Rezept von Bernadette Wörndl

Hier ist der Herbst in all seiner Farbenpracht auf einem Teller vereint.

Für die Kürbiscreme:
1 kleiner
Hokkaidokürbis
60 g Butter
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Für die Krause Glucke:
400 g W Krause Glucke
1 EL Olivenöl
Salz

Für das Rehfilet:
700 g W Rehfilet
1 EL Brotgewürz
½ TL gemahlener
Kaffee
1 TL Olivenöl
50 g kalte Butter
100 g Rotwein
200 g Wildjus
1 EL Honig
100 g gegarte
W Esskastanien
(siehe S. 118)
Salz

1. Für das K Ü R B I S P Ü R E E Kürbis halbieren, Kerne m it einem L öffel herausschaben und das Fruchtfleisch samt Schale in große Stücke schneiden. Kürbis mit Butter, 100 g Wasser und Salz in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur 20–30 Minuten weich garen. Dabei immer wieder prüfen, ob genug Wasser im Topf ist, damit der Kürbis nicht ansetzt.

2. Kürbis anschließend im Standmixer fein pürieren, dabei so viel Schmorflüssigkeit zugeben, bis die Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. K R A U S E G LU CK E mit einem Tuch oder Pinsel säubern und in Stücke brechen.

4. Für das R E H den Backofen auf 100 °C vorheizen. Rehfilet waschen, trocken tupfen und die Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Brotgewürz und Kaffeepulver vermengen und das Rehfilet in der Gewürzmischung wenden. Anschließend salzen. Eine Pfanne mit dickem Boden sehr heiß werden lassen. Olivenöl zugeben, Rehfilet in der Pfanne rundum 3–4 Minuten scharf anbraten. Rehfilet mit der Hälfte der Butter in Alufolie wickeln und im Backofen 10–12 Minuten nachziehen lassen.

5. Währenddessen Bratrückstand in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, mit Wildjus aufgießen und ca. 10 Minuten einreduzieren lassen. Übrige Butter und Honig zufügen und glatt rühren. Zum Schluss die Esskastanien in die Soße geben. Warm halten.

6. Während die Soße einkocht, eine weitere Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Krause Glucke in Olivenöl goldbraun braten. Mit Salz würzen. Kürbiscreme wieder erwärmen.

7. Rehfilet in Stücke schneiden. Kürbiscreme auf Teller streichen, Reh, Krause Glucke und Esskastanien darauf anrichten und mit der Wildsoße beträufeln.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Das Wald-Kochbuch: sammeln – erleben – entdecken – genießen

Autorin: Bernadette Wörndl

Designerin: Miriam Strobach

Fotografin: Kathrin Gollackner

Verlag: Hölker Verlag

Verlagslink: https://www.hoelker-verlag.de/buecher/buch/das-wald-kochbuch.html

ISBN: 978-3-88117-229-5

Verlagsbeschreibung: Wälder tun einfach gut: Hier kann der Mensch entschleunigen, sich erden und inspirieren lassen. Wie vielfältig der Wald auch als Speisekammer ist, zeigen die besonderen Rezepte von Bernadette Wörndl. Ob Waldbeeren, Fichtenwipfel, Holunderblüten, Pilze oder Wild – zu jeder Jahreszeit bietet die Natur ein neues Aromenspiel.
So lässt sich der Wald mit allen Sinnen genießen!