Bretagne: Velouté de petits champignons bretons – Pilzcremesuppe

Rezept-Vorstellung von Reiner Grundmann

Für dieses Rezept und die Pilze bin ich stundenlang durch das Unterholz der Rewe-Regale gerobbt und hab Champignon und seinen Kumpel Steinpilz dann im Halbdunkel eines schattigen Dosenwaldes entdeckt und geerntet. Sie wussten noch nicht, dass sie einmal ein Pilzfond werden würden und damit die wohlschmeckende Basis für ein Pilzgericht mit Pfifferlingen. Ich hätte es ihnen sagen können aber Pilze werden leicht bitter, wenn man sie erschreckt. Das haben sie mit mir gemeinsam.
„Woher weißt du das“, fragte mich der Pfifferling, „selber schon mal Pilz gewesen?“ „Ja“ sagte ich wahrheitsgemäß, „Fliegenpilz war ich schon – als Schauspieler in einem Stück, wo der giftige Fliegenpilz den Waldtieren erlaubt sich schutzsuchend unter seinem rot-weißen Schirm zu verstecken“.

Doch mal im Ernst gesprochen: Auch hier gilt – ganz eng ans Rezept halten – es ist ein kleiner Garant für besseres Gelingen. Die feinen Pilzaromen können durch überengagiertes Würzen oder die Verwendung von Knoblauch – den ich sonst sehr liebe – zerstört werden. Das Nachkochen hat viel Spaß gemacht – das löffelweise Genießen zusammen mit der kühlen Crème fraiche auch. Nur der selbst gemachte Pilzfond garantiert einen intensiven und natürlichen Genuss. Arbeitsintensiv. Leicht gehobene Ansprüche an den Maitre de Cuisine. (…der nicht der Meister des Cousine ist – wie man glauben könnte – das ist eine andere Geschichte und die soll ein andermal erzählt werden.) Die Angabe für 4 Personen kann nach meinem Gefühl nur gelten, wenn die Pilzcremesuppe als Vorspeise gelöffelt wird.“

Ach ja und die Marktfrau, die mir im fränkischen Lauf die Pfiffer verkauft hat? Sprach natürlich kein französisch – sie hat mir nicht mal den Gefallen getan, irgendwann mal in der Bretagne Urlaub zu machen.

So müssen wir uns also damit abfinden, dass wir ein original Rezept aus der Bretagne – Pilzcrèmesuppe soll es sein – mit nicht ganz so originalen Pfiffern von einem noch frühlingshaften Gemüsemarkt im fränkischen Lauf nachkochen. Lassen wir es damit bewenden, dass die Nachkommen von Asterix und Obelix in Aremorica (Bretagne) und die Laufer eines gemeinsam haben. Sie sind Kelten und mögen heiße Pilzsuppe – gerne auch als Vorspeise zur unvermeidlichen Wildsau.

von Murielle R. Rousseau

Rezept für 4 Personen
Zubereitung: 40 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde

Für den Pilzfond
250 g kleine Champignons
4 Karotten
2 Stangen Lauch
1 Stange Staudensellerie
feines Salz aus Guérande
1 kleine Handvoll getrocknete Steinpilze
2–3 Gewürznelken nach Belieben

Für die Suppe
1 Schalotte
300 g frische Pilze (z.B. Steinpilze, braune
Champignons, Pfifferlinge)
20 g Butter
1 Msp. gemahlener Wacholder
1 TL fein gehackter Thymian
½ TL feines Salz aus Guérande
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 ml trockener Weißwein
750 ml Pilzfond (siehe oben)
60 g Crème double

Für den Pilzfond die Champignons putzen. Karotten, Lauch und Sellerie schälen beziehungsweise putzen und in Stücke schneiden.

Alle Zutaten gut mit Wasser bedecken und aufkochen. Bei geringer Temperatur 1 Stunde köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren. Der aufgefangene Fond lässt sich auch gut einfrieren und später verwenden.

Für die Suppe die Schalotte abziehen und fein hacken, die Pilze putzen. Die Butter in einem Topf bei geringer bis mittlerer Temperatur zerlassen. Die Schalotten darin 4–5 Minuten anschwitzen. Etwa 270 g Pilze zugeben. Mit Wacholder, Thymian, Salz und Pfeffer würzen und 3–4 Minuten weiterbraten. Die Pilze mit der beim Braten ausgetretenen Flüssigkeit in ein Gefäß umfüllen und beiseitestellen.

Den Wein in den Topf gießen und den Bratensatz mit einem Kochlöffel lösen, etwa 2 Minuten kochen. Den Pilzfond sowie 250 ml Wasser hinzufügen und die Pilze mitsamt Flüssigkeit wieder in den Topf geben. Ohne Deckel bei geringer Temperatur 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen.

Die Crème double verrühren und unterziehen. In vorgewärmte Suppenteller füllen und mit den restlichen Pilzen garniert servieren.

Verlagsinformation über die Kochbuchautorin: Murielle R. Rousseau-Grieshaber, geboren 1966 bei Paris als Tochter eines Franzosen und einer Deutschen, wuchs in Saint-Germain-en-Laye auf und ging mit 19 nach Deutschland, um dort ihr Studium der Romanistik, Linguistik und Germanistik zu beenden. Nach Stationen bei Hamburger Buchverlagen betreibt sie seit 1995 eine Agentur für Presse & Öffentlichkeitsarbeit für Verlage, Autoren und Kultur mit Standorten in Berlin und Freiburg und ist Universitätsdozentin für PR in Freiburg, Mannheim und Strasbourg tätig. Sie lebt mit ihrer Familie in Freiburg. Sie hat bereits mehrere Kochbücher veröffentlicht, für die sie verschiedene Auszeichnungen, u.a. den Gourmand Cookbook Award für das „beste französische Kochbuch der Welt“ erhalten hat. Seit 2008 ist sie regelmäßig in der Fernsehsendung Kaffee oder Tee als SWR-Köchin oder auf anderen Foodshows zu sehen und als Kolumnistin in Zeitschriften zu lesen.

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