Dandy-Cuisine: Wildschwein mit dreierlei Saucen

1 Wildschweinrücken ohne Knochen
200 g Speck in Scheiben
Pfeffer

Für das Linsengemüse:
200 g Belugalinsen
2 Zwiebeln
1 Möhre
1 Stange Lauch
1 Knollensellerie
1 Bund Petersilie
½ Bund Frühlingszwiebeln
500 ml Bouillon*
Butter

Für die rote Sauce:
Butter
Mehl
200 ml Wildfond
2 EL Johannisbeergelee
2 EL saure Sahne

Für die braune Butter:
100 ml Essig
Salz
Pfeffer
250 g Butter

Wildschweinrücken pfeffern und bardieren (mit Speckscheiben belegen). Anschließend 45 bis 60 Minuten bei 100° C im Ofen rosa garen.

Währenddessen das Linsengemüse und die Saucen vorbereiten. Dazu Zwiebeln, Möhre, Lauch und Sellerie klein schneiden und mit Butter, gehackter Petersilie und Frühlingszwiebeln zusammen mit den Linsen in einem Topf anschwitzen. Bouillon hinzufügen und Gemüse kochen, bis die Linsen gar sind.

Alles in einem Sieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Linsengemüse warm halten.

Die aufgefangene Flüssigkeit in eine Pfanne geben und einige Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt. Sauce anschließend degraissieren.

Für die rote Sauce Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie dunkel wird. Mehl einrühren und mit Wildfond, Johannisbeergelee und saurer Sahne aufgießen und verrühren.

Für die braune Butter, Essig, Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben und aufkochen. Butter in einer Pfanne schmelzen, bis sie sich goldbraun färbt. Essigbouillon hinzugeben und Sauce bis zum Servieren warm halten.

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Anmerkungen