Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Das Buch „Wilde Wildküche“ von Gabriel Arendt, einem Koch aus dem The-Taste-Team von Alexander Herrmann, gliedert sich in fünf Kapital, nämlich:

Die kleinen Wilden – Tapas und Starter
Die großen Wilden – Klassiker wild interpretiert
Wild(es) Grillen – Wild auf Feuer & Flamme
World Wide Wild – Heimisches Wild trifft fremde Aromen
Pimp my Wildbret – Gabriels Geheimrezepte

*Abb.: links: Alexander Herrmann; rechts: Gabriel Arendt*

Bereits beim ersten Durchblättern fiel mir im Kapitel zum Grillen ein Rezept ins Auge: „Rehrückenfilet mit Brombeermark in frischer Birkenrinde“.

Der Clou: Der Rücken wird gegrillt, und damit er dabei nicht verbrennt in zuvor in Weißwein eingelegte Birkenrinde gewickelt, die von innen mit einer Art Brombeermarmelade eingerieben wird. Das wollte ich unbedingt mal ausprobieren! Nur leider saß ich beim ersten Durchblättern auf der Couch und hatte spontan für den Tag weder Reh noch Birke zur Hand. Und wie es immer so ist, man hat nicht sofort die Gelegenheit, kocht erstmal was anderes, liest noch weitere spannende Rezepte, die Tage ziehen ins Land und auf einmal ist man drüber weg. Anlässlich einer Drückjagd erhielt ich dann irgendwann einen Stand, der unmittelbar ein Birkenwäldchen grenzte. Und während ich so auf anwechselndes Wild wartete kam mir das Rezept wieder in den Sinn und ich beschloss, es am kommenden Wochenende für die zum Essen eingeladenen Gäste auszuprobieren.

*Abb.: Birkenwald im Jagdrevier; Bildquelle: André Brüggemann*

tWieder zu Hause führte bei den Vorbereitungen für das Kochen der erste Gang zur Tiefkühltruhe, um Reh heraus zu nehmen. Aber was meint Gabriel Arendt mit „Rehrückenfilet“? Klar sitzt das Filet am Rücken, aber Rücken und Filet sind ja eigentlich unterschiedliche Fleischstücke. Sei´s drum, Filet hatte ich ohnehin keines mehr und für vier Personen wären die Filets eines Rehs auch zu wenig, also gab es Rücken. Als nächstes dann den Hund sowie Beil und Messer geschnappt und ab ins Revier auf der Suche nach Birkenrinde. Die Birke (lat. Betula) soll mir in der Küche dienen, ist darüber hinaus in der alternativen Medizin auch als Heilmittel bekannt, allerdings hat sie sich hartnäckig geweigert, ihren kostbaren Rohstoff herzugeben. Egal ob alt oder jung, noch auf dem Stamm stehend oder bereits geschlagenes Holz, ich hatte mir die Gewinnung der Birkenrinde einfacher vorgestellt als sie tatsächlich war. Vielleicht hatte ich auch nur das falsche Werkzeug oder schlichtweg kein Talent. Irgendwann jedenfalls hatte ich dann doch eine gewisse Menge und machte mich wieder auf den Heimweg.

Als nächster Schritt sollte die Birke in Weißwein eingeweicht werden.

*Abb.: Birkenrinde in Schüssel*; Bildquelle: André Brüggemann

In der weiteren Vorbereitung ist dann eine Art Brombeermarmelade herzustellen; Rücken bzw. Birkenrinde werden dann damit eingestrichen und als Päckchen eingewickelt.

*Abb.: Birkenpäckchen; Bildquelle: André Brüggeman*n

Danach gehen die Pakete für einige Minuten auf den heißen Grill. Während ich am Grill stehe kommt mir in den Sinn, dass es gewisse Parallelen zwischen unseren heutigen Gästen und mir gibt: Es sind Hufschmiede, die das Pferd meiner Frau beschlagen; genau wie ich benötigen sie die Glut, um ihr Produkt fertig zu stellen, wenngleich ein moderner mobiler Schmiedeofen nicht mit Kohle sondern Gas betrieben wird. Und wenn auch der Weg ähnlich ist, das Endergebnis ist es nicht: Das Fleisch war nicht stahlhart sondern butterweich mit einem feinen Fruchtaroma.

Abb.: fertig gegrilltes Fleisch; Bildquelle: André Brüggemann

Als Beilagen gab es Gnocci und gebratene Pilze. Abgerundet wurde das Ganze durch einen Salat mit geröstetem Kräuterbrot als Vorspeise und einem Apfelkuchen aus der gusseisernen Pfanne zum Dessert.

Hier nun das Rezept:

REHRÜCKENFILET MIT BROMBEERMARK IN FRISCHER BIRKENRINDE

REHRÜCKENFILETS
ca. 300 g frische Brombeeren
Fleur de Sel
1 ½ EL Puderzucker
2 Rehrückenfilets, pariert, quer halbiert
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 TL Butter
Petersilie, etwas Wildkräutersalat
12 frische grüne Haselnüsse
(außerhalb der Saison getrocknete),
fein gehackt

AUSSERDEM
4 Stück Birkenrinde,
ca. 40 x 40 cm,
frisch vom Baum
Weißwein
8 Spießchen aus Metall oder
Blumendraht ohne Plastik-
ummantelung

*Abb.: Rezeptfoto aus Buch; blv/ Fotograf: Peter Raider*

Am Vorabend die Birkenrinde in Weißwein einlegen und über Nacht ziehen lassen. Dies gibt einen hervorragenden Geschmack und lässt gleichzeitig die Rinde auf dem Grill nicht so schnell verbrennen.
Den Grill anheizen. Einige Brombeeren zum Dekorieren beiseitelegen. Die restlichen Brombeeren, 1 kleine Prise Salz und den Puderzucker in eine Schüssel geben. Die Beeren mit einer Gabel kräftig zerdrücken und anschließend die Masse mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Brombeermasse mit einem Löffel durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und beiseite stellen.
Rehrückenfilets salzen und pfeffern und auf dem Grill bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 20 Sekunden angrillen.
Etwas Brombeermasse zum Servieren beiseite stellen. Birkenrinde innen mit der restlichen Brombeermasse bestreichen oder die Rehrückenfilets darin wenden. Je einen Teelöffel Butter auf die Rinde geben, das Fleisch darauf legen und in die Rinde einrollen. Die Enden der Birkenrinde einmal nach innen falten und mit den Metallspießchen fixieren.
Die Birkenpäckchen bei mittlerer Hitze auf den Grill legen und von beiden Seiten 2 Minuten garen. Vom Grill nehmen, öffnen. Rehrückenfilets mit der restlichen Brombeersoße, einigen Blättern Petersilie, Salat und Brombeeren anrichten. Haselnussstreusel in einem Schüsselchen zu den Filets reichen.

KRAUTJUNKER-Koch:
André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

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