Hitze

Eine kulinarische Heldenreise: Zu Beginn springt der fünfzigjährige Protagonist aus dem Paradies. Er wirft seinen hochdotierten Traumjob als Literaturchef des Intellektuellenmagazins The New Yorker hin. Auslöser ist die spaßig gemeinte Einladung des aufbrausenden Spitzenkochs Mario Bataliali, der ihn bei einem privaten Abendessen  einlädt, bei ihm „Küchensklave“ zu werden, um endlich vernünftig kochen zu lernen.

Damit lässt er die soziale Sicherheit und gesellschaftliche Anerkennung eines der begehrtesten Jobs New Yorks hinter sich. Endlich kann er als unbezahlter Praktikant, am untersten Ende der Hierachie, in einer italienischen Restaurantküche neu anfangen. In einem glänzenden Schreibstil schildert Buford die Hackordnung der Küchen mit ihrem ruppigen Kasernenhofton, die sozial unverträglichen Arbeitszeiten, üble Schnittverletzungen und  Verbrennungen. Es ist eine Welt, die ihn und den Leser an Dantes Reise durch die sieben Höllen erinnert:

„Du schwitzt bereits heftig, da dir schon seit Stunden sehr heiß ist. Ich habe noch nie so geschwitzt. Um vier Uhr früh, wenn ich schließlich zu Bett ging, strahlte ich immer noch Hitze aus, meine Eingeweide ein fleischiges Etwas, das immer noch kochte, mein Verstand unfähig, den ständig wiederkehrenden Gedanken aufzuhalten, dass dies mein Leben war: Ich hatte mich in eine Wurst verwandelt.“

Wo viele andere aufgegeben hätten, biss sich der leidensbereite Geistesmensch durch. Schon Jahre zuvor war er für seine Großreportage „Geil auf Gewalt – Unter Hooligans“ (2001) mit prügelnden Fußballfans durch Europa gezogen, um das ihn faszinierende Phänomen des prügelnden Mobs von innen und nicht von außen zu erleben und zu beschreiben.

Seine Zähigkeit und Intelligenz werden im Laufe dieses Jahres in der Restaurantküche belohnt. Mit der Zeit versteht er Kochen auf eine Art, wie man es nicht aus Büchern lernen kann. Am Zischen der Pfanne zu hören, wann ein Steak rare oder medium ist, auf einen Blick die Qualität von Gemüse zu beurteilen, dass alles läuft irgendwann wie bei einem Tier bei ihm ab. „Küchenbewusstsein“ nennen die Köche diesen Instinkt, der an die erstaunlichen Überlebensfähigkeiten von Frontsoldaten erinnert und diejenigen, die etwas machen von denen unterscheidet, die etwas leben.

Über mehrere abenteuerreiche Stationen gelangte er schließlich zu der Wiege des guten Essens: Italien. Die bodenständige Landküche der Toskana und nicht die Haute cuisine Frankreichs ist sein Paradies. Dort, in einer Dorf-Schlachterei und bei einer Pasta-Bäckerin, erlernt er das Fundament, die perfekten Zutaten und deren Verarbeitungs-Geheimnisse.

Zurück in New York holt er sich mit dem Motorroller ein ganzes Schwein und transportiert es unter den ungläubigen Blicken seiner Mitmenschen in sein Apartment. Insbesondere bei der Fahrstuhl-Szene wäre ich gerne dabei gewesen. In seiner Wohnung angekommen zerlegt er das Vieh von der von der Schnauze bis zum Schwänzchen, um es vollständig genießen zu können. Seine glückliche Frau durfte sich 450 Mal über Schweinefleisch zum Mittagessen freuen! Warum werden eigentlich noch weiterhin Bücher über die Geheimnisse glücklicher Ehen geschrieben?

Krautjunker-Kommentar: Das bereits 2008 auf Deutsch erschienene Buch habe ich bereits mehrfach gelesen. Jedes Mal, wenn ich es wieder in die Hand nehme, lese ich mich erneut schmunzelnd fest. Die Begeisterung des Autors für gutes Essen, seine Niederlagen und Erfolge, das alles ist fantastisch beobachtet und charmant beschrieben. Auch wenn er am Schluss ein Könner wird, bleibt er voller Humor, ohne Überheblichkeit und erhobenen Zeigefinger. Bescheiden und lustig und demonstriert Buford, dass man nur dreierlei für den Erfolg braucht: Neugierde, Leidenschaft und die Bereitschaft ganz unten und ganz von vorne anzufangen. Und dass ein Leben ohne gut kochen und verständig essen zu können, zwar möglich, aber sinnlos ist.

 

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KRAUTJUNKER

 Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

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Titel: Hitze

Autor: Bill Buford

Verlag: Carl Hanser Verlag

ISBN-13: 978-3446230125

Verlag: Goldmann Verlag

ISBN-13: 978-3442156047

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