Gebackenes Rehkitz mit Sauce Tatar

Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Ende 2020 erschien im Tretorri Verlag Wild – Best of Wild und mehr von Karl-Josef Fuchs. Der Autor ist unter Jägern kein Unbekannter, schreibt er doch seit langem im Rezeptteil renommierter Jagdzeitschriften. Selbst Jäger und Restaurantbesitzer, lässt er so andere an seinem Wissens- und Erfahrungsschatz teilhaben. In seinem neuen Buch schlägt er einen Bogen von Fasan bis Hirsch, von Vorspeise bis Dessert, neben Klassikern wie Hasenpfeffer finden sich auch ausgefallenere Rezepte wie gebratene Wachteln mit Calamaretti und Penne lisce. Eigentlich alle Rezepte werden von großformatigen Bildern begleitet, die einzelnen Kapitel werden durch hübsche Zeichnungen bzw. kolorierte Fotos eingeleitet.

*Abb.: Rezepte zur Gams; Bildquelle: André Brüggemann*

Eingestreut in die Rezepte sind auch immer wieder kleine Infos zu Wissenswertem rund um Wild und Tipps zum Verfeinern und Variieren der Gerichte. So heißt es z.B. zu dem gebackenen Rehkitz: »Das Rezept kann man nur im Herbst/Winter zubereiten. Zu dieser Zeit werden Rehkitze erlegt, das Fleisch von älteren Rehen eignet sich nicht so gut«.

Was für den einen oder anderen Leser vielleicht zunächst grausam klingen mag, hat einen recht einfachen ökologischen und wildbiologischen Hintergrund. Der Lebensraum der Wildtiere ist durch Eingriffe des Menschen stark verändert und eingeschränkt, so gehen beispielsweise in Deutschland jeden Tag durch den Bau von Straßen, Wohnhäusern und Gewerbeanlagen knapp 60 Hektar Natur unwiderbringlich verloren (1 Hektar = 100 m x 100 m, der tägliche Flächenverbrauch entspricht also rund 80 Fußballfeldern). Und diese „Natur“ ist bereits durch den Menschen beeinflusst, da es sich i.d.R. um land- oder forstwirtschaftliche Flächen handelt. In Deutschland gibt es daher (wie eigentlich überall in Mitteleuropa) so gut wie keine echte Wildnis mehr, vielmehr handelt es sich um vom Menschen geschaffene Kulturlandschaft. Dies hat u.a. zur Folge, dass einzelne Arten verdrängt werden und andere profitieren, dass ursprüngliche Regulationsmechanismen wie Räuber-Beute-Beziehungen teilweise nicht mehr funktionieren. Mittels Jagd wird versucht, hier korrigierend einzugreifen, und da in der intakten Natur insbesondere Jungtiere Fressfeinden (oder auch Krankheiten) zum Opfer fallen, ahmt man dieses auch bei der Jagd nach, um durch einen relativ höheren Abschuss in der Jugendklasse einen annähernd natürlichen Altersaufbau der Population zu erhalten.

*Abb.: Vorne Kitz, hinten kurz darauf erlegte schwache Ricke; Bildquelle: André Brüggemann*

Selbstverständlich kann und muss auch das Wildbret von Jungtieren verarbeitet werden, egal ob Rehkitz oder Frischling. Karl Josef Fuchs hält für Reh (und auch Sau) diverse Rezepte bereit, einige wie z.B. gebratene Medaillons mit Pilzen oder geschmorte Keule mit Wurzelgemüse kennt man in der einen oder anderen Form vielleicht schon. Aber er überrascht auch immer wieder mit spannenden Kreationen, z.B. dem gebackenen Rehkitz. Kurz gesagt handelt es sich hierbei um im Teigmantel frittiertes Wildfleisch; das ohnehin schon zarte Fleisch so besonders schonend gar und bleibt saftig. Das Ergebnis macht was her und kommt überraschenderweise mit einer kurzen Zutatenliste und wenigen Arbeitsschritten aus.

*Abb.: Mise en Place; Bildquelle: André Brüggemann*

Zunächst wird aus den gehackten Eiern, Gürkchen, Zwiebeln und Kapern zusammen mit der Mayonnaise die Sauce Tatar hergestellt, welche mit Pfeffer und Petersilie gewürzt wird.

Parallel dazu kann man in einer heißen Pfanne den Speck auslassen und knusprig braten; so ein Speckchip dient hinter als Deko.

*Abb.: fertigen Speck kurz abtropfen lassen*; Bildquelle: André Brüggemann

Das Wildbret wird von Sehnen befreit (Fett dürfte beim Jungtier ohnehin kaum dran sein) und in gleich große Würfel geschnitten. Diese werden – vergleichbar einem klassischen Schnitzel – mit Mehl, Eier und Semmelbrösel paniert.

*Abb.: Panierstation; Bildquelle: André Brüggemann*

Anschließend werden die panierten Rehwürfel in heißem Öl bei 170 Grad ausgebacken. Wer kein Thermometer zur Hand hat, behilft sich mit dem alten Kochlöffel-Trick: Steigen am Stiel Blasen auf, ist die richtige Temperatur erreicht.

*Abb.: Frittiertemperatur; Bildquelle: André Brüggemann*

Aber Vorsicht, zu heiß darf es nicht werden und zu lange dürfen die Würfel nicht drin bleiben, dann werden sie schnell dunkel. Wenn die panierten Fleischwürfel goldbraun sind herausnehmen, kurz abtropfen lassen und zusammen mit der Sauce Tartar, einem Speckchip sowie einem kleinen Salat servieren (verschiedene Vorschläge für Vinaigrette, Soßen und Fonds finden sich übrigens am Ende des Buches).

*Abb.: Es ist angerichtet; Bildquelle: André Brüggemann*

Wer nach dem Lesen sofort zur Tiefkühltruhe oder ins Revier gestürzt und erfolgreich zurückgekehrt ist, kann das ganze nach folgendem Rezept nachkochen:

FÜR 4 PERSONEN

Sauce Tatar
2 Eier
2 Cornichons
3 Perlzwiebeln
1 EL gehackte krause Petersilie
1 EL Kapern
100 g Mayonnaise
Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben Bacon

Die Eier kochen, abkühlen lassen, pellen und die Eigelbe fein hacken. Cornichons sowie Perlzwiebeln abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Alles zusammen mit der Petersilie, den Kapern und der Mayonnaise verrühren und mit Pfeffer abschmecken.

Die Baconscheiben in einer Pfanne ohne Fett kross ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gebackenes Rehkitz
600 g Rehkitz aus der Keule
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
2 Eier
150 g Semmelbrösel
Sonnenblumenöl zum Ausbacken
80 g Frühlingskräutersalat
5 EL Vinaigrette (siehe S. 334)

Die Rehkeule vom Knochen auslösen, parieren und in ca. 2,5 cm dicke Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zunächst in geschlagenem Ei wenden und mit Semmelbrösel panieren.
Anschließend in 170 Grad heißem Sonnenblumenöl goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Frühlingskräutersalat putzen, waschen, trocken schleudern und mit der Vinaigrette marinieren.

Das Fleisch mit dem Salat, der Sauce Tatar und dem Speckchip garniert servieren.

*Abb.: Gebackenes Rehkitz mit Sauce Tartar; Bildquelle: © Carl Gros, London/Hohenstein (WILD – Best of Wild & mehr)*

TIPP: Das Rezept kann man nur im Herbst/Winter zubereiten. Zu dieser Zeit werden Rehkitze erlegt, das Fleisch von älteren Rehen eignet sich nicht so gut.

Koch und Kochbuchautor und Jäger Karl Josef Fuchs vom Restaurant Spielweg

Karl-Josef Fuchs, seines Zeichens Wildexperte, führt in der fünften Generation das Romantik-Hotel Spielweg im Münstertal. https://spielweg-shop.com/

Der Fernsehregisseur und Journalist Lutz G. Wetzel schreibt über seinen Jagdfreund Karl-Josef Fuchs:
»Ein Küchen-Künstler, der nicht viel Aufhebens um seine Person macht und der ständig nach der perfekten Zubereitungsart für eine Fleischsorte sucht, der oft in den Details eines neuen Rezepts versunken ist und dem nur Ehefrau Sabine wichtiger ist als Küche, Käse und Jagd. Ein unvergesslich würziges Schäufele vom Wildschwein. Eine optimal zartrosa Rehkeule. Ein Hirschkalbsfilet mit irgendeinem Wahnsinn kombiniert, dass man vorher sagt: Das kann nicht schmecken. Aber dann ist es eine Aromenexplosion am Gaumen. Entsprechend schmachtende Komplimente nimmt Karl-Josef Fuchs eher beiläufig hin. Er muss schon lange niemandem mehr etwas beweisen, ignoriert bewundernswert gelassen den schwitzend aufreibenden Kampf der Kollegen um Sterne, Kochmützen und Kochlöffel und verschwendet kein millionstel Gramm Ehrgeiz an Türmchen aus Jakobsmuscheln und Zitronengras: Eine gute Rehbratwurst, eine saftige Wildenten-Terrine, ein zünftiger Wildschwein-Sauerbraten sind die Sternstunden, die seine Gäste mit ihm feiern.

Karl-Josef Fuchs hat als Leuchtturm der deutschen Wildküche viele treue Fans und nur wenige Schönwetter-Bewunderer. Mit seinen häufig ausgebuchten Koch-, Wurst- und Grillkursen hat er dem Wildbret einen völlig neuen Stellen wert verschafft: Früher war der Rehrücken, die Wildschweinkeule und der Feldhase nur ein Festtagsbraten, inzwischen sind sie ein selbstverständlicher Bestandteil in deutschen Küchen geworden. «

KRAUTJUNKER-Rezensent André Brüggemann:

Dr. André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
https://www.sdb-hameln.de/

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Anmerkungen