Bretagne: Poulet de Janzé rôti aux pommes -Backofenhähnchen aus Janzé mit Äpfeln

Dieses Rezept wurde von Reiner Grundmann getestet. Reiner, geboren 1962 da, wo der Lebkuchen und die Rostbratwust mit Sauerkraut und Brot herkommt. Nürnberg, Mittelfranken in Bayern. Nirgends gibt es eine so hohe Brauereidichte, wie da. In seiner Baby-Milchflasche war trotzdem kein Bier, was er seinerzeit nicht als Verlust empfunden hat. Als ausgewachsener Franke würde er das heute anders sehen. Bevor er für KRAUTJUNKER kochte, war er Protokollführer beim Amtsgericht Fürth und bei der Staatsanwaltschaft Nürnberg in Jugendstrafsachen und Ehescheidungen, Personalgefreiter bei der Luftwaffe, Holzhändler, Buchautor, Fluglehrer, Pilot für Geschäftsreiseflüge (23 Jahre und 6500 Flugstunden lang), auch Lieferant von Frühstücksbrötchen und Aufsichtspersonal beim 1. Fussballclub Nürnberg.

Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer. Am liebsten für schöne Frauen, wenn es denn auch dann oft nur beim Essen und das Schlafzimmer eine verkehrsberuhigte Zone blieb, „fast a su schäi wäi der obere Marktplatz in Laff.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!“

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von Murielle R. Rousseau
Janzé ist bekannt für seine Hähnchen von bester Qualität. Schon in Rezeptbüchern des 19. Jahrhunderts wurden Hähnchen, Poularden oder Stubenküken aus Janzé erwähnt. Der kleine Ort hat als Lieferant für bekannte Restaurants etwa in Paris ein Renommee erworben. Hähnchen aus Janzé tragen seit einiger Zeit das label rouge – ein Qualitätszertifikat, das nur nach strenger Kontrolle vergeben wird.

 

Rezept für 6 Personen‘
Zubereitung: 40 Minuten

6 Äpfel
1 Zweig Thymian
30 g Butter, plus Butter für die Form
2 EL Olivenöl
6 Hähnchenkeulen (z. B. von Hähnchen aus Janzé)
feines Salz aus Gurérande
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 ml trockener Cidre

Außerdem
Salzkartoffeln

 

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen.

Die Äpfel schälen und von den Kerngehäusen befreien, vierteln oder grob schneiden. Den Thymian waschen und trockenschütteln. Butter und Öl in einer großen Kasserolle bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Hähnchen darin rundum goldbraun anbraten, salzen und pfeffern.

Eine ofenfeste Form fetten. Äpfel und Hähnchen hineinlegen und den Thymian darauflegen.

Den Cidre angießen und die Keulen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schienen 30 Minuten garen.

In der Form servieren, dazu passen Salzkartoffeln.

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Kommentar von Reiner Grundmann: Ein sehr feines Brathähnchen mit ganz milden Apfelaromen, die erschmeckt werden wollen. Die Apfelringe und der Calvados ergänzen sich phantastisch, sind aber so nuanciert, dass die Verwendung von Knoblauch oder anderen stark aromatischen Gewürzen wie Zimt o.ä. das olfaktorische und geschmackliche Farbenspiel erschlagen würden. Wer also glaubt – ach ja, die Franzosen – da knall ich jetzt Garlic rein bis zum Anschlag, der kann sich die Arbeit gleich sparen und ein schlichtes spanisches Knoblauchhuhn zaubern – die Äpfel sind dann auf jeden Fall sehr tot. Auf die Butter, ein wenig Estragon und den Cidre als Aroma-Katalysatoren aber auf keinen Fall verzichten. Hier lebt die französische Küche vom Dreigestirn, das niemals fehlen darf: Wein, Butter, vielleicht auch mal ein gutes Olivenöl und feine Gewürzkräuter. Ein wenig Meersalz nicht zu vergessen.
Erforderliche Erfahrung: mittel

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Murielle Rousseau

Verlagsinformation über die Kochbuchautorin: Murielle R. Rousseau-Grieshaber, geboren 1966 bei Paris als Tochter eines Franzosen und einer Deutschen, wuchs in Saint-Germain-en-Laye auf und ging mit 19 nach Deutschland, um dort ihr Studium der Romanistik, Linguistik und Germanistik zu beenden. Nach Stationen bei Hamburger Buchverlagen betreibt sie seit 1995 eine Agentur für Presse & Öffentlichkeitsarbeit für Verlage, Autoren und Kultur mit Standorten in Berlin und Freiburg und ist Universitätsdozentin für PR in Freiburg, Mannheim und Strasbourg tätig. Sie lebt mit ihrer Familie in Freiburg. Sie hat bereits mehrere Kochbücher veröffentlicht, für die sie verschiedene Auszeichnungen, u.a. den Gourmand Cookbook Award für das „beste französische Kochbuch der Welt“ erhalten hat. Seit 2008 ist sie regelmäßig in der Fernsehsendung Kaffee oder Tee als SWR-Köchin oder auf anderen Foodshows zu sehen und als Kolumnistin in Zeitschriften zu lesen.

 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

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Titel: Bretagne – Das Kochbuch – Authentische Rezepte von Frankreichs rauer Atlantikküste

Autorin: Murielle Rousseau

Verlag: Christian Verlag

Verlagslink: https://verlagshaus24.de/essen-und-trinken/laenderkueche/bretagne-das-kochbuch

ISBN: 9783959611343

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Fotos: Reiner Grundmann (nicht aus dem Buch, obwohl man es annehmen könnte)

 

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