Völlerei – Das große Fressen

Buchvorstellung von Beate A. Fischer

Jürgen Dollase – Autor seit fast zwanzig Jahren – legt ein schmales Bändchen über ein schwergewichtiges Thema vor. Völlerei – ich hatte einen 500 Seiten Schinken erwartet und es kam ein dünnes Heftchen.

Völlerei beleuchtet auf rund 100 Seiten das »Vielessen«, noch mehr das »Zuvielessen«, aus verschiedenen Blickwinkeln: Es geht um die Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln im Laufe der Geschichte und damit die (ökonomische) Möglichkeit oder Unmöglichkeit, deutlich über den eigenen Bedarf hinaus zu essen, die im Zeitablauf unterschiedliche gesellschaftliche Bewertung sowie religiöse, psychologische und gesundheitliche Aspekte und schließlich die Einflüsse der Nahrungsmittelindustrie.

Die Stärke des Buches liegt in der Nabelschau des Autors als Restaurantkritikers, Völlerei ist sozusagen eine Berufsbeschreibung. Er legt seine eigenen Erfahrungen mit Völlerei und Essgelagen und dem Umgang mit den kurz- und mittelfristigen Folgen der Völlerei auf den Tisch. Der Restaurantkritiker beschreibt im Kapitel Aus dem Leben eines professionellen Verkosters seine eigenen Erfahrungen mit Gelagen in mehr oder weniger sternereichen Lokalitäten. Geschichten aus Restaurants, in denen es der Chef besonders gut meint mit dem Kritiker und neben dem Menü noch eine Reihe »Experimente« aus der Küche sendet…

Er beleuchtet genaue, nachvollziehbare Beschreibungen und systematische Folgerungen, hier z.B. wann und wie es zum »Komaessen« (das ggf. bis zur Überfüllung führende Aufessen übergroßer, geschmacklich nicht besonders interessanter, sondern Gewohnheiten/Erwartungen bedienender Portionen bis zum letzten Bissen) kommt. Am Schluss stehen 10 Tipps für eine »kontrollierte Völlerei«: wie man sich bei einem großen (vielgängigen) Essen nicht vorzeitig den Appetit verdirbt, sondern den Genuss bewahren kann.

Dollase setzt sich auch mit lustfeindlichen Konzepten auseinander und kommt zu dem Schluss, dass ausschließliche Askese scheitern muss. Prominente Beispiele wie Joschka Fischer werden zitiert und ein Selbstversuch des Autors dokumentiert. Unsere, auf frühgeschichtliche Mangelzustände programmierte Körper wollen immer wieder zum Höchstgewicht zurück.

Völlerei ist allgegenwärtig. Die Lust an den XXXL- und All-you-can-eat- Schuppen ist ungebrochen. Der großstädtische Foodie teilt sein Food-Porn-Foto mit aller Welt, eine Form der eigenen Selbstdefinition – »ich bin was und wo ich esse«. Der verspielte Minimalismus der Sterneküche beschert uns einen filigranen Hauch von Nichts auf einem großen Teller. Discounter werben mit »Tiefpreisgarantie« für Lebensmittel, während in Hofläden und Gourmetgeschäften schmalste Käsescheibchen und kleinste Wurstzipfel zu Höchstpreisen über die Theke gehen.

»Essen ist Liebe« – das erste Essen wird uns von der eigenen Mutter gegeben. Ohne die kalorienreiche Zuwendung der Mutter stirbt das Neugeborene. Körperkontakt und Essen sind in unseren ersten Stunden und Tagen prägend. Oft ist es danach die Oma, die uns in die Künste der dampfenden Töpfe einweiht. Neulich in einer Fernsehkochshow gewann ein Gericht, das darauf ausgerichtet war, die Kindheitsküche des Gastjurors zu triggern. Privates Kochen für liebe Freunde und Familie ist immer mit dem Geben von Liebe verbunden. Ich habe mich von einem Mann getrennt, der mein Essen nicht mochte – ich fühlte mich in meiner Form Liebe auszudrücken, zurückgewiesen.

Dollase betreibt soziologische Studien über Körperfülle als Zugehörigkeitsmerkmal zu einer sozialen Schicht. »Sylter Hühner« die mit dem Po einer Zwölfjährigen und dem Gesicht einer Achtzigjährigen daher kommen und durchtrainierte Manager, die Askese und Triathlon huldigen. Es wird vom Besten und Edelsten nur gepickt und der Rest der Kalorien in Form von Champagner zu sich genommen. Im Mittelalter war Dicksein ein Zeichen von Wohlstand und der arme Tagelöhner der Hänfling, der sich kaum eine Mahlzeit leisten konnte. Heute hat sich das Ideal umgekehrt. In einer Gesellschaft, in der Essen immer und überall verfügbar ist, gilt das Maßhalten als Stärke. In Afrikas Hungergebieten ist noch der Klan-Chef der Dickste und seine Frauen ähnlich gewichtig.

Dollase beschreibt die Völlerei in der Geschichte. Völlerei als Todsünde zu deklarieren war ein Mittel der Kirche die hungernden Massen zu besänftigen, während Adel und Kirche schlemmten. Spannend ist der Ansatz die Fastenküche der Mönche als Quelle kreativer Küche zu sehen. Die heutigen Fastenmönche sind für mich die Veganer – die Dollase hier völlig ausspart. Die vegane Küche kopiert und dekonstruiert die Fleischküche und setzt sich mit Alternativen auseinander.

Mag man zur veganen Ideologie stehen wie man möchte und die Irrungen und Wirrungen fleischähnliche Ersatzprodukte aus Geschmacksverstärkern und billigen Fetten zu produzieren, sind wohl eher Beutelschneiderei als Genuss. Übersalzene, vegane Leberwurst läßt mich sprachlos zurück und Analogkäse galt vor ein paar noch als Betrug am Verbraucher. Die beste vegane Küche ist die, die ohne ein Label auskommt. Die Küche, die ihren Fokus auf liebvolle und handwerkliche Zubereitung von Obst und Gemüse, das Hervorheben dem den Produkt inliegender Textur und Aromen legt. Rote Beete in Olivenöl und Salz gegart ist ein Genuss.

Der letzte Teil des Buches – und ich glaube, es ging dem Autor vor allem um diesen Teil – dreht sich um die Frage, wie man leben sollte.

Ein Sponti-Spruch besagt, dass Vegetarier ein anderes Wort für schlechter Jäger ist. Als Jägerin weiß ich, jeder Tag ist Jagdtag, aber nicht immer ist Fangtag. Unsere Urahnen feierten die Tage des Jagderfolges mit großen Gelagen. Es wurde viel gegessen. Der Magen als dehnbarer Muskel nahm das ZUVIEL auf und der Stoffwechsel wandelte den Überschuss in Fettpolster um. Der Mangel an Gefrierschränken, eingeschränkte Möglichkeiten der Haltbarmachung und nomadische oder halbnomadische Lebensweise ließ den menschlichen Körper zum Speicher werden. Sinnvoll, da Nahrung nicht ständig verfügbar war. In Zeiten von Überschuss an verfügbaren Nahrungsmitteln wird der uralte Mechanismus zur Falle.

Am Ende hat mich der Autor ratlos zurückgelassen mit der Frage, was ist das, diese Völlerei? Die Botschaft des Autors bleibt mir verborgen. Ein zuviel von allem? Ein Berufsübel des Restaurantkritikers? Das XXL –All-can-eat-Büffett? Die 500g-Schocklodentafel aus dem Discounter? Die Dekadenz der Sternküche Spezialitäten aus aller Welt einzufliegen? Lebensmittelverschwendung? Ist Völlerei Prestigesucht und Geltungsdrang – „seht her, ich kann es mir leisten?“ Interessant wäre es gewesen, sich mit der Frage auseinanderzusetzen, WARUM die Völlerei als Todsünde gilt.

Völlerei geht einmal nicht so sehr auf Details von Kochen und Geschmack ein, sondern fasst das angegebene Thema zusammen, immer mit den Möglichkeiten und Grenzen des Menschen. Interessanterweise hat die bloße Erwähnung der Tatsache, dass Quitten auch als Antipasti gereicht werden können, mich den heuer reichen Segen dieser Frucht in völlig neuem Licht erblicken lassen. Das Buch hat mir den Anstoß gegeben, Variationen von der Quitte neu zu leben – und das, obwohl das Buch nicht ein einziges Rezept enthält.

Ich rufe alle Krautjunker auf, ein Buch zu Thema Völlerei herauszugeben – da käme wohl ein spannender Sammelband zustande.

Über den Autor Jürgen Dollase

Jürgen Dollase, geboren 1948 in Oberhausen im Ruhrgebiet, Abitur, Militärzeit, Studien der Kunst, Musik und Philosophie an der Kunstakademie Düsseldorf und den Universitäten Köln und Düsseldorf. Von 1970 bis 1983 professioneller Rockmusiker, Gründer, Chef und Autor der Rockgruppe Wallenstein, Aufnahmen für BASF, RCA, EMI. Danach weitere Arbeiten als Autor und Produzent. 1988 Rückkehr zur Malerei. Zunehmendes Interesse am Kochen seit etwa 1983. Nach einem Briefwechsel von Johannes Gross zum Schreiben über Essen aufgefordert. Seit 1999 Arbeit für die F.A.Z., etwas später dann für die F.A.S. , den Feinschmecker, Port Culinaire und Fine – European Wine Magazine. Seit 2005 Autor von kulinarischen Büchern. Jürgen Dollase gilt als „der wichtigste Gourmet Deutschlands (Südkurier), der „einflußreichste“ (taz), „wichtigste“ (Profil/Wien) und „beste deutsche Gastronomiekritiker“ (SZ-Magazin,9/2016).

Für alle die weiterlesen möchten, sei der Blog https://www.eat-drink-think.de/ von Jürgen Dollase empfohlen. Er stellt neue Bücher und Restaurants vor, setzt er sich mit Gastrokritik an sich auseinander. Kein Blog für Hobbyköche, die aus Das perfekte Dinner herausgewachsen sind, eher ein Lesestoff für Gastrokenner und Insider.

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Beate A. Fischer:

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte.

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