Wild-Gulasch aus dem Dutch Oven

Rezeptvorstellung von Markus Sämmer

Zutaten für 4 Personen
1,5 kg Wildfleisch ausgelöst
(aus der Keule; von Hirsch,
Reh oder Wildschwein)
4 EL neutrales Pflanzenöl
2 Gemüsezwiebeln
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
5 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
4 Pimentkörner
2 Zweige Rosmarin
800 ml Wildfond
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Quittengelee

*Abb.: © DK Verlag, Texte + Rezepte: Markus Sämmer, Foodfotografie: Mathias Neubauer, Lifestyle- und Outdoorfotografie: Steffen Schulte-Lipper, Studio Steve*

Eine Feuerstelle mit ausreichend Glut (20 bis 25 Stück Holzkohle) für den Dutch Oven vorbereiten oder den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Wildfleisch trocken tupfen und etwa 3 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch in 3 Portionen im Dutch Oven (oder in einem Bräter) in je 1 EL Öl rundum braun anbraten. Das angebratene Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und im restlichen Öl braun braten. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren anrösten. Die Hälfte des Rotweins (125 ml) angießen, den Bratensatz vom Topfboden lösen und die Mischung einkochen lassen. Alles erneut anrösten und anschließend den übrigen Rotwein angießen. Die Röststoffe vom Topfboden lösen und Fleisch, Geewürze (in einem Einwegteebeutel), Rosmarin und den Wildfond dazugeben.

Das Gulasch mit 2 TL Salz würzen und auf das Feuer stellen. Den Dutch Oven verschließen und 4 bis 6 Kohlen auf den Deckel legen. (Alternativ den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben.) Das Fleisch etwa 2 Stunden schmoren.

Zum Servieren den Dutch Oven öffnen, den Gewürzbeutel sowie den Rosmarin wieder entfernen und das Gulasch mit Salz, Pfeffer und etwas Quittengelee würzig abschmecken. Am besten mit einem guten Brot servieren.

Tipp: Zum Auslösen braucht Ihr ein wirklich scharfes Ausbeinmesser mit der dafür typischen abgerundeten Spitze. Damit sind kleine Schnitte entlang der Silberhäute und Knochen möglich. Geht beim Auslösen immer Stück für Stück vor und tastet Euch an den von der Natur vorgegebenen Fleischstücken entlang.

Markus Sämmer

Markus Sämmer ist ein Naturbursche durch und durch! Der Profikoch war lange in der Spitzengastronomie aktiv, bevor er durch Australien tourte und auf einer Yacht arbeitete. Seit 2004 betreibt er eine Catering-Firma. Der Outdoor-Experte ist als Kletterer, Mountainbiker und Bergsteiger unterwegs und Besitzer eines Jagdscheins. Sein Küchenwissen verbindet er seit Jahren in den Kochbuchüchern der The Great Outdoors-Reihe mit seiner Leidenschaft für die Natur.

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