Es gibt jedoch einige landwirtschaftliche Betriebe, die sich für den Erhalt dieser alten Sorte einsetzen und sie wieder anbauen. Weitere Informationen dazu finden sich auf www.kulinarisches-erbe.at. Wer Tauernroggen kaufen möchte und dazu die Shopping-Funktion bei Google bemüht, stößt zunächst auf Angebote für Tauernroggen Vodka. Verkaufsstellen für Mehl finden sich hingegen auf www.tauernroggen.at.

Um daraus eine Pizza mit Wildschinken herzustellen, werden zunächst die verschiedenen Mehlsorten mit Butter, Wasser und Salz zu einem Teig verknetet.

*Abb.: Mehle; Bildquelle: André Brüggemann*

Als weitere Zutaten benötigt man (neben dem Wildschinken) Porree, Speck, Creme fraiche und Kräuter.

*Abb.: Zutaten;* *Bildquelle: André Brüggemann*

Der Teig wird dünn ausgerollt, mit Creme fraiche bestrichen und anschließend mit Porree, Speck und Majoran sowie Thymian bestreut und ist damit fertig für den Ofen.

*Abb.: Bereit für den Ofen; Bildquelle: André Brüggemann*

Den Ofen auf hohe Temperatur stellen, damit der Teig schön knusprig wird.

*Abb.: Knusprigkeitstest; Bildquelle: André Brüggemann*

Nach dem Backen wird die Pizza mit Nussöl beträufelt…

*Abb.: Nussöl; Bildquelle: André Brüggemann*

…und mit dünn aufgeschnittenem Wildschinken belegt.

*Abb.: Wildschinken;* *Bildquelle: André Brüggemann*

Dann ist die Tauernroggenpizza mit Wildschinken fertig und kann serviert werden.

*Abb.: Servierbereite Pizza;* *Bildquelle: André Brüggemann*

Das Originalrezept aus dem Buch von Christoph Burgstaller und Rudi Obauer lautet wie folgt:

*Abb.: Buchtitel; Bildquelle: André Brüggemann*

Zutaten für 4 Portionen

Für den Teig:
90g Butter
200g glattes Mehl
180g griffiges Mehl
150g fein gemahlener Tauernroggen (siehe Anmerkung unten)
Salz

Für den Belag:
10 dag durchzogener Speck
200 g Hirsch- oder Gamsschinken (siehe Seite 148)
1 Stange Porree
250 g Schotten oder Creme fraiche
Majoran
Quendel (Bergthymian)
Salz
Nussöl

*Abb.: Tauernroggen-Pizza mit luftgetrocknetem Wildschinken; Bildquelle: ©Armin Walcher*

Zum Roggen: Dieses Getreide verleiht dem Teig besonders herzhaften Geschmack. Wenn man keinen fein gemahlenen Roggen kann, nimmt man Roggenmehl oder ersetzt den Roggen durch griffiges Mehl.

Für den Teig kalte Butter in Würfel schneiden und mit Mehl, Roggen, Salz und kaltem Wasser nach Bedarf zu einem elastischen Teig kneten. Backblech mit Mehl bestreuen, Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche messerrückendick ausrollen und auf das Blech legen.

Porree putzen, Porree und Speck in dünne Streifen schneiden. Teig mit Schotten oder Creme fraiche bestreichen und mit Porree und Speck belegen. Mit Majoranblättchen (Dost) und/oder Quendel sowie wenig Salz bestreuen.

Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und die Pizza bei maximaler Hitze (Umluft) backen, bis die Ränder knusprig und braun sind (dauert 8 bis 15 Minuten). Pizza vor dem Servieren mit Nussöl beträufeln und mit fein geschnittenem Wildschinken belegen.

Zur Variation: Diese Pizza kann man zusätzlich mit Topinambur anreichern oder als Topinambur-Pizza vegetarisch zubereiten. Dafür Topinambur gut waschen oder – noch besser – unter fließendem Wasser bürsten, in dünne Scheiben schneiden und auf die Pizza streuen. Wenn man kleine Pizzen backen will, formt man den Teig zu einer Rolle, schneidet davon Scheiben ab, drückt die Scheiben flach und belegt diese Törtchen wie oben beschrieben.

KRAUTJUNKER-Koch André Brüggemann

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
https://www.sdb-hameln.de

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Anmerkungen

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