Wildes Knipp

von Oliver Sommer

Ich mag unheimlich gerne Grützwurst. Da ich im Saarland aufgewachsen und seit etlichen Jahren in Südbaden ansässig bin, gehört solcherlei leider nicht in das lokale Metzgereisortiment. Um auch in den Genuss von Grünkohl mit Pinkel zu kommen, muss ich eingestehen, mir Pinkelwurst einmal im Jahr per Versand aus Norddeutschland kommen zu lassen. Bei einem Anbieter aus Bremen bin ich in deren Sortiment auf „Knipp“ gestoßen und wurde sofort neugierig, da mir ein solches Gericht bislang noch nicht begegnet war. Gleich Google angeworfen und nachgeschaut: ein „Arme-Leute-Essen“, das man früher aus unedlen Schlachtteilen gemacht hat, eine Art Wurstbrei zum Anbraten. „Arme-Leute-Essen“ ist mein Stichwort, bei dem ich sofort aufwerfe! Als leidenschaftlicher bekennender Kochtopfjäger und Selbstverwerter bin ich stets an neuen einfachen Rezepten interessiert, was ich aus Wildbret noch so alles selbst herstellen kann. Vor vielen Monden habe ich mit Wursten angefangen, sehr zur Begeisterung meiner Sippschaft (zumindest dem fleischessenden Teil). Und das erste Kaltgeräucherte vom Wild habe ich diesen Herbst auch fertig gebracht. Für mich ist „früheres Arme-Leute-Essen“ ein Qualitätsprädikat: das sind meistens Gerichte, die deftig schmackhaft nahrhaft (also ganz nach meinem Gusto) und außerdem leicht und günstig herzustellen sind. Nachdem ich also eruiert hatte, aus was Knipp hergestellt wird, und außerdem eine Auswahl von Rezepten gelesen hatte, habe ich mich einfach rangewagt.

Schieres Reh-Wildbret und fetter Schweinebauch im Verhältnis 2:1 in wolfgerechte Stücke schneiden. Insgesamt hatte ich 1,5 kg Fleisch. Nur Reh alleine wird leider nicht lecker, sondern wahrscheinlich im Endergebnis eher bröckelig und trocken. Im Originalrezept kommt noch ein wenig Leber mit, hatte ich gerade keine, daher ohne.

Für den Grütz-Anteil habe ich Hafer in Bouillon weichgekocht. Das Fleisch habe ich ebenfalls kurz in Brühe angewellt.

In einer Pfanne mit Butterschmalz eine schöne Zwiebel glasig geschmurgelt, dann das Fleisch mit den weichen (!) Zwiebeln durch den Wolf (feine Scheibe) gedreht. Die Hafergrütze zum Fleisch-Zwiebel-Brei, dann mit Salz, Pfeffer, etwas Piment und Majoran abgeschmeckt und dann in Gläser eingekocht.

Bildquelle: Oliver Sommer

Also schon ein wenig Freestyle und eher eine Interpretation des „Knipp-Konzepts“ als eine 1:1-Umsetzung, aber im Endergebnis total lecker. Wie echtes Knipp (sagt man eigentlich „das Knipp“ oder „der Knipp“? Vielleicht kann das ein Nordlicht hier aufklären?) haue ich mir das in die Pfanne, die Masse wird dann wieder etwas breiig und bildet schöne Krusten, die man immer wieder umdreht. Dann ein schönes kräftiges Bauernbrot, saure Gürkchen, ein schönes kräftig malziges Dunkelbier dazu: Heaven…

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Dieser Beitrag kommt mit Verspätung. Olivers hat eine gute Entschuldigung:„Ich war längere Zeit gehandicapt und konnte nicht gut mit zehn Fingern tippen. Funny story: war Sonntagabend vor 14 Tagen zu einem Wildunfall gerufen worden und musste leider ein Rehböckle bergen. Für den Eigenverzehr versuche ich immer, soviel wie möglich zu verwerten, daher habe ich dann noch schnell schnell, solange noch Licht reichte, das Stück versorgen wollen. Es kam wie es kommen musste, kurz unkonzentriert gearbeitet und zack mit dem Jagdmesser in die linke Hand gesäbelt: die Hände (bzw. die Nitrilhandschuhe) sind dann eh verschweißt und man weiß nicht, welche rote Körperflüssigkeit jetzt vom Wild und was vom eigenen Ungemach stammt, der Schmerz setzt dann ja immer erst später ein (sehr scharfe Messer…). Da an der Hand noch alles funktionierte, habe ich dann den Schnitt mit dem Daumen zugehalten, schnell fertig gearbeitet und mir dann eine der Mund-Nase-Masken, die im Auto rumliegen, drumrumgewickelt und bin heimgefahren. Meine Regierung hat mich dann in die Notaufnahme verfrachtet und ich durfte (nicht zum ersten Mal) den linken Zeigefinger wieder zusammennähen lassen.

Bildquelle: Oliver Sommer

Wie man sieht: Tippen geht wieder und der Flurschaden ist überschaubar. Eine (unnötige) Narbe mehr…“

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KRAUTJUNKER-Koch Oliver Sommer

Oliver ist Jahrgang 73, gebürtiger Saarländer und heißt eigentlich anders. Vor gut 15 Jahren hat es ihn nach Südbaden ins Dreiländereck D-CH-F verschlagen, dort arbeitet er als Betriebswirt und hat eine kleine Familie.

Die Jagd wurde ihm nicht in die Wiege gelegt, seine verwandtschaftlichen Wurzeln liegen eher Bergbau, also ziemlich naturfern.

Zwischen Abi, Bund und Studium absolvierte er eine kaufmännische Lehre in einem kleinen Handwerksbetrieb. Sein damaliger Chef war leidenschaftlicher Jäger und hatte im nördlichen Saarland ein Hochwildrevier gepachtet. Demnach kam regelmäßig die neueste Ausgabe der Wild und Hund in den Betrieb, und als Büroazubi, der die Post öffnen musste, verfügte er somit über ein quasi Gratis-Abo. Die Lektüre während der Arbeitszeit weckte sein Interesse und seine Faszination für die Jagd.

Vor gut einem Dutzend Jahre erlaubten es ihm endlich seine Lebensumstände, sich mit dem Jagdschein einen langgehegten zu Wunsch erfüllen. Seither steht er aktiv im Revier, ist mittlerweile sogar Jagdaufseher(jetzt: Wildtierschützer) und führt einen Stöberhund (siehe: https://krautjunker.com/2020/04/06/basset-bleu-de-gascogne-die-blauen-gascogner/). Den Großteil seiner Freizeit verbringt er in einem stadtnahen Revier im Südschwarzwald. Neben allen Reviertätigkeiten mag er am liebsten die Jagd auf Rehwild und die nächtliche Mondschein-Pirsch auf Sauen. Freimütig bekennt er sich dazu, ein „Kochtopfjäger“ zu sein: ganz vorne, vor einer ganzen Reihe anderer Motivationen für die Jagd, steht bei ihm der Genuss selbst gewonnenen, gesunden Wildbrets. Ziel ist die maximale Verwertung des erlegten Wilds. Geschätzte 90% des Fleisches, das der Sippschaft auf den Tisch kommt, entstammt seinem Wald und Feld. Nach wie vor empfindet er dies dankbar als ein Privileg.

Variatio delectat: Nach etlichen Jahren voll von Schmorgerichten spannt er seit einiger Zeit seinen kulinarischen Horizont betreffend Wildbret weiter auf. Dies zumal ihm dieses Lebensmittel in üppiger Menge zur Verfügung steht (Jagdglück vorausgesetzt). Er experimentiert gerne ein wenig herum, indem er, überwiegend mit gutem Erfolg, normale Fleisch- oder Wurstrezepte in Wildrezepte zu übersetzt. Anregungen und Tipps sind immer willkommen.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

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