Alpin: Wildsaufilet im Heu mit Kipfler-Erdäpfeln

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Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Im Kochbuch Der Jaga und der Koch von Christoph Burgstaller (der Jäger) und Rudi Obauer (der Koch) ist nicht jedes Rezept bebildert.

Abb.: Buchtitel; Bildquelle: André Brüggemann

Schadet ja nicht, kann doch so wenigstens hinterher keine Kritik derart aufkommen, das auf dem Teller präsentierte entspräche nicht dem Rezeptbild 😉 Ganz abgesehen davon, dass ein Titel wie „Wildsaufilet im Heu mit Kipfler-Erdäpfeln“ meiner Meinung nach so interessant klingt, dass es kein Bild braucht, um es nachkochen zu wollen.

Die Zutatenliste ist recht kurz: Erdäpfel, Wildschweinfilet, Speck, ein paar Kräuter und Gewürze sowie Honig, Balsamico und Ketchup. Und: Heu.

Abb.: Zutaten; Bildquelle: André Brüggemann

Sommerzeit ist Heuzeit. Landwirte und Pferdehalter sehnen sonniges trockenes Wetter noch mehr herbei als erholungshungrige Touristen. Zumindest für eine gewisse Zeit, nach der Heuernte darf es natürlich gern mal wieder regnen, schließlich braucht die Natur auch Wasser. Aber vor dem nächsten Sommerregen muss auf jeden Fall das Heu, welches insbesondere zur Kälber- und Pferdefütterung genutzt wird, trocken eingebracht werden.

Abb.: Heuernte; Bildquelle: André Brüggemann

Anders als die Tiere können Menschen allerdings nicht ohne weiteres Cellulose und die anderen Bestandteile des Heus verdauen. Das Heu ist in diesem Rezept aber auch nicht Zutat im engeren Sinn sondern eher Mittel zum Zweck, denn es wird beim Garprozess eingesetzt und nicht gegessen: Das Fleisch wird auf einem Bett aus Heu gegart. Wem hierbei Jürgen Drews „Ein Bett im Kornfeld“ in den Sinn kommt – auch wenn das Heu nichts mit dem Korn zu tun hat – ist selbst schuld. Auch für den sich nach dem Lesen des Satzes möglicherweise manifestierenden Ohrwurm übernimmt der Rezepttester keine Verantwortung.

Abb.: Im Heu; Bildquelle: André Brüggemann

Bevor das Fleisch jedoch im Heu platziert wird, muss es mariniert werden. Dazu wird aus Öl, Honig, Balsamico, Salz, Knoblauch, Paprika und Majoran eine Marinade hergestellt.

Abb.: Marinade; Bildquelle: André Brüggemann

Dann geht’s im Bräter in den vorgeheizten Ofen. Dem aufmerksamen Leser ist vielleicht aufgefallen, dass in der Überschrift Filet steht, das Stück Fleisch jedoch aussieht wie Rücken. Richtig erkannt, aus dem Grund muss die im Rezept angegebene Garzeit von 10 Minuten etwas nach oben angepasst werden.

Während das Fleisch im Heu schlummert, kann die Beilage vorbereitet werden. Erdäpfel. Synonym für Kartoffel. Dachte ich. Also welche gekauft, vorgekocht und mit den Schnittfläche nach unten in eine geölte, gesalzene und gepfefferte Pfanne gesetzt. An dieser Stelle ein Hinweis: Nicht benötigtes Heu gleich entfernen. Zumindest aus dem Herdbereich. Heu riecht zwar auch angekokelt ganz aromatisch, macht aber unnötige Arbeit. Hinweis 2: Am besten gar nicht erst zu viel Heu in die Küche schaffen (der Bräter ist kleiner als man denkt), denn die Reste auf dem Boden erinnern zwar an den Pferdestall, lösen dennoch bei der pferdebegeisterten Ehegattin unter Umständen wenig Begeisterung aus.

Abb.: Erdäpfel; Bildquelle: André Brüggemann

Dann eine kurze Irritation: Das Rezept spricht auf einmal von Topinambur. Schneller Blick auf die Zutatenliste: Nein, da steht nichts von Topinambur, nur Erdäpfel, also Kartoffel. Aber wie sich herausstellt, ist nur in Deutschland (und bei Word) Erdapfel ein Synonym für Kartoffel. In Österreich (wo das Kochbuch bzw. die Autoren herstammen) nennt man wohl auch Topinambur Erdäpfel. Topinambur ist eine krautige Pflanze, ursprünglich aus Amerika, die Rhizomknollen bildet; diese sehen ein bisschen aus wie eine Kreuzung aus Kartoffel und Ingwer, dabei ist die Pflanze selbst eigentlich eher mit der Sonnenblume verwandt. Die Knollen enthalten im wesentlichen Wasser und Stärke und können ähnlich wie Kartoffeln genutzt werden.   

Da die (echten) Kartoffeln aber zwischenzeitlich fertig sind, macht es keinen Sinn, sich über diese Doppeldeutigkeit des Wortes Erdapfel zu ärgern.

Abb.: Knusprig; Bildquelle: André Brüggemann

Als weitere Beilage wurde noch ein Salat aus Feldsalat, Trauben und Orangen zubereitet. Zwischenzeitlich sollte auch das Fleisch fertig sein. Aus dem Bräter bzw. Heu nehmen, kurz Ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden, mit Butter beträufeln und mit Zitronenzesten garnieren. Guten Appetit!

Abb.: Guten Appetit!; Bildquelle: André Brüggemann

Jetzt im Sommer gibt es reichlich frisches Heu sowie am Weizen und Raps auch den einen oder anderen Überläufer, so dass einem Nachkochen eigentlich nichts im Weg stehen sollte.

Abb.: Rezept; Bildquelle: André Brüggemann

Zutaten für 4 Personen:

600 g Erdäpfel (Kipfler oder eine andere, recht fest kochende Sorte)
2 Zehen Knoblauch
getrockneter Majoran
edelsüßes Paprikapulver
Olivenöl
Ketchup
Honig
Balsamessig
Salz
2 Filets vom Wildschwein
Grüner Speck oder „Forcherspeck“ (siehe Seite 139, fein geschnitten)
Heu
Haselnussöl
Butterschmalz
1 unbehandelte Zitrone

Erdäpfel unter fließendem, kaltem Wasser waschen und bürsten, im Dämpfer oder über Dampf garen, bis sie weich sind. Topinambur der Länge nach halbieren.

Knoblauch schälen und pressen und mit je 1 TL Majoran und Paprikapulver, einem guten Schuss Olivenöl, 1 TL Ketchup, 1 EL Honig, einem Spritzer Essig und Salz vermischen. Fleisch in dieser Marinade wenden, in Speck wickeln und binden.

Einen Bräter mit Heu auslegen, Filets ins Heu setzen und im Backofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten garen (die Kerntemperatur sollte 65 Grad betragen; mit einem Bratenthermometer prüfen).

In einer beschichteten Pfanne einen guten Schuss Haselnussöl erhitzen, Salz und Pfeffer in die Pfanne streuen, Topinambur mit den Schnittflächen nach unten einlegen und in der zugedeckten Pfanne braten, bis sie an den Schnittflächen Farbe angenommen haben.

Fleisch aus dem Speck lösen und in dicke Scheiben schneiden. Mit Topinambur anrichten. Alles mit Butterschmalz beträufeln und mit geriebener Zitronenschale bestreuen.

*

KRAUTJUNKER-Koch André Brüggemann

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
https://www.sdb-hameln.de

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine lebhafte Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Der Jaga und der Koch

Autoren: Christoph Burgstaller und Rudi Obauer

Fotos: ©Armin Walcher

Verlag: Servus – Red Bull Media House GmbH

Verlagslink: https://www.servus-buch.at/produkt/der-jaga-und-der-koch

ISBN: 978-3710402067

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Bereits veröffentlichte Rezepte aus dem Buch: 

https://krautjunker.com/2020/06/02/alpin-tauernroggen-pizza-mit-luftgetrocknetem-wildschinken

https://krautjunker.com/2020/06/10/alpin-maibockrucken-mit-6-minuten-ei/

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Restaurant Obauer in Werfen: https://www.obauer.com/cms/index.php

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