Grill Wild! – De-luxe-Reh-Burger

Rezept- und Buchvorstellung von Gerd Kettlitz

Diese Aufforderung macht mich als Jäger und Wildgriller natürlich neugierig. Und so habe ich mich riesig gefreut, als KRAUTJUNKER fragte, ob ich mir das Buch mal vornehmen möchte.

Bald war es in der Post und beim ersten Durchblättern war mir gleich klar, dass hier sehr frischer Wind bläst.

Die drei Autoren Jan, Ragnar und Thomas sind die ohne Frage kreativen Köpfe des Start-ups Grillen mit Wild. Sie haben sich auf die Fahne geschrieben, Wildbret online zu vermarkten. Auf Ihrer Seite erklären sie, was Wildbret ist, wo es herkommt, wie es auf unsere Teller kommt und was man alles daraus machen kann. Das finde ich richtig super. Weil auch ich der Meinung bin, dass kein anderes Fleisch unserem heimischen Wildbret „das Wasser reichen kann“. Ihr Buch verfolgt das gleiche Ziel. Wildbret einer Zielgruppe näher zu bringen, zu der ich, das merke ich bald, aber nicht gehöre.

In einem sehr ausführlichen Teil über Grills und deren Zubehör, bis hin zum Geschirrtuch, kann sich der Grill-Neuling sein Equipment zusammenstellen. Je nachdem, was er vorhat oder womit er sich im Buch inspirieren lässt. Demjenigen, der schon paar Jährchen Grillerfahrung auf dem Buckel hat, wird gezeigt, was ihm fehlt. Mir fehlt der Gasgrill und Butcher Paper.

Der Rezeptteil des Buches beginnt mit einem Thema, was für mich mit dem bösen Wort Fastfood verbunden ist. Zu schwer liegen mir wahrscheinlich immer noch die Klumpen im Magen, die wir uns nach der Wende in dem Laden mit dem großen geschwungenen M angetan haben. Weil Sohnemann dort unbedingt Kindergeburtstag feiern wollte. Wie seine Kumpels auch.

Gerne drehe ich Wildbret durch den Fleischwolf, Burger waren aber bisher kein Thema für mich. Schon in der Einführung merke ich, wie weit weg ich bin. Mit Begeisterung schwärmt einer der drei Autoren in der Ich-Form von unzähligen Amerika-Reisen. Die verbunden waren mit dem Besuch von Burger-Restaurants, die er als Legenden und Hamburger-Titanen bezeichnet. Fasziniert lese ich weiter und stolpere über Slider, Sloppy Joe`s und Patty Melt´s.

Hängen bleibe ich beim De-luxe-Reh-Burger. Weil dort Puristen und Gourmets angesprochen werden. Auf meine Art zähle ich mich zu beiden und überlege wirklich, diese Seite mit einem Lesezeichen zu versehen. Was ich dann auch mache.

Weiter geht es im Buch mit dem Kapitel Einfache Grillgerichte und Klassiker. Dort werden auf über 60 Seiten Grillrezepte mit verschiedenstem Wild adaptiert. Mich überrollt die Internationalität der Gerichte. Von Amerika geht es über den Orient bis nach Indonesien. Da sieht man, dass hier wirkliche Grillmeister am Werk sind. Aber es gibt auch einfache Rezepte. Wo ein Otto Normalo nicht gleich von Paperbark-Rinde oder Galgant-Knollen erschlagen wird.

Im nächsten Teil wird das Smoken zelebriert. Dieses Kapitel gefällt mir von allen am besten. Vielleicht deshalb, weil dort, sorry, mehr deutsch gesprochen bzw. geschrieben wird. Bisher war es mir einfach zu viel Roadkill Pheasant, Coleslaw, Fajita und Babi Guling.

Im Kapitel Specials ist ein weiteres Lesezeichen beim Feldhasen aus dem Dutch Oven gesetzt worden. Wir haben in unserem Revier einen guten Hasen-Besatz. Das gesamte Jahr über kommt Meister Lampe in Anblick. Ist der 1. Oktober dann aber erreicht, sieht man keinen mehr. Für den Fall, dass es dieses Jahr anders ist, habe ich Seite 182 im Buch vorgemerkt.

Apropos Seitenangaben im Buch! Es ist für mich unverständlich, dass im Impressum ein Korrektorat namentlich erwähnt ist. Wenn in einem Rezept beispielsweise Wildschwein-Patty mit »siehe Seite 13« vermerkt wird, auf Seite 13 aber ein ganzseitiges Foto eines Anzündkamins zu sehen ist. Das hat sich im Buch leider mehrfach wiederholt. Geht meiner Meinung nach überhaupt nicht.

Im Anhang gibt es sogar zwei Jagdgeschichten. Die mich dann wieder etwas versöhnen. Interessant für Nichtjäger ist auf jeden Fall das Interview mit dem Experten vom Wildzerlegebetrieb. Vielleicht auch die Instagram-Tricks, Getränke-Empfehlungen und die Vorstellung des Pinguin-Grillens.

Am Ende muss ich eingestehen, dass mir das Buch zu bunt, zu international, wahrscheinlich zu modern ist. Da wird mir wieder bewusst, dass ich inzwischen doch in einem fortgeschrittenerem Alter bin. Obwohl ich mich nicht alt fühle, merke ich, dass die nachfolgende Generation anders tickt, anders kommuniziert und anders grillt. Das ist gut so. Auch wenn sie bestimmte Traditionen beibehalten sollte. So wie wir auch Sachen unserer Großeltern übernommen haben und sie pflegen.

Inhaltlich sehr vollgestopft halte ich ein Buch in den Händen, was ich demjenigen empfehlen kann, der an seinem Grill Wildbret bisher noch nicht gemacht hat. Bei dem Umfang einiger Rezepte ist es aber nichts für totale Anfänger. Auch wenn der Zubehör-Teil meiner Meinung nach für Anfänger gemacht ist. Für Holzkohlegriller wie mich sind zu viele Rezepte aufgrund der Vorheiztemperatur-Angaben schwierig umsetzbar. Einen Gasgrill lege ich mir trotzdem nicht zu. Und auch kein Metzger-Papier.

Ich schaue meine Frau an und sage, dass es am Sonntag Burger gibt. Das Gesicht hättet Ihr sehen müssen! Ihr ist die Kinnlade runtergeklappt und sie fragt, ob alles in Ordnung ist mit mir.

Dann kommt sie zu mir aufs Sofa und wirft einen Blick auf das Rezept. Die schwarzen Brötchen gefallen ihr genauso wenig wie mir. Alles andere klingt „ganz gut“. Schnell hat sie auf Pinta ein Rezept für Burger-Brötchen gefunden. Wir backen schon lange unser Brot und Brötchen selber. Einkaufen brauchen wir nur Radicchio, Bacon und Blauschimmelkäse. Mayo habe ich schon öfter selber gemacht. Damit es Trüffelmayonnaise wird, habe ich Distel- mit etwas Trüffelöl gepimpt. Das war wirklich lecker.

Beim Zerwirken des Wildbrets bleiben neben den Bauchlappen viele kleine Abschnitte übrig, die ich dann zusammen einfriere. Um sie irgendwann für Buletten oder zum Wursten durch den Fleischwolf zu drehen. Ich gebe dann auch kein zusätzliches Fett oder Speck dazu. Egal, ob vom Reh oder vom Wildschwein.

Mein knappes Kilo für die Rehburger stammt von einem meiner zwei erlegten Böcke aus diesem Jahr. Im Mai wollte es wieder mal nicht klappen, dafür aber an einem schönen Abend Anfang Juni. Ich saß an der Getreidekante an und hoffte, dass sich der bestätigte schwache Jährling endlich zeigt. Zwei Stunden vergingen, in denen hinter mir im Wald nur einmal ein Schrecken zu vernehmen war. Plötzlich kam von halb links auf ca. 300 m ein Stück Rehwild „lautschimpfend“ über die Straße und wechselte 200 m links von mir in den Wald. Durchs Fernglas sprach ich einen älteren Gabler an.

Noch im Holz schreckte er lautstark. Und so konnte ich ihn verfolgen, ohne ihn in Anblick zu haben. Er kam näher und stand plötzlich 50 Meter rechts von meinem Ansitz wieder an der Wald-Feldkante. Nach kurzem Sichern ging das Gezedere weiter und er sprang in das Getreide. Die Waffe hatte ich längst in Anschlag und ein kurzes „Määäp!“ ließ ihn verhoffen. Der Schuss brach und das Schlegeln verriet mir den guten Treffer. Danach trat Ruhe ein und ich genoss diese immer wieder besondere Stimmung. Man freut sich riesig über den Jagderfolg. Auf der anderen Seite ist einem bewusst, dass man gerade ein Leben beendet hat. Wenn man aber Fleischesser ist, muss man auch das Töten akzeptieren. Als Jäger macht man das selber. Das macht unser Wildbret zusätzlich noch zu etwas ganz Besonderem. Wobei wir fast schon wieder beim Rezept sind. Vorher ehrte ich das Stück aber noch mit dem letzten Bissen und mich mit dem Erlegerbruch. Weidmannsheil!

Das Wildbret war schnell durch den Wolf gedreht und mit Garam Masala, Pfeffer und Salz gewürzt. Wenn ich sonst Wildbuletten mache, kommt immer Ei und Semmelbrösel dran. Das stand aber nicht im Rezept, also diesmal ohne.

Die Patties dann von einer Seite grillen, umdrehen und den Käse auf der gegrillten Seite verteilen. Der soll dann laut Rezept schmelzen. Was er aber nicht tat.

Ganz am Schluss des Buches bei den Instagram-Tricks wird erklärt, wie man den Käse zum Schmelzen bringt. Als ich das gelesen hatte, waren die De-Luxe-Rehburger aber schon vollständig verputzt. Gehört meiner Meinung nach als Tipp direkt unter das Rezept.

Die selbstgebackenen Burgerbrötchen (Rezept siehe unten, wirklich!) wurden aufgeschnitten, mit Butter bestrichen und, genau wie der Radicchio, die Birnenspalten und der Bacon kurz auf dem Grill angeröstet. Das hat mir sehr gut gefallen!

Vor allem die Birne hat dadurch am Ende gemeinsam mit der Trüffelmayo und dem breitgedrückten Blauschimmelkäse zu einem wirklichen Geschmackserlebnis beigetragen. Den Radicchio würde ich bei einem eventuellen nächsten Mal durch einen anderen Salat ersetzen. Der war mir zu faserig und ließ sich dadurch nicht beißen. Und Garam Masala als Hauptgewürz für das Fleisch muss vielleicht auch nicht sein. Den Geschmack bringen wirklich Mayo, Käse und angeröstete Birne.

Da ich überhaupt kein Burger-Fan bin, kann ich nicht sagen, ob sich dieser Burger von anderen unterscheidet. Wir hatten jedenfalls nicht dieses Völlegefühl, welches ich oben schon beschrieben habe. Und der Trend, Burgerpatties aus Wildbret zuzubereiten, findet meine absolute Zustimmung. Das reicht mir für eine positive Bewertung des Rezeptes.

Zu meiner Beruhigung steht in der Einleitung des Buches, dass der Leser gerne nach persönlichem Geschmack variieren kann. Damit haben die Autoren für mich die Kurve bekommen, das Buch nicht ganz so akribisch als Ernsthaftigkeit anzusehen. Sondern als das, was sie vielleicht sogar vorhatten. Eine global beeinflusste Hommage an unser einheimisches Wildbret. Welches in Ruhe draußen vor der Haustür wachsen kann. Und dann zu einem edlen Lebensmittel wird. Und durch das Grillen auch den Weg zu denen finden sollte, die bisher nur marinierte Schweinenackensteaks und Berner Würstel aus dem Supermarkt „aufgelegt“ haben. Wenn diese damit erreicht werden, würde ich mich für die Autoren freuen. Denn sie haben sich ohne Zweifel größte Mühe gegeben.

Rezept Kartoffel-Burger-Brötchen

Zutaten
250 g mehligkochende Kartoffeln
20 g frische Hefe
150 ml lauwarme Milch
20 g Zucker
500 g Mehl, etwas mehr noch zum Bearbeiten
2 Eier
75 g weiche Butter
Geschälte Sesamsaat
Salz

Zubereitung
Kartoffeln schälen, halbieren, in kochendem Salzwasser 20–25 Min. garen. Abgießen, im offenen Topf auf kleinster Stufe ausdampfen lassen, bis alles Wasser verdampft ist. Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken oder stampfen, abkühlen lassen.

Hefe zerkrümeln, mit Milch und Zucker gut verrühren. Mehl, Hefemischung, 150 g abgekühlte Kartoffelmasse, 1 Ei, Butter und 1 Tl Salz in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührers 3 Min. kneten und dabei 3–5 El Wasser zugeben, sodass ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten, zu einer Rolle formen und in 8–10 gleich große Stücke teilen. Stücke zu Brötchen formen, auf 2 Bleche mit Backpapier setzen und mit dem Handballen etwas flach drücken. Abgedeckt nochmals 40 Min. gehen lassen.

Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. 1 Ei verquirlen, die Brötchen dünn damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bleche nacheinander in den Ofen geben, Brötchen im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20 Min. gold- braun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

De-luxe-Reh-Burger

Für Puristen und Gourmets haben wir den De-luxe-Reh-Burger in petto. Saftig, fleischig
und dank der schwarzen Buns auch superedel auf dem Teller!

Zutaten für 4 Burger
1,3 kg Hackfleisch vom Reh (mit
bis zu 30 % Fettanteil, etwa
Hirsch- oder Rinderfett)
3–4 TL Garam Masala (indische
Gewürzmischung)
Salz, schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
6 schwarze Burgerbrötchen
Butter zum Bestreichen

Für die Toppings
1 kleiner Kopf Radicchio
1 feste Birne, geschält und
in Spalten geschnitten
12 dünne Scheiben Bacon (am
besten vom Wildschwein,
2 Scheiben pro Burger)
360 g Blauschimmelkäse (etwa
Stilton), in 12 Würfel geteilt,
2 Würfel pro Burger
2–3 EL Trüffelmayonnaise
(optional)

Grillgerät
Grillplatte, Feuerplatte
gusseiserne Pfanne

*Bildquelle: Photoart Food- und Werbefotografie*

Zubereitung
Den Grill für direktes Grillen auf 200–250 °C vorheizen. Das Hackfleisch mit der Gewürzmischung sowie etwas Salz und Pfeffer verkneten. Freihand oder mit der Burger-Presse bis zu sechs Burger-Patties à 200 220 g formen.

Den Radicchio sorgfältig putzen und die einzelnen Blätter entlang der Mitte etwas einschneiden. So lassen sie sich später schön flach drapieren. Radicchio, Birnenspalten und Bacon auf dem Grill kurz rösten.

Dann die Patties grillen. Wir gehen davon aus, dass sie nicht allzu dick sind, also reichen 1 ½–2 Minuten auf jeder Seite. Sobald eine Seite schön Farbe angenommen hat und nicht mehr auf dem Grillrost klebt, die Patties umdrehen und den Käse darauf verteilen. Während die zweite Seite der Patties Farbe annimmt, schmilzt der Käse. Die fertigen Patties ruhig etwas ruhen lassen.

Die Brötchen aufschneiden, die Schnittseite mit Butter bestreichen und auf dem Rost oder auf der Grillplatte toasten. Patties, Speck, Birnen und Radicchio jeweils auf die untere Brötchenhälfte stapeln, die Patties draufsetzen. Die obere Hälfte nach Wunsch mit Trüffelmayo bestreichen, dann die oberen Brötchenhälften auflegen und die Burger sofort servieren.

Tipp
Für eine superschnelle Trüffelmayonnaise braucht ihr lediglich eine gute Mayo (am besten natürlich selbst gemacht) und Sommertrüffel aus dem Glas. Letztere einfach superfein hacken und unter die Mayo heben, dann das Ganze 1–2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Gerd Kettlitz

Gerd Kettlitz ist Jahrgang 1968, verheiratet und Betreiber einer Firma für Hauswirtschaftsdienste. Gerd ist schon als Junge mit seinem jagdlichen Ziehvater viel draußen gewesen. Der hat ihm alles gezeigt, was mit dem Handwerk zu tun hatte. Aktiv zur Jagd geht er wieder seit 2009. Seine Jagdprüfung absolvierte er bereits 1988, also noch zu DDR-Zeiten. Damals war es notwendig, ein Jahr nachweislich mit einem Jäger mitgegangen zu sein, um zur Prüfung zugelassen zu werden. Er hat dann seinen Jagdschein noch bis 1991 verlängert, danach war erstmal Familie, Arbeit, Hausbau, später Firmengründung usw. wichtiger. Irgendwann merkte er, dass er etwas braucht, wo er abschalten und regenerieren kann. So hat er 2009 wieder mit der Jagd angefangen. Da musste er sich natürlich erstmal intensiv mit den ganzen Gesetzmäßigkeiten beschäftigen, denn er hatte ja DDR-Jagdrecht gelernt. Nach einer Odyssee durch mehrere Reviere ist er vor ein paar Jahren glücklich mit einem Pächter, der großen Wert auf Kameradschaft und jagdliches Brauchtum legt. Dort fühle er sich angekommen und es macht Spaß, auf freundschaftlicher Basis zusammen zu jagen.
Von vornherein war für ihn klar, dass er das, was er erlegt, auch selbst verarbeitet und zubereitet. Er verkauft auch einiges. Bei Gerd wird regelmäßig mit Genuss Wild serviert, von dem er weiß, wie es aufgewachsen ist.

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Anmerkungen